1. Вище вторинного; 3) однаковим;

2. Менше вторинного; 4) найвищим.

31.Від яких із перелічених факторів залежить прижиттєве обсіменіння м’яса мікроорганізмами ?

1. стресовий стан;

2. перепади температур і вологості;

3. 3) стан голоду і спраги;

4. 4) від усіх перелічених факторів.

32. Головним джерелом обсіменіння м’яса мікробами за життя тварини є:

1. паренхіматозні органи;

2. лімфатичні вузли;

3. кишечник;

4. усі перелічені органи і тканини.

33. Як впливає швидкість знекровлення тварини на первинне обсіменіння м’яса мікробами ?

1. швидке знекровлення зменшує бактеріологічне обсіювання;

2. швидке знекровлення підвищує бактеріологічне обсіювання;

3. повільне знекровлення є кращим, ніж швидке;

4. знекровлення не впливає на бактеріологічне обсіювання.

33. Кокові бактерії у м’ясо проникають із:

1. кишечнику; 3) шкіри;

2. легень; 4) всіх перелічених джерел.

33. Бацили, клостридії і грамнегативні палички у м’ясо проникають із:

1. кишечнику; 3) шкіри;

2. легень; 4) всіх перелічених джерел.

33. Основним джерелом вторинного обсіменіння м’яса мікробами є:

1. кишечник; 3) навколишнє середовище;

2. шкіра; 4) всі перелічені джерела.

33. Який із наведених профілактичних заходів впливає на зниження вторинного бактеріального обсіювання м’яса?

1. до одержання продукції проводити ретельну санітарну обробку всіх інструментів шляхом миття і дезінфекції, а також регулярно їх змінювати та забезпечувати дезінфекцію на робочому місці;

2. обмивати фартухи холодною водою і мити та дезінфікувати руки на всіх етапах виробництва;

3. не допускати надлишкових дотиків з тушами забитих тварин і підвищувати кваліфікацію робітників;

4. усі перелічені профілактичні заходи.

38. Яке обсіювання поверхні м’яса мікроорганізмами береться за норму з розрахунку на 1 см²?

1. 10³ і менше; 3) 0,1 х 10⁶;

2. 10³ – 10 х 10³; 4) 10 х 10⁶.

39. Яка обробка м’яса за кількістю мікробних клітин на 1 см² вважається гігієнічно бездоганною ?

1. 10³ і менше; 3) 0,1 х 10⁶;

2)10³ – 10 х 10³; 4) 10 х 10⁶.

39. Які із перелічених груп мікроорганізмів найчастіше зустрічаються при обробці м’яса?

1. Alcaligenes, Micrococcus, Streptococcus, Proteus;

2. Enterobacter, Flavobacterium; Thermobacterium;

3. Pseudomonas, Bacillus, Clostridium;

4. усі вище перелічені групи.

39. Як змінюється рН середовища при дозріванні парного м’яса ?

1. зростає з 5,2 до 7,0;

2. не змінюється;

3. знижується з 7,0 до 5,6 - 5,2;

4. знижується з 5,6 - 5,2 до 3,0 - 2,5.

39. Як мікробіологічні зміни наступають внаслідок післязабійного заклякання м’яса ?

1. частина мікроорганізмів гине;

2. призупиняється ферментативна активність мікробів;

3. процес впливає на мікроби бактеріостатично;

4. зміни не відбуваються.

39. Середнє охолодження м’яса для зберігання більше трьох тижнів здійснюється при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С;

3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

39. Добре охолодження м’яса для його зберігання більше трьох тижнів наступає при температурі:

1) 2 – 0 °С; 2) 0 – 2 °С;

3) 2 – 4 °С; 4) 4 – 6 °С.

39. Як впливає зниження температури у м’ясі на мікроорганізми?

1. не впливає;

2. знижується ферментативна активність мікробів

3. пригнічується розмноження і ріст мікробів;

4. пригнічується ферментативна активність, ріст і розвиток мікробів.

39. Які із перелічених мікроорганізмів є найбільш пристосовані до низьких температур ?

1) галофіли; 2) термофіли;

3) мезофіли; 4) психрофіли.

39. Як впливають психрофільні мікроорганізми м’яса на ріст дріжджів і цвілевих грибів ?

1. не впливають;

2. прискорюють;

3. сповільнюють (пригнічують);

4. під час післязабійного заклякання і дозрівання спостерігається прискорення, а потім пригнічення.

39. Які з вказаних психрофільних мікроорганізмів виробляють бактеріоцини?

1. Lactobacillus casei, Lb. acidophilus;

2. Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3. Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

4. Pseudomonas fluorescens, Ps. aeruginosa.

39. Вплив бактеріоцинів проявляється:

1. обмеженням росту інших бактерій;

2. прискоренням росту інших бактерій;

3. сповільненням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса;

4. прискоренням проникнення мікробів в глибокі шари м’яса.

39. Які з перелічених мікроорганізмів найбільш чутливі до бактеріоцинів ?

1. Streptococcus aureus, Bacillus subtilis;

2. Proteus vulgaris, Achromobacter viscosus;

3. Lactobacillus casei, Lb. acidophilus;

4. всі перелічені вище мікроорганізми.

39. Чому Pseudomonas fluorescens і Ps. aeruginosa займають домінуюче положення серед психрофільних мікроорганізмів ?

1. через зниження температури м’яса внаслідок його охолодження;

2. внаслідок зниження рН середовища м’яса;

3. внаслідок зниження захисних пристосувань у м’ясі;

4. внаслідок утворення даними мікроорганізмами бактеріоцинів.

39. Які з перелічених родів мікроорганізмів називають мікрофлорою холодильних приміщень?

1. Aeromonas i Streptococcus;

2. Staphylococcus i Lactobacillus;

3. 3) Pseudomonas i Achromobacter;

4. 4) всі перелічені роди.

39. Чому наступає повторне зволоження поверхні уже охолоджених туш у великих холодильних камерах?

1. внаслідок різниці температура у морозильній установці і холодильній камері;

2. внаслідок постійного розміщення в холодильниках ще теплих туш тільки що вбитих тварин;

3. внаслідок розмноження на поверхні охолоджених м’ясних туш дріжджів і цвілевих грибів;

4. внаслідок усіх перелічених причин.

39. Як впливає незначне початкове бактеріальне обсіювання м’яса на розмноження мікроорганізмів в охолодженому м’ясі?

1. розмноження мікробів в охолодженому м’ясі наступає після 3-5 днів зберігання або пізніше.

2. початкове бактеріальне обсіювання не впливає на розмноження мікробів у охолодженому м’ясі;

3. розмноження мікробів може початися у перші дні, а іноді і перші години зберігання;

4. охолодження м’яса зупиняє розвиток всіх мікроорганізмів, які попали в м’ясо внаслідок забою тварин.

39. Яка кількість мікроорганізмів, з розрахунку на 1 см², вважається небезпечною в охолодженому м’ясі?

1. 10³; 3) (20 – 30) х 10⁶;

2. 10³ – 10 х 10³; 4) (10 – 30) х 10⁷ .

39. Розмноження мікроорганізмів на поверхні охолодженого м’яса можна виявити на дотик за наявності в ньому мікробів з розрахунку на 1 см²:

1. 10³; 3) (20 – 30) х 10⁶;

2. 10³ – 10 х 10³; 4) (10 – 30) х 10⁷ .

39. Які зміни наступають в охолодженому м’ясі, коли вміст мікробів на його поверхні становить 10⁹ на 1 см² ?

1. змін не спостерігається;

2. утворюється невелика кількість слизу на поверхні м’яса;

3. поверхня м’яса покривається товстим шаром слизу;

4. поверхня м’яса покривається нашаруванням плісеневих грибів, запах тухлий, виявляються зміни смаку.

39. Термін зберігання охолодженої телятини (температура 1,5 – 0 °С, відносна вологість повітря 90%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

39. Термін зберігання охолодженого м’яса баранини (температура 1 – 0 °С, відносна вологість повітря 90-95%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

60. Охолоджену свинину можна зберігати (температура 1–0 °С, відносна вологість повітря 80 – 95 %):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

61. Термін зберігання охолодженої яловичини (температура -1-1°С, відносна вологість повітря 85 – 90%):

1. 1 – 2 тижні; 3) 4 – 5 тижнів;

2. 10 – 15 днів; 4) до 20 днів.

61. Як змінюються терміни зберігання охолодженого м’яса, якщо змінюються параметри температури (1,5 – 0 °С) і відносної вологості (80 – 95 %) ?

1. підвищення температури на 1 – 2 °С не впливає на терміни зберігання;

2. незначне підвищення вологості повітря з паралельним підвищенням температури підвищує терміни зберігання;

3. зниження температури на 1°С і підвищення відносної вологості повітря підвищує терміни зберігання;

4. терміни зберігання зменшуються.

61. На які складові частини охолодженого м’яса впливає опромінення його ультрафіолетовими променями?

1. опромінення не впливає на м’ясо;

2. на хімічний склад білків;

3. на хімічний склад жирів;

4. на хімічний склад вуглеводів.

61. Яка повинна бути концентрація вуглекислого газу у газовій суміші морозильних камер, що використовується для підвищення терміну зберігання охолодженого м’яса?

1. 0,1 – 0,2 %; 3) 3 – 10 %;

2) 4 – 5 %; 4) 4 – 20 %.

61. На хімічний склад яких складових частин охолодженого м’яса впливає додавання озону у газову суміш морозильних камер?

1. на білки; 3) на вуглеводи;

2) на жири; 4) на всі складові частини м’яса.

61. Яка повинна бути довжина хвилі ультрафіолетових променів для опромінення м’яса?

1. 120,4 нм; 3) 273,7 нм;

2) 202,5 нм; 4) 500,6 нм.

61. Які недоліки ультрафіолетового методу опромінення охолодженого м’яса?

1. нерівномірне опромінення всіх частин туші;

2. не впливає на ріст цвілевих грибів;

3. негативно впливає на хімічний склад жирової тканини;

4. усі перелічені недоліки.

61. Чим викликано обмежене використання антибіотиків для тривалого зберігання охолодженого м’яса?

1. не впливають на ріст плісеневих грибів;

2. негативно впливають на складові частини м’яса;

3. шкідливі для здоров’я людини;

4. усі перелічені причини.

61. Чому метод підсушування поверхні м’яса не є бажаним для зберігання охолодженого м’яса?

1. не впливає на ріст бактерій і плісеневих грибів;

2. погіршується якість м’яса;

3. зростає рН середовища м’яса;

4. активізуються ферменти мікроорганізмів.

61. Яка величина рН середовища товарного м’яса?

1. 2,0 – 2,4; 3) 6,0 – 6,2;

2) 4,0 – 4,2; 4) 8,0 – 8,2.

61. Чому товарне м’ясо втрачає свої якості за період продажу?

1. через швидке розмноження мікробів на розрубаних поверхнях;

2. через вплив змінних температур (холодильника і довкілля);

3. через збільшення контактів м’яса з лотками, обладнанням тощо;

4. через усі перелічені причини.

61. Які із перелічених нижче мікроорганізмів найчастіше викликають мікробне псування м’яса?

1. бактерії; 3) актиноміцети;

2) дріжджі; 4) плісеневі гриби.

61. Причиною виникнення внутрішнього гниття м’яса є:

1. клостридії і факультативні анаеробні бактерії;

2. психрофільні бактерії роду Pseudomonas;

3. дріжджі і мікрококи;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

61. Вкажіть причину набування м’ясом в’ялої, надмірно м’якої консистенції, на розрізі мідно-червоного або брудно-жовто-коричневого кольору. який на повітрі через певний час змінюється на зелений; запах кисло-смердючий, що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка або сірководню; мікроорганізми виявляються у невеликих кількостях:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Вкажіть причину набування м’ясом пухкої, а з часом в’язкої консистенції, сполучна тканина стає зеленуватого кольору, який частіше виникає тільки внаслідок надходження кисню; запах неприємний:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Вкажіть причину набування м’ясом розм'якшеної консистенції і сіро-білого кольору; запах кислий; в мазках виявляють паличко- і кокоподібні форми бактерій; особливо часто цьому виду псування піддається печінка:

1. внутрішнє гниття; 3) пліснявіння;

2. кисле бродіння; 4) загар.

61. Темного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1. розмноження мікроорганізмів;

2. посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3. порушення режиму температури і вологості;

4. всіх вище названих причин.

61. Яскраво-червоного кольору м’ясо набуває внаслідок:

1. розмноження мікроорганізмів;

2. посилення активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну;

3. порушення режиму температури і вологості;

4. усіх вищеназваних причин.

61. Червона плямистість м’яса виникає внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Синьо-блакитні плями на поверхні м’яса утворюються внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Жовті плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

61. Жовто-червоного кольору плями на поверхні м’яса виникають внаслідок розмноження:

1. Micrococcus roseus;

2. Serratia marcescens;

3. бактерій групи Flavus і сарцин;

4. Pseudomonas aeruginosa.

Розділ 2. Мікробіологія субпродуктів, крові і натуральних кишкових оболонок

61. Які з перелічених органів і тканин тварин називають субпродуктами?

1. голова та кінцівки нижче зап’ясткового і скакального суглобів;

2. внутрішні паренхіматозні органи, м’ясні обрізки і діафрагму;

3. стравохід, передшлунки, шлунки, вим’я корови;

4. всі вище перелічені органи і тканини.

61. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’якотних?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. голови худоби і хвости.

85. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до м’ясо-кісткових?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3) печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4) голови худоби і хвости.

86. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до шерстних?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, шлунок свиней;

2. ноги худоби, вуха, губи, голови свиней, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. голови худоби і хвости.

87. Які субпродукти за морфологічними ознаками відносять до слизистих?

1. рубець, сітка, книжка, сичуг, свинячий шлунок;

2. яловичі ноги, вуха, губи, свинячі голови, ноги і хвости;

3. печінка, легені, серце, нирки, селезінка, язик, мозок, вим’я, м’ясні обрізки, діафрагма;

4. яловичі голови і хвости.

88. Які із перелічених факторів сприяють розмноженню мікробів і проникненню їх самих та їх позаклітинних ферментів у субпродукти?

1. у субпродуктів недостатньо стійка щільна сполучна тканина;

2. субпродукти мають більшу поверхню;

3. субпродукти містять більше крові, води, а окремі і глікогену, ніж м’ясо;

4. всі вище перелічені фактори.

88. Які із перелічених мікроорганізмів є причиною мікробного псування м’якотних субпродуктів у забійному цеху?

1. психрофільних бактерій; 3) термофільних бактерій;

2. мезофільних бактерій; 4) галофільних бактерій.

88. Від яких мікроорганізмів залежить тривалість зберігання субпродуктів в умовах холодильника?

1. психрофільних бактерій;

2. мезофільних бактерій;

3. термофільних бактерій;

4. галофільних бактерій.

88. Яка тривалість зберігання за одних і тих же температур субпродуктів порівняно з м’ясом?

1. тривалість зберігання субпродуктів така як і м’яса;

2. тривалість зберігання субпродуктів вища, ніж м’яса;

3. тривалість зберігання субпродуктів нижча, ніж м’яса;

4. субпродукти не зберігають тривалий час через їх швидке псування.

88. Який мінімальний вміст мікроорганізмів допускається в 1 см³ крові при її промисловому одержанні?

1) до 10 х 10³; 3) до 50 х 10³;

2) до 10 х 10⁴; 4) до 50 х 10⁴.

88. Який із факторів сприяє розвитку мікроорганізмів у крові?

1. низький рівень рН середовища та незначна бактерицидна дія?

2. високий вміст води і рН середовища ;

3. висока бактерицидна дія;

4. всі вище перелічені фактори.

88. Який вид псування найчастіше спостерігається при зберіганні крові?

1. гниття; 3) кисле бродіння;

2. ослизнення; 4) всі вище перелічені види.

88. Який метод для зберігання крові, як харчового продукту, є, з точки зору мікробіології, найбільш оптимальним?

1. заморожування; 3) ліофілізація;

2. охолодження; 4) додавання кухонної солі.

88. Від наявності яких мікроорганізмів залежить термін зберігання крові?

1. мезофільних бактерій;

2. галофільних бактерій;

3. термофільних бактерій;

4. психрофільних бактерій.

88. Яка кількість мікробів у 1г вмісту тонкого кишечнику вважається нормальною?

1) 5 – 35 х 10³; 3) 0,5 – 500 х 10⁵;

2) 10 – 50 х 10⁴; 4) 0,5 – 500 х 10⁶.

98. Яка кількість мікробів в 1 г вмісту товстого кишечнику вважається нормальною?

1) 5 – 35 х 10³; 3) 0,5 – 500 х 10⁵;

2) 10 – 50 х 10⁴; 4) 0,5 – 500 х 10⁶.

99. Які мікроорганізми переважають у вмісті кишечнику?

1. грамнегативні палички;

2. стрепто- і ентерококи;

3. бацили і клостридії;

4. всі вище перераховані мікроорганізми.

100. Чому для одержання кишкових оболонок здійснюють швидке і ретельне промивання кишок, вбитих тварин?

1. починають швидше розмножуватися мікроорганізми;

2. мікроби проникають в тканини;

3. виникає бактеріальний розпад тканин;

4. через всі вище названі причини.

100. Яка причина появи калового запаху в натуральних кишкових оболонок?

1. розвиток мікробів під час зберігання оболонок;

2. проникнення мікробів з вмісту кишечнику в стінку кишки;

3. бактеріальний розпад кишки;

4. запізніле випорожнення кишечнику.

100. Який із названих методів є найбільш доцільним для тривалого зберігання натуральних кишок?

1. охолодження; 3) ліофілізація;

2) заморожування; 4) соління.

100. Які із названих мікроорганізмів є стійкими до дії кухонної солі?

1) мезофільні бактерії; 2) психрофільні бактерії;

3) термофільні бактерії; 4) галотолерантні бактерії.

100. Для зменшення вмісту мікробів натуральних кишок перед їх застосуванням у ковбасній промисловості проводять:

1. ретельне промивання;

2. замочування у молочній кислоті;

3. замочування у винній кислоті;

4. всі вищеназвані методи.

100. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: крихкість структури, поява зелених або чорних плям та неприємного запаху, який особливо сильно відчувається при короткотривалому кип’ятінні кишок у воді.

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

106. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок з такими їх змінами: утворення на поверхні рожево-червоних нашарувань, які настають при температурі понад 10° С і достатній кількості кисню; кишки набувають часникового запаху?

1) краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

107. Вкажіть вид псування сушених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні кишок зелених і, особливо, чорних плям та неприємного затхлого запаху.

1. краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

107. Вкажіть вид псування засолених натуральних кишкових оболонок із такими їх змінами: поява на поверхні шершавих плям або смуг вохристого чи жовто-коричневого кольорів, які виникають внаслідок зберігання кишок при температурі понад 10 °С у присутності солей кальцію і заліза:

1. краснуха; 2) іржа; 3) гниття; 4) пліснявіння.

Розділ 3. Мікробіологія замороженого м’яса

107. При якій температурі зупиняються процеси утворення ферментів та розмноження мікроорганізмів у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

110. До якої температури продовжують розмножуватися плісеневі гриби у м’ясі?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

111. Від якої температури починається знижуватися якість м’яса при його зберіганні?

1) 4 °С; 2) (-10° С); 3) (-15 °С); 4) (-18 °С).

112. Які мікроорганізми виявляють у замороженому м’ясі?

1. спори бацил, які резистентні до абсолютної точки замерзання;

2. холодотолерантні штами мікроорганізмів;

3. психрофільні бактерії;

4. всі вище перелічені мікроорганізми.

113. До холодотолерантних мікроорганізмів належать ті, які:

1. призупиняють свій розвиток до нового підвищення температури;

2. продовжують розвиватися і при низьких температурах;

3. утворюють спори, що залишаються резистентними до абсолютної точки замерзання;

4. продовжують розвиватися вище -18°С.

114. Який із наведених методів дозрівання м’яса, призначеного для заморожування, найбільше відповідає вимогам мікробіології?

1. туші тварин заморожують теплими зразу ж після забою;

2. дозрівання проходить раніше внутрішнього охолодження до 4 – 2 °С;

3. дозрівання проходить після швидкого внутрішнього охолодження до 4 - 1° С;

4. швидке дозрівання проходить до тих пір, поки внутрішня температура не досягне 4 – 2 °С.

115. Доброю швидкістю заморожування м’яса у промисловості вважається:

1. до 0,25 см/год.; 3) 1 – 2 см/год.;

2. до 1 см/год.; 4) 5 см/год.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при -10 °С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при - 4 °С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) плісеневі гриби.

115. Які мікроорганізми розвиваються на мороженому м’ясі при температурі -10 - 4°С?

1. бактерії; 3) дріжджі і плісеневі гриби;

2. бактерії і дріжджі; 4) цвілеві гриби.

115. Якими токсигенними грибами, що можуть поражати заморожене м’ясо, виробляються афлатоксини?

1. грибами роду Penicillium;

2. грибами роду Aspergillus;

3. грибами роду Mucor;

4. грибами роду Fusarium.

115. Який вміст афлатоксину В₁ є допустимим у свіжому охолодженому та замороженому м’ясі тварин і птиці?

1. не допускається;

2. не більше 0,001 мг/кг;

3. не більше 0,005 мг/кг;

4. не більше 0,01 мг/кг.

115. Які допустимі коливання температури під час перевезення замороженого м’яса?

1. не вище -10°С протягом, максимально 3 год.;

2. не вище -15° С протягом, максимально 3 год.;

3. не вище -5° С протягом, максимально 3 год.;

4. не вище 0° С протягом, максимально 3 год.

122. При яких температурах здійснюється повільне розморожування м’яса?

1. 0 – 3 °С; 2)-3 –(-5) °С; 3) -5 –(-8) °С; 4) –8 –(-11)°С.

123. Якою повинна бути відносна вологість повітря у приміщеннях при розморожуванні м’яса?

1) 5 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%

123. Якою повинна бути температура повітря що подається в приміщення де здійснюється розморожування м’яса?

1) +10 °С; 2) 5 °С; 3) 0 °С; 4) -5 °С

123. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в глибині м’яса коливається в межах:

1) 5 – 8 °С; 2) 5 – 0 °С; 3) -1 – 0 °С ; 4) -1 – (-4) °С .

123. Від яких факторів залежить розмноження мікроорганізмів при розморожуванні м’яса?

1. від підвищення рН середовища;

2. від кількості вологи на поверхні м’яса;

3. від первинного бактеріального обсіювання поверхні м’яса;

4. від усіх перелічених факторів.

123. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса худоби при -18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 1 – 2 міс.

123. Яка максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса свинини при –18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

129. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої жирної свинини при -18 °С?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

130. Яка максимальна тривалість зберігання замороженої телятини при -18°С ?

1) 10 – 12 міс.; 2) 5 – 6 міс.; 3) 6 – 9 міс.; 4) 4 – 5 міс.

130. Як змінюється максимальна тривалість зберігання замороженого м’яса за умов підвищення температури з -18° С до - 12° С?

1. не змінюється;

2. зберігання зростає майже у два рази;

3. зберігання знижується майже у два рази;

4. зберігання знижується до 1-2 місяців.

Розділ 4. Мікробіологія ендокринно-ферментної сировини

130. До ендокринної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

130. До ферментної сировини належить:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч, печінка, спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині, сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

134. До спеціальної сировини належать:

1. гіпофіз, щитовидна і паращитовидна залози, наднирники, підшлункова залоза, статеві залози, епіфіз і котиледони;

2. кров, жовч , печінка і спинний мозок;

3. підшлункова залоза, слизова оболонка сичуга великої рогатої худоби і шлунок свині , сичуги телят і ягнят;

4. кістки, роги, копита, щетина, пір’я.

135. Які методи використовують для консервування ендокринно-фер- ментної сировини?

1. заморожування;

2. виварювання і висушування;

3. хімічні методи (засолювання, оброблення ацетоном і етиловим спиртом;

4. усі вищеназвані методи.

Розділ 5.Мікробіологія соленого м’яса і солених м’ясопродуктів

136. Які із названих речовин використовуються при засолюванні м’яса?

1. нітрати і нітрити;

2. кухонна сіль;

3. цукор і аскорбінова кислота;

4. всі перелічені хімічні речовини.

136. Які з названих нижче процесів проходять у м’ясі при його консервуванні засолюванням?

1. фізичні, хімічні і бактеріологічні;

2. фізичні;

3. хімічні;

4. бактеріологічні.

136. За якої концентрації кухонної солі починається пригнічення росту мікроорганізмів і їх відмирання?

1) 3%; 2) 8%; 3) 15%; 4) 18%.

136. Якою повинна бути концентрація кухонної солі у засоленому м’ясі з точки зору фізіології травлення (для зберігання смакових якостей)?

1) 0,9 %; 2) 4%; 3) 8%; 4) 18%.

140. На які мікроорганізми найсильніше впливає кухонна сіль?

1) мікрококи; 3) грамнегативні палички;

2) лактобацили; 4) клостридії.

141. На які мікроорганізми згубно діють нітрати (нітрити) ?

1. мікрококи і лактобацили;

2. галофільні і галотолерантні мікроорганізми;

3. дріжджі і плісеневі гриби;

4. грамнегативні мікроорганізми і клостридії.

141. Як впливає зміна рН середовища на дію нітриту на м’ясо?

1. не впливає;

2. дія незначно послаблюється;

3. дія незначно посилюється;

4. дія зростає в 10 разів.

141. Чому при використанні невеликих концентрацій кухонної солі для засолювання м’яса застосовується одночасно і дія низьких температур?

1. швидше проходить дифузія солі в м’ясо;

2. повільніше проходить дифузія солі в м’ясо;

3. для пригнічення розвитку мікроорганізмів;

4. для всіх вище названих факторів.

141. В який період засолювання м’яса є найбільш доцільним застосування низьких температур?

1. при виготовленні розсолу;

2. при внесенні м’яса в розсіл;

3. при зменшенні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання;

4. при зростанні концентрації солі у розсолі в процесі засолювання.

141. Які із вказаних мікроорганізмів є найбільш стійкі до дії кухонної солі?

1. сапрофітні мікроорганізми;

2. сальмонели;

3. 3) стафілококи;

4) дріжджі і плісеневі гриби.

141. Яка кухонна сіль використовується для засолювання м’яса і м’ясопродуктів?

1. кам’яна; 2) самосадна;

3) виварна; 4) всі вищеназвані види.

141. Що перешкоджає широкому використанню кам’яної солі в засолюванні м’яса і м’ясопродуктів?

1. домішки магнію; 3) домішки заліза;

2. домішки кальцію; 4) всі вище вказані домішки.

141. Наявність яких домішок у кухонній солі надає розчинам твердості, а продуктам гіркого смаку?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

141. Наявність яких домішок у кухонній солі прискорює згіркнення жирів?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

150. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй специфічного присмаку, який викликає подразнюючий горло смак, нудоту та головний біль?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

151. Наявність яких домішок у кухонній солі надає їй послаблюючих властивостей?

1. кальцію; 3) сірчанокислого натрію;

2. заліза; 4) магнію і кальцію.

152. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до покращення смакових якості м’ясного виробу і кращого зберігання його кольору?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до набування м’ясом і м’ясними виробами специфічного смаку і аромату?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин;

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання приводить до прискорення процесів окислення у м’ясі і м’ясних виробів та підвищенню осмотичного тиску?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Додавання яких речовин у суміш для засолювання впливає на збереження природного забарвлення м’яса і м’ясних виробів?

1. кухонної солі; 3) цукру і цукристих речовин

2. нітратів (нітритів); 4) спецій і прянощів.

153. Якою повинна бути відносна вологість повітря у засолювальних цехах?

1) 75 – 80%; 2) 80 – 85%; 3) 85 – 90%; 4) 90 – 95%;

157. Якою повинна бути і як впливає на процес засолювання м’яса температура?

1. для засолювання необхідна температура 4 – 9 °С;

2. для засолювання необхідна температура від 0 до 4°С;

3. температура не впливає на засолювання;

4. для засолювання необхідна кімнатна температура.

158. На які мікроорганізми згубно діють нітрати?

1. роди Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Clebsiella, клостридії;

2. роди Streptococcus, Staphylococcus, плісеневі гриби;

3. роди Lactobacillus, Pseudomonas, патогенні мікроорганізми;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

158. Як змінює величина рН середовища дію нітритів на мікроорганізми?

1. не впливає;

2. зниження рН середовища з 7,0 до 6,0 підвищує дію нітриту у 10 разів;

3. підвищення рН середовища з 7,0 до 8,0 підвищує дію нітритів у 5 разів;

4. зміна рН середовища приводить до відновлення нітритів у нітрати.

158. На які мікроорганізми впливають залишки нітритів, що містяться у солених продуктах, після процесу засолювання?

1. рід Escherichia;

2. рід Streptococcus;

3. рід Lactobacillus;

4. клостридії.

158. Із якого значення рН середовища наступає активізація мікробних редуктаз та майже повне відновлення нітрату до нітриту?

1) із рН 5,4; 2) із рН 6,0;

3) із рН 6,4; 4) із рН 7,0.

158. Яка роль мікроорганізмів у підвищенні стійкості м’ясопродуктів при зберіганні?

1. знижують рН середовища і підтримують його на низькому рівні;

2. підвищують рН середовища і сприяють дії кухонної солі;

3. активізують діяльність тканинних протеаз;

4. виконують всі вище названі функції.

158. Як називаються мікроорганізми, що володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукрів або цукристі речовини розсолів виключно до молочної кислоти?

1. галофілами; 3) гетероферментативними;

2. психрофілами; 4) гомоферментативними.

158. Як називаються мікроорганізми, які володіють здатністю ферментативно розщеплювати глікоген м’яса і цукри або цукристі речовини розсолів до молочної кислоти і інших органічних кислот, а також двоокису вуглецю і етилового спирту?

1. галофілами; 3) гетероферментативними

2. психрофілами; 4) гомоферментативними.

158. Яких родів мікроорганізми зустрічаються найчастіше у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Яких родів мікроорганізми часто трапляються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Яких родів мікроорганізми іноді зустрічаються у розсолах для м’яса і м’ясних виробів?

1. Spirillum, Microbacterium, Proteus, Bacillus, Leuconostоc, Sarcina;

2. Salmonella, Leptospira, Bacillus anthracis;

3. Vibrio, Alcaligenes, Escherichia, Streptococcus; Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas;

4. Micrococcus.

158. Які мікроорганізми викликають гнильне розпадання розсолів заливання?

1) роду Vibrio; 2) роду Spirillum; 3) роду Pseudomonas; 4) всі вище названі роди.

158. Які із перелічених нижче мікроорганізмів запобігають розмноженню в розсолі для м’яса грамнегативної гнильної мікрофлори?

1. Micrococcus, Lactobacillus;

2. Alcaligenes, Escherichia;

3. Proteus, Bacillus, Achromobacter;

4. усі названі мікроорганізми.

158. Який повинен бути вміст мікроорганізмів у розсолах що використовуються для м’яса і м’ясопродуктів?

1. 10 х 10³ - 5 х 10⁶ в мм³; 3) 100 х 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 х10³ - 5 х 10⁶ в см³; 4) 100 х 10⁶ в 1 см³;

158. При якій концентрації мікроорганізмів використані розсоли вважаються зіпсованими?

1. 10 х 10³ - 5 х 10⁶ в мм³; 3) 100 х 10⁶ в 1 мм³;

2. 10 х 10³ - 5 х 10⁶ в см³; 4) 100 х 10⁶ в 1 см³.

172. Коли корисними мікроорганізмами утворюються ароматичні речовини, що надають м’ясу і м’ясним виробам специфічного запаху?

1. у момент дозрівання м’яса;

2. у момент внесення спецій і приправ;

3. одночасно з пігментоутворенням;

4. у всі перелічені вище моменти.

173. Від зміни яких органічних сполук під дією мікроорганізмів утворюються карбонільні сполуки (ацетальдегід, акролеїн, диетилкетон, диацетил і ін.) та вільні амінокислоти, що надають м’ясу і м’ясопродуктам специфічного аромату?

1. білків; 3) вуглеводів;

2. жирів; 4) безазотистих екстрактивних речовин.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів проявляють ліпазну активність і формують аромат м’яса і м’ясних виробів при засолюванні?

1. Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus (S. faecalis, S. faecium);

2. Proteus, Bacillus, Sarcina;

3. Clostridium, Leuconostоc, Pediococcus;

4. усі вищеназвані роди.

173. Які із молочнокислих бактерій проявляють найбільш сильний ліполіз і ароматутворення при формуванні запаху м’яса і м’ясних виробів?

1. Str. lactis, Str. cremoris;

2. Lactobacterium bulgaricum, L. acidophilum, L. helveticum;

3. Str. citrovorus. Str. paracitrovorus, Str. diacetilactis, Lactobacterium brevis;

4. бактерії перелічені у пунктах 2 та 3.

173. Які функції повинні виконувати мікроорганізми, що містяться в розсолі для м’яса і м’ясних виробів, при утворенні кольору продукту?

1. редукувати нітрати в нітрити; а нітрити у оксид азоту;

2. створювати та стабілізувати окисно-відновний потенціал;

3. знижувати і підтримувати на низькому рівні рН середовища;

4. всі вищевказані функції.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів беруть участь в утворенні кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1. Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes;

2. Spirillum, Pseudomonas, Lactobacillus;

3. Streptococcus, Enterobacter, Microbacterium;

4. всі вищевказані роди мікроорганізмів.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів покращують м’якість і ніжність м’яса при засолюванні внаслідок утворення ними колагенази і еластинази?

1. Vibrio, Alcaligenes, Streptococcus;

2. Lactobacillus, Micrococcus;

3. Pseudomonas, Microbacterium;

4. всі вище названі роди мікроорганізмів.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть бути причиною виникнення закисання розсолу?

1. Leuconostоc, Streptococcus; Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

173. Які з перелічених родів мікроорганізмів можуть призупиняти процес закисання розсолу для м’яса і м’ясних виробів?

1. Leuconostоc, Streptococcus, Pediococcus;

2. Achromobacter, Spirillum;

3. Lactobacillus, Micrococcus;

4. мікроорганізми під номерами 1 і 3.

173. Бактерії якого роду можуть викликати ослизнення розсолу при солінні м’яса і м’ясних виробів?

1. Leuconostоc; 3) Pediococcus;

2. Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.

173. Небажані зміни кольору при засолюванні м’яса викликають мікроорганізми роду?

1) Leuconostоc; 3) Pediococcus;

2) Streptococcus; 4) окремі види Lactobacillus.

173. Які речовини, що виділяються мікроорганізмами, що викликають небажані зміни кольору при засолюванні м’яса і м’ясних виробів?

1. каталаза; 3) лактатдегідрогеназа;

2. пероксидаза; 4) цитохромоксидаза.

173. Які додаткові процеси використовуються при виготовленні м’ясних виробів?

1. холодне коптіння; 3) варіння;

2. гаряче коптіння; 4) коптіння і варіння.

173. За якої температури і протягом скількох днів здійснюється холодне коптіння?

1. 4 – 10 °С протягом 2 – 8 днів;

2. 12 – 18 °С протягом 2 – 8 днів;

3. 4 – 10 °С протягом 30 днів;

4. 12 – 18 °С протягом 30 днів.

173. На яку глибину можуть проникати складові частини диму у м’ясо при холодному коптінні?

1. діють лише на поверхню м’яса;

2. проникають через весь продукт;

3. проникають на 1-2 см;

4. дим використовують лише для надання кольору продукту.

173. У чому полягає дія гарячого методу коптіння на засолене м’ясо?

1. у бактерицидній дії високої температури;

2. в утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту;

3. дим застосовують лише для надання кольору продукту;

4. у створенні бактерицидної дії високою температурою і утворенні коагульованого шару білка на поверхні продукту.

173. За якої температури і скільки часу рекомендується варити м’ясні вироби після засолювання?

1. при 70 – 85 °С 1,5 – 4 години;

2. при 85 – 90 °С 1,5 – 4 години;

3. при 90 – 95 °С 1,5 – 4 години;

4. при 95 – 100 °С 1,5 – 4 години.

173. Які недоліки мокрого методу соління м’яса і м’ясопродуктів?

1. підвищується втрата білків, екстрактивних та мінеральних речовин;

2. продукт має значну вологість;

3. невисока стійкість продукту при зберіганні;

4. всі вищевказані недоліки.

173. Які мікроорганізми викликають поверхневе гниття соленого м’яса і продуктів з нього?

1. роди Alcaligenes і Vibrio та аеробні спороутворюючі бактерії;

2. грамнегативні, бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

173. Які мікроорганізми викликають внутрішнє гниття соленого м’яса, особливо біля кісток?

1. роди Alcaligenes i Vibrio та аеробні спорооутворюючі бактерії;

2. грамнегативні бактерії;

3. роди Bacillus i Clostridium;

4. всі вищевказані мікроорганізми.

173. Яка причина пліснявіння поверхні копчених продуктів повільного соління?

1. розвиток мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. розвиток усіх вищеназваних мікроорганізмів.

173. Анаеробне гниття в копчених продуктах повільного засолювання викликають:

1. мікроорганізми родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

173. Поява кислуватого запаху і смаку м’ясних виробів вказує на інтенсивний розвиток у розсолі:

1. мікроорганізмів родів Bacillus, Clostridium, Proteus, Escherichia;

2. роду Lactobacillus;

3. плісеневі гриби;

4. всі вищеназвані мікроорганізми.

173. Гниття м’яса при шприцюванні його розсолом виникає внаслідок занесення в нього разом із засолювальною рідиною:

1. цукролітичних мікроорганізмів;

2. ліполітичних мікроорганізмів;

3. протеолітичних мікроорганізмів;

4. усіх названих вище мікроорганізмів.

173. Скільки днів необхідно для тривалого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб;

3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. Скільки днів необхідно для звичайного мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб;

3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. Скільки днів необхідно для скороченого мокрого засолювання м’яса?

1) 6 – 7 діб; 2) 15 – 18 діб;

3) 40 – 50 діб; 4) 60 – 90 діб.

173. За якої температури можна зберігати копчені м’ясні вироби скороченого мокрого засолювання?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

173. Варені м’ясні вироби повинні зберігатися при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12°С.

173. Вироби із сирого соленого м’яса і вироби скороченого мокрого засолювання необхідно зберігати при температурі?

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.

173. Продукти з м’яса тривалого мокрого засолювання дозволяється зберігати при температурі:

1) 2 – 4 °С; 2) 4 – 6 °С;

3) 8 – 12 °С; 4) до 12 °С.