Дли расследования причины заболевания необхо­димо;

а) установить источник заражения продукта;

б) выявить конкретные нарушения санитарных пра­вил, приведших к возникновению вспышки заболеваний;

и) выявить лиц, виновных в нарушении санитарных правил;

г) пресечь дальнейшее распространение заболевания (снятие с реализации опасного продукта, дезинфекция оборудования, отстранение от работы, связанной с пище­выми продуктами, лиц, опасных в отношении распространение заболеваний).

Источниками пищевых токсикоинфекций являются животные и люди (больные, реконвалесценты, здоровые бактерионосители),

Профилактика

Среди продуктов, которые служат причиной возник­новения этих заболеваний, чаще всего фигурируют фарш, ливерные и кровяные колбасы, мясо и мясопродукты, со­сиски, сыр. мясные котлеты и фрикадельки, фарширован­ные утки и индейки, студень н заливное, картофельное пюре, различные кремы, пудинги и другие продукты пита­ния. Поэтому в первую очередь система профилактики включает установление строгого санитарно- ветеринарного контроля на животноводческих фермах, на бойнях и со­блюдения общих гигиенических правил на предприятиях общественного питания. Необходимо предупреждать массивное размножение микроорганизмов в пищевых продуктах путем, обязатель­ного их охлаждения и быстрой реализация готовых изделий. Очень важна правильная технология приготовления продуктов, включающая интенсивную термообработку сы­рья.

ТОКСИКОЗЫ

Бактериальный токсикоз – острое заболевание, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в ней результате размножения специфическо­го возбудителя. При этом сам возбудитель и пище может отсутствовать или обнаруживаться и небольшом количестве. К бактериальным токсикозам относят ботулизм и ста­филококковый токсикоз.

Ботулизм

Является одним из наиболее тяжелых заболеваний группы токсикозов и характеризуется поражением нервной системы. Впервые это отравление было описано в 1818г. Зенгбушен в России и Кернером в 1820г. в Германии. Тер­мин «ботулизм» означает «колбасное отравление» (от ла­тинского Botulus-колбаса), Возбудитель - Cl.botulinum был выделен в 1896г. Ван Эрменгемом из остатков свиного окорока.

Этиология. Cl.botulinum - спорообразующий ана­эроб. Различают семь антигенных типов возбудителя - А,В, С, Д, Е, F, G, которые вырабатывает типоспецифиче­ский экзотоксин, один из наиболее сильных органических ядов. Смертельная доза для человека - около 0,3 мкг. Кри­сталлический токсин в 10-100 млн. раз токсичнее циани­стого калия. Температурный оптимум для токсинообразо-вания находится в пределах 22-37° С; ниже 14° С, продук­ция токсина прекращается. Не происходит образование токсина и при наличии в среде 8% хлорида натрия или 55% сахара; более высокие концентрации губительны для микроорганизмов.

Наиболее сильный экзотоксин у Cl.botulinum типа D (легальность 60-70%), менее - типа Е. В Российской Феде­рации преобладают типы В (82,5%), А (9,4%) и Е (8,1%); _в США наиболее распространен тип А, в Западной Европе - тип В.

Образование ботулотоксина может происходить как в организме человека и животных, так и в пищевых продук­тах. Вегетативные формы микробов малоустойчивы во внешней среде и погибают при нагревании до 80° С, в те­чение 15-30 минут. Споры резистентны к внешним воздей­ствиям. Выдерживают кипячение до 5-6 часов, при темпе­ратуре 120° С, погибают лишь через 20-30 минут, а 10% раствор соляной кислоты убивает споры лишь через 1 час, этиловый спирт не оказывает на них губительного действия.

Эпидемиология. Ботулизм - неконтагиозное заболе­

вание. Источник - теплокровные животные, особенно тра­воядные, в кишечнике которых паразитируют возбудители ботулизма и выделяются с испражнениями в окружающую среду. Нередко возбудители обнаруживаются в испражне­ниях человека, крыс, мышей, свиней, птиц. Возбудитель широко распространен во внешней среде, встречается в почве, или озер, рек и морей, на растениях, особенно бобо­вых, фруктах, в силосе.

В современных условиях встречающиеся случаи бо­тулизма связаны, главным образом, с употреблением в пищу продуктов домашнего консервирования: грибов, овощей, вяленой рыбы. Из 96 человек, заболевших в 1993 году в г. Минске ботулизмом, 53 заболели после употреб­ления маринованных грибов, 32 - окорока, купленного на рынке у частного лица, 4 - после употребления мяса до­машнего приготовления.

Следует иметь в виду, что особую опасность представляет рыба, выловленная с помощью багров, крючков и других колющих орудий лова. Часто это бывает рыба бра коньерского улова. Через травмированные участки кишечника в период агонии или у снулой рыбы микробы, в том числе возбудители ботулизма, проникают в толщу мышц, где развиваются, накапливая токсин. Из такой рыбы ни в коем случаи нельзя готовить балыки, вяленные, копченые изделия. Эту рыбу можно использовать для приго­товления блюд только при условии обязательного тща­тельного проваривания (не менее 30 минут) небольшими кусочками — не более 8-10 см.

При неправильной обработке туш загрязнения мяса происходит от шкуры, несвоевременного удаления кишечника, при ранении кишечной оболочки и попадании со­держимого кишечника на мясо. Неправильное обескровлиивание, длительное хранение мяса без охлаждения способ­ствуют микробному обсеменению, развитию возбудителя и выработке токсина в крупных кусках мяса, колбас, око­роков. Наибольшую опасность заболевания ботулизмом представляет сырокопченые окорока, приготовленные в домашних условиях. Для приготовления ветчино- копченых продуктов должно использоваться мясо только от здоровых животных.

Продукты государственного производства редко бывают причиной ботулизма. При длительном пребывании микробов ботулизма в мясных или рыбных продуктах у них изменяется окраска и консистенция, они легко распа­даются при разрезании, начинают издавать специфический запах прогорклого масла.

В консервах, находящихся в герметически закрыты: банках, накапливается газ, который приводит к вздутию металлической тары - «бомбаж». Однако при кратковременном пребывании возбудителей в пищевых продуктах внешние свойства продукта не изменяются и могут казать­ся вполне доброкачественными. Пищевые продукты твер­дой консистенции - например, колбаса, окорок, рыба - мо­гут инфицироваться гнёздно, вследствие этого заболевают не все, употреблявшие этот продукт.