Тема 5: организация работы бара

5.1 Формы обслуживания и роль бармена

Выполнение плана товарооборота и рентабельность во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания посетителей.

В баре типа «предприятие быстрого обслуживания» основное требование – быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обусловливает ее ассортимент, который обычно не так широк. В данном случае больше всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены напитки и изделия, берет что – либо, расплачивается. Однако, не исключены отпуск продукции и за стойкой. В этом случае быстрота обслуживания может быть достигнута одновременной работой двух- трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться. Например, в первой половине дня – без официантов, а вечером, когда бар заполняется посетителями, - через официантов, привлекаемых, соответственно, на не полный рабочий день.

Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации - один из важнейших факторов стабильной работы предприятия.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко проинформировать об ассортименте предприятия и оказываемых услуг. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню. Уровень обслуживания зависит от того, насколько оно рационально организовано.

Практика работы баров показывает, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания – «День сладкоежки», презентации или бесплатные дегустации продукции фирм – поставщиков и производителей. Например, «Фруктовый бал» устраивают в разгар сезона свежих фруктов, ягод, овощей и других даров природы. Разрабатывают сценарий, где можно предусмотреть лотерею (выигрыш – напиток или десерт).

Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии.

Бармен – (владелец бара или управляющий им, продающий спиртные напитки за стойкой бара - это человек, работающий в баре в соответствии с правилами и атмосферой заведения. Он приветствует, информирует своих клиентов, дает советы, принимает и исполняет заказы; следит за запасами напитков, решает вопросы закупки продуктов и оборудования, а также поддержания его в рабочем состоянии. Бармен контролирует кассовые операции, участвует в составлении карты бара; должен хорошо знать правила подачи напитков и обращения с оборудованием, инструментами и аксессуарами.

Бармен обязан владеть искусством составления классических и фирменных коктейлей заведения, знать барное дело и базовые напитки важную роль играет этика бармена.

Профессия бармена (наряду с шеф поваром) самая творческая ресторанная специальность. Поэтому из большого разнообразия барменских стилей важно выбрать именно тот, который соответствует особенностям личного характера и внешним данным. Эта специальность характеризуется двумя основными параметрами – функциональными и коммуникативными, т.е. умение приготовить качественный коктейль и навыки грамотного общения клиентом. Различают три основных стиля функциональных особенностей: классический, фристайл и спидмиксинг.

Классический стиль отличается консервативностью и строгостью. Это проявляется в манере приготовления напитков и одежде персонала, но не относится к ассортименту предлагаемых коктейлей. Стиль характерен для заведений высшего класса, среднестатистический клиент которых определяется без учета тематического и молодежного факторов. Классика обладает широким вариативным полем трактовок. В конечном итоге все сводится к концепции заведения.

Фристайл – стиль, который подразумевает раскрепощенность и непосредственность. Истоки фристайла лежат в желании бармена обратить на себя внимание клиента яркой, индивидуальной манерой поведения за барной стойкой. Это выражается в разработке театрализованных трюков – одиночное или синхронное жонглирование емкостями, пиротехнические эффекты, специфическая одежда.

Спидмиксинг – это стиль, который делает основной упор на быстрое смешивание коктейлей при обязательном соблюдении стандартов и пропорций. Легче всего проверить качество при работе спидмиксера на примере коктейля, входящего в разряд классических, состав, крепость и вкусовые качества которых должны оставаться неизменными в любом уголке земного шара.