- •Введение
- •Характеристика рынка ресторанного бизнеса
- •1.1 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.2 История становления ресторанного дела
- •1.3 Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка
- •1.4 Тенденции и перспективы развития ресторанных заведений
- •1.5 Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения
- •Тема 2: организация ресторанного производства
- •2.1 Основные этапы организации ресторанного предприятия (производства)
- •2.2 Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе
- •2.3 Маркетинг в ресторанном бизнесе
- •Тема 3: концепция ресторанного заведения
- •Тема 4: организация основных бизнес-процессов в ресторанных заведениях
- •4.1 Позиционирование предприятия и организация бизнес – процессов
- •4.2 Бизнес-процесс - производство продукции и услуг в ресторанных заведениях
- •4.3 Бизнес-процесс - реализация (продажи) продукции, товаров и услуг
- •4.4 Бизнес-процесс - прием и обслуживание гостей
- •Тема 5: организация работы бара
- •5.1 Формы обслуживания и роль бармена
- •5.2 Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
- •Тема 6: карты напитков
- •6.1 Карта вин. Принципы составления карты вин
- •6.2 Карта коктейлей. Принципы составления
- •6.3 Карта аперитивов. Принципы составления
- •6.4 Карта чая. Принципы составления
- •6.5 Карта кофе. Принципы составления
- •6.6 Карта пива. Принципы составления
- •Тема 7: программы работы с потребителями
- •7.1 Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей
- •7.2 Технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей
- •Тема 8: особенности организации управления сетевыми предприятиями
- •8.1 Структура и функции управляющей компании сети
- •8.2 Централизация бизнес – процессов
- •8.3 Особенности запуска и работы отдельных предприятий уже существующей сети
- •Тема 9: применение систем автоматизации управления предприятиями ресторанного бизнеса
- •9.1 Эффективность внедрения автоматизированный систем управления
- •9.2 Задачи управления, решение которых обеспечивает автоматизированная система
- •9.3 Структура автоматизированной системы управления Общая структура автоматизированной системы управления
- •Функциональная структура автоматизированной системы управления
- •Информационная структура автоматизированной системы управления
- •9.4 Структура системы автоматизированного управления сетью предприятий Общая структура управления сетью предприятий
- •Информационная структура управления сетью предприятий
- •Тема 10: кадры и корпоративная культура. Управлние персоналом
- •10.1 Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе
- •10.2 Характеристика персонала ресторанного бизнеса
- •10.3 Функции управляющего при работе с персоналом
- •10.4 Принципы, методы и формы администрирования
- •10.5 Принципы, методы и формы обучения и повышения квалификации
- •10.6 Принципы, методы и формы мотивации и стимулирования
- •10.7 Принципы, методы и формы работы со злоупотреблениями
- •10.8 Тренинг в ресторанном бизнесе
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Ассортиментный перечень закупаемый продуктов (фрагмент)
- •Обязанности некоторых должностных лиц управляющей компании и предприятий сети
- •Профессиональный стандарт по профессии повар
- •Профессиональный стандарт по профессии «кондитер»
- •Профессиональный стандарт по профессии официант
- •Профессиональный стандарт по профессии бармен
- •Профессиональный стандарт по профессии сомелье
- •Перечень документов и других атрибутов юридического сопровождения деятельности предприятия
6.5 Карта кофе. Принципы составления
При составлении карты кофе рекомендуется указывать название сорта кофе, страну производителя.
Последовательность расположения:
1. Горячие кофейные напитки без содержания алкоголя:
- малый кофе мокко
- большой кофе мокко
- малый черный кофе
- большой черный кофе
- кофе черный со взбитыми сливками
- кофе капуччино
- кофе по-восточному
2. Горячие кофейные напитки с добавлением алкоголя:
- кофе по - парижски
- кофе по - ирландски
- кофе ройал
- кофе дидиабл
- кофе коретто
3. Холодные кофейные напитки без содержания алкоголя:
- кофе - глясе по - венски
- кофе - глясе по – берлински
- кофе – глясе по – американски и др.
4. Холодные кофейные напитки с добавлением алкоголя:
- кофе со льдом дельчино
- кофе со льдом калуа
- кофе со льдом мазагран
6.6 Карта пива. Принципы составления
При составлении карты пива учитывают сложившуюся последовательность и указывают следующие характеристики:
- безалкогольные сорта пива ставят перед пивом, содержащим алкоголь и крепкими сортами пива
- местные сорта пива – перед иностранными
- разливное – перед пивом в бутылках
- специальные сорта – в конце карты
При составлении карты специальных видов пива необходимо указывать: страну – производитель, название пива, родословную пива и/или содержание в нем алкоголя, особые размеры емкости (для специального вида), цену.
Посетители должны получать соответствующие разъяснения при заказах специальных сортов пива (например, пенистое, дрожжевое, очень насыщенное светло-красное с присущими ему вкусовыми качествами, напоминающими по аромату запах ванили). Наряду с обычными сортами могут быть предложены и особые виды пива (популярные на текущей неделе), а также специализированные сорта (например, «ламбик»).
Последовательность расположения:
Безалкогольное пиво (местное, Австрия, Германия, Швейцария и т.д.)
Легкие сорта пива (местное, Австрия, Германия, Голландия, США)
Пшеничные сорта пива (местное, Австрия, Германия, Швейцария)
Пиво, характерное только для одной страны
Пиво из подвалов (Швейцария, Дания, Чехия, Ирландия, США)
Пльзеньское пиво (Австрия, Германия)
Старые сорта пива (Германия, Чехия)
Мартовское пиво (Австрия, Германия, Швейцария)
Пиво – козел (Австрия, Германия, Дания, Голландия)
Солодовое пиво
Крепкие сорта пива
Пиво эль (Великобритания, США, Голландия, Дания)
Пиво портер (Великобритания, США)
Пиво стоутс (Ирландия, США, Дания)
Монастырское пиво
Пиво «крик»
Пиво «ламбик» (Бельгия)
Контрольные вопросы
Понятие карты вин
Требования к составлению карты вин
факторы, определяющие последовательность расположения отдельных групп напитков
Содержание и оформление карты вин
Классификация коктейлей
Состав и последовательность расположения карты коктейлей
Последовательность расположения аперитивово в карте
Принципы составления карты чая
Принципы составления карты кофе
Принципы составления карты пива