Профилактика пищевых отравлений микробной природы

1. Изоляция источника возбудителя инфекции.

2. Прерывание путей обсеменения пищевых продук­тов возбудителями пищевых отравлений.

3. Предупреждение размножения микроорганизмов и токсинообразования.

4. Обезвреживание потенциально опасных в эпиде­миологическом отношении продуктов.

5. Обязательное медицинское обследование работни­ков пищевых объектов.

Массивное обсеменение продуктов, как правило, свя­зано с продуктами, полученными от больных животных или обсемененных после убоя. В целях предупреждения массивного обсеменения ветеринарная служба проводит обязательный предубойиый осмотр скота и ветеринарно-­санитарную обработку.

Для работников пищевых предприятий, с целью пре­дупреждения обсеменения пищевых продуктов, введены специальные правила личной гигиены. Для прерывания путей контаминации пищевых продуктов установлены со­ответствующие санитарные требования к потенциальным промежуточным факторам передачи возбудителей пище­вых отравлений (вода, лед, инвентарь, аппаратура, обору­дование, посуда и др.). Для каждого вида продукта исполь­зуется специальный транспорт, снабженный санитарным паспортом.

С целью устранения условий, способствующих раз­множению микроорганизмов, попавших на продукты при их изготовлении, транспортировке, хранении, обработке и реализации, а также токсинообразованию, необходимо: строго соблюдать санитарные правила первичной обработ­ки продуктов (мытьё, очистка, измельчение и т. д.) в уста­новленные сроки; широко использовать холод на всех эта­пах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи; соблюдать сроки реали­зации, установленные для продуктов и готовых блюд, тем­пературные условия хранения. Сохранение температурно­го режима варки, жарки, пастеризации, стерилизации про­дуктов должно обеспечивать уничтожение всех вегетатив­ных форм микробов и их токсинов.

Микотоксикозы

Микотоксикозы - заболевания, возникающие в ре­зультате потребления продуктов переработки зерна, зара­женного токсическими формами микроскопических гри­бов. Микотоксины вырабатываются микроскопическими грибами рода Claviceps purpurea, Fusarium, Aspergillus

другие. Рода этих грибов многочисленны, насчитывают в общей сложности свыше 30000 видов, в том числе 250 высоко токотоксичных. На сегодняшний день идентифицировано более 120 продуцируемых ими токсинов.

Эрготизм. Заболевание, развивающееся в результате потребления продуктов из зерна, содержащего примесь спорыньи. Рожки спорыньи, содержащие микроскопиче­ский гриб Claviceps purpurea, развиваются на колосьях ржи, ячменя, реже пшеницы и представляют собой рожки темно-фиолетового цвета. Рожки спорыньи содержат ряд алкалоидов - эрготоксин, эргометрин, эрготамин, а также гистамин, тирамин, обладающие токсическими свойства­ми. Токсические компоненты спорыньи устойчивы к на­греванию, сохраняют эти свойства после выпечки хлеба и не инактивируются в процессе длительного хранения.

Различают три формы эрготизма: судорожную (кон­вульсивную), гангренозную и смешанную.

Заболевание начинается с подострых явлений, кото­рые выражаются в общей слабости, потливости, утомляе­мости.

При судорожной (конвульсивной) форме основными проявлениями являются тонические судороги, головокру­жение, парестезии. К этим основным признакам могут присоединяться явления со стороны желудочно-кишечного тракта: тошнота, рвота, боли в желудке. Заболевание длит­ся 3-6 недель, возможны рецидивы. В тяжелых случаях на­блюдаются галлюцинации и расстройства сознания.

При гангренозной форме поражается преимущест­венно сосудисто-нервный аппарат. При этом отмечается

цианоз, боли в конечностях, появление некроза на пальцах рук, ног. Некрозы обычно протекают по типу сухой ган­грены с отпадением омертвевших тканей. В тяжелых слу­чаях эрготизма развивается гангрена. Специфическое ле- чение отсутствует, ограничиваются использованием сим­птоматических средств и немедленным прекращением но­вых поступлений в организм спорыньи.

Профилактика. Очистка продовольственного и се­менного зерна от спорыньи.

В муке и крупе допускается в соответствии с ГОСТом не более 0,05% спорыньи.