- •Введение
- •Характеристика рынка ресторанного бизнеса
- •1.1 Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса
- •1.2 История становления ресторанного дела
- •1.3 Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка
- •1.4 Тенденции и перспективы развития ресторанных заведений
- •1.5 Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения
- •Тема 2: организация ресторанного производства
- •2.1 Основные этапы организации ресторанного предприятия (производства)
- •2.2 Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе
- •2.3 Маркетинг в ресторанном бизнесе
- •Тема 3: концепция ресторанного заведения
- •Тема 4: организация основных бизнес-процессов в ресторанных заведениях
- •4.1 Позиционирование предприятия и организация бизнес – процессов
- •4.2 Бизнес-процесс - производство продукции и услуг в ресторанных заведениях
- •4.3 Бизнес-процесс - реализация (продажи) продукции, товаров и услуг
- •4.4 Бизнес-процесс - прием и обслуживание гостей
- •Тема 5: организация работы бара
- •5.1 Формы обслуживания и роль бармена
- •5.2 Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена
- •Тема 6: карты напитков
- •6.1 Карта вин. Принципы составления карты вин
- •6.2 Карта коктейлей. Принципы составления
- •6.3 Карта аперитивов. Принципы составления
- •6.4 Карта чая. Принципы составления
- •6.5 Карта кофе. Принципы составления
- •6.6 Карта пива. Принципы составления
- •Тема 7: программы работы с потребителями
- •7.1 Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей
- •7.2 Технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей
- •Тема 8: особенности организации управления сетевыми предприятиями
- •8.1 Структура и функции управляющей компании сети
- •8.2 Централизация бизнес – процессов
- •8.3 Особенности запуска и работы отдельных предприятий уже существующей сети
- •Тема 9: применение систем автоматизации управления предприятиями ресторанного бизнеса
- •9.1 Эффективность внедрения автоматизированный систем управления
- •9.2 Задачи управления, решение которых обеспечивает автоматизированная система
- •9.3 Структура автоматизированной системы управления Общая структура автоматизированной системы управления
- •Функциональная структура автоматизированной системы управления
- •Информационная структура автоматизированной системы управления
- •9.4 Структура системы автоматизированного управления сетью предприятий Общая структура управления сетью предприятий
- •Информационная структура управления сетью предприятий
- •Тема 10: кадры и корпоративная культура. Управлние персоналом
- •10.1 Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе
- •10.2 Характеристика персонала ресторанного бизнеса
- •10.3 Функции управляющего при работе с персоналом
- •10.4 Принципы, методы и формы администрирования
- •10.5 Принципы, методы и формы обучения и повышения квалификации
- •10.6 Принципы, методы и формы мотивации и стимулирования
- •10.7 Принципы, методы и формы работы со злоупотреблениями
- •10.8 Тренинг в ресторанном бизнесе
- •Заключение
- •Библиографический список
- •Ассортиментный перечень закупаемый продуктов (фрагмент)
- •Обязанности некоторых должностных лиц управляющей компании и предприятий сети
- •Профессиональный стандарт по профессии повар
- •Профессиональный стандарт по профессии «кондитер»
- •Профессиональный стандарт по профессии официант
- •Профессиональный стандарт по профессии бармен
- •Профессиональный стандарт по профессии сомелье
- •Перечень документов и других атрибутов юридического сопровождения деятельности предприятия
6.2 Карта коктейлей. Принципы составления
Карта коктейлей – представляет собой перечень смешанных классических, популярных, фирменных, оригинальных напитков, записанных в определенном порядке с указанием их выхода, основных компонентов и цены.
Карта коктейлей начинается с коктейлей – аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома, ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли, специальные предложения, далее длинные смешанные напитки, коктейли – диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.
Состав карты коктейлей:
- предобеденные коктейли
- из сладкого или сухого шампанского
- классические коктейли
- pick – me – ups
- fancy drinks
- послеобеденные коктейли
- виды безалкогольных напитков
6.3 Карта аперитивов. Принципы составления
Аперитивы – это напитки, возбуждающие аппетит. Их обычно пьют перед едой. Они могут быть сухими, плодовыми, горькими. В состав аперитивов входят смешанные напитки (шерри, портвейн, вермут), анисовые напитки (Pernod, Ouzo), горькие (Fernet, Underberg, Campari, Unicum), а ткже пред – и послеобеденные коктейли. В настоящее время все чаще предлагают безалкогольные аперитивы, например, на основе плодовых соков.
Последовательность расположения:
- плодовые соки
- овощные соки
- пиво
- дубильные, плодовые белые и розовые вина
- сухое и сладкое шампанское
- смешанные вина
- анисовые напитки (пастис)
- классические продукты аперитивов (например, кампари)
- классические напитки – аперитивы из бара (например, шерри)
- предобеденные коктейли
6.4 Карта чая. Принципы составления
Карта чая информирует посетителей о наличии сортов или образцов чая, подаваемых к столу. Такие карты удобны во время презентаций новых сортов чая, при проведении дегустации чая, а также предприятиям, которые специализируются на подаче этого напитка. При составлении карты чая необходимо указывать наименование продукта, сорт чая, число порций (чашек, стаканов), в чайнике, цену.
Последовательность расположения:
Листовой чай:
- ферментированный листовой чай (черный чай)
- полуферментированный листовой чай (оолонг чай)
- неферментированный листовой чай (зеленый)
Сорта чая этих категорий распределяются по порядковому расположению стран (например, Китай, Индия), по порядковому расположению провинций внутри стран (например, Ассам, Дарджилинг) и иным видам наименований.
Гранулированный чай:
- ферментированный брокен тиз (Broken Teas)
- ферментированный фаннингс тиз (Fanning Teas)
Эта категория распределяется по наименованиям стран – производителей, провинций – производителей и иным видам.
Чайная смесь:
- восточная смесь
- английская смесь
Ароматизированные чаи:
- с бергамотом (Earl Grey)
- яблочный (Apple Tea)
- апельсиновый (Sweet Orange Tea)
- манго (Mango Tea)
- вишневый (Cherry Tea)
Плодовые и лекарственные чаи:
- алтейский
- из фенхеля
- из шиповника
- ромашковый и др.
Чайные напитки:
- горячие чайные напитки (грог, пунш)
- холодные чайные напитки (чай со льдом, с крюшоном)