- •Содержание
- •Лабораторная работа 1 Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке
- •Техника безопасности при работе в молочной лаборатории
- •Приемка молока
- •Порядок приемки, передачи и учета сырого коровьего молока Выдержки из «Методических рекомендаций о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья»
- •Термины и определения при передаче-приемке молока
- •Общие положения
- •Приемка молока
- •Передача молока
- •Расчет стоимости сдаваемого молока
- •Правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу
- •Подготовка проб к анализу
- •Определение органолептических свойств молока
- •Определение физико-химических показателей качества молока Определение температуры молока
- •Определение плотности молока
- •Определение состава молока Требования к составу молока
- •Методы определения массовой доли жира
- •Определение массовой доли жира в молоке кислотным методом Гербера
- •Методы химического анализа, используемые для определения массовой доли белка в молоке
- •Инструментальные методы определения массовой доли белка в молоке
- •Ход анализа
- •7. По формулам определяют содержание основных компонентов в молоке:
- •10. Правила, которые необходимо соблюдать, чтобы анализ был точным:
- •Лабораторная работа 2 Определение показателей безопасности и санитарного качества молока
- •Определение количества бактерий в молоке (кмафАнМ)
- •Определение количества бактерий в молоке по редуктазной пробе с резазурином
- •Бродильная проба
- •Сычужно-бродильная проба
- •Определение группы чистоты молока
- •Определение титруемой кислотности молока
- •Определение ингибирующих веществ в молоке
- •Определение ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам
- •Определение антибиотиков в молоке
- •Определение отдельных посторонних веществ в молоке
- •Определение наличия аммиака в молоке с реактивом Несслера
- •Определение наличия в молоке соды с помощью индикатора бромтимолового синего
- •Определение наличия в молоке перекиси водорода
- •Определение наличия в молоке хлора
- •Определение наличия формалина в молоке
- •Определение количества соматических клеток в молоке
- •Чашечный (визуальный) метод
- •Определение количества соматических клеток на приборе «Соматос-м»
- •Определение термоустойчивости молока
- •Определение термоустойчивости молока по алкогольной пробе
- •Кипятильная проба
- •Основные технологические операции при производстве молочной продукции
- •Виды термической обработки молока
- •Сепарирование молока
- •Классификация сепараторов
- •Расчеты при сепарировании
- •Нормализация молока
- •Расчеты при нормализации молока
- •Лабораторная работа 4 Технология производства питьевого молока и сливок
- •Классификация питьевого молока
- •1. Молоко питьевое в зависимости от используемого сырья подразделяют на:
- •Технология производства питьевого молока
- •Лабораторная работа 5 Технология производства кисломолочных продуктов
- •Технология производства йогурта
- •Классификация йогурта
- •Требования к качеству йогурта
- •Технология производства творога
- •Требования к качеству творога
- •Способы производства творога:
- •Технология производства сметаны
- •Определение качества кисломолочных продуктов и сыра
- •Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках
- •Определение массовой доли жира в сыре
- •Определение массовой доли жира в твороге и сыре в молочном жиромере
- •Определение кислотности кисломолочных напитков
- •Определение кислотности творога и сыра
- •Л абораторная работа 6 Классификация и технология производства масла
- •Классификация масла
- •Ассортимент масла по гост р 52969 – 2008 «Масло сливочное. Технические условия»
- •Технология производства сладкосливочного и вологодского масла методом прерывного сбивния
- •Определение качества масла.
- •Определение сортности масла
- •Лабораторная работа 7 Технология производства сычужных и кисломолочных сыров
- •Классификация сыров
- •1. По способу свертывания молока:
- •Технология производства сыра «Закусочный»
- •Технология производства мягких кисломолочных сыров на примере сыра «Тулыс» и адыгейского
- •Технология производства адыгейского сыра
- •Список литературы Основная литература
- •Дополнительная литература
- •426069, Г. Ижевск, Ул. Студенческая, 11
Общие положения
Юридические и физические лица, осуществляющие производство сырого молока, его транспортировку, резервирование, приемку, финансовые расчеты при составлении договора поставок руководствуются настоящими методическими рекомендациями.
Поставщик и приобретатель молока несут ответственность за организацию поставок, своевременную приемку и расчеты за молоко в рамках договора поставок.
Юридические лица, осуществляющие производство молока, его транспортировку, резервирование, приемку должны обладать фондом нормативных и технических документов, в которых установлены требования, необходимые для осуществления перечисленных видов деятельности.
Приемка молока
Приемка молока осуществляется поставщиком или приобретателем в присутствии представителя другой стороны, или сторонним юридическим лицом по графику, являющемуся неотъемлемой частью договора поставок.
Приемка молока осуществляется в месте, установленным договором поставок. Местом приемки может быть: любая аттестованная лаборатория, в том числе лаборатория или испытательный центр сельскохозяйственного предприятия, сборного пункта, транспортного или перерабатывающего предприятия, государственных и региональных служб надзора и контроля, отвечающие требованиям к отбору проб и проведению измерений показателей качества.
Временем приемки является период времени, необходимый для отбора проб, измерения показателей качества и оформления удостоверения качества и безопасности. Время приемки не должно превышать 1,5 ч.
Началом приемки является время предоставления владельцем или его представителем документов, сопровождающих партию молока, юридическому лицу, аттестованному на право проведения отбора проб и проведение измерений. Окончанием приемки является время передачи владельцу удостоверения качества и безопасности.
Документами, сопровождающими партию сырого молока, являются:
- товарно-транспортная накладная (форма № 1-сх) для юридических лиц или этикетка для физических лиц (оформляется на каждую партию молока);
- ветеринарное свидетельство (оформляется на каждую партию молока);
- удостоверение качества и безопасности (оформляется на каждую партию молока);
- декларация соответствия (оформляется один раз в год).
Товарно-транспортная накладная оформляется владельцем перед транспортировкой молока для его передачи приобретателю. Информация товарно-транспортной накладной является одновременно маркировкой партии (партий) молока. При транспортировании молока объем (масса) молока указываются в товарно-транспортной накладной для каждой секции отдельно. При транспортировании молока во флягах или других видах транспортной тары юридические лица снабжают каждую единицу транспортной тары ярлыком с указанием на нем номера партии, номера места и объема нетто молока.
На каждой единице транспортной тары сырого молока, произведенной в хозяйствах физическими лицами, должна быть этикетка с маркировкой по ГОСТ Р 52054.
Время начала и окончания приемки указывают в удостоверении качества и безопасности. Ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется поставщиком с каждой партией сырого молока.
При поставках молока одному и тому же лицу в течение более одного месяца, ветеринарное свидетельство (справка) предъявляется один раз в месяц, не позднее 3 суток после истечения действия предыдущего свидетельства. В этом случае номер действующего ветеринарного свидетельства и дату его выдачи указывают в товарно-транспортной накладной или этикетке.
Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется по ГОСТ 13928.
Время отбора проб не должно превышать 15 мин после предоставления владельцем сопроводительных документов.
В случае разногласия о качестве молока-сырья производится отбор проб удвоенного объема. При этом отобранные пробы должны храниться в предварительно стерилизованной таре в месте приемки молока при температуре 2± 1 °С не более 24 ч с момента отбора.
Для определения значений показателей качества молока при приемке используются стандартизированные методы. По взаимной договоренности допускается использование нестандартизированных методик измерений. В спорных случаях применяются только стандартизированные методы, установленные ГОСТ Р 52054. Измерения проводят не реже, чем установлено ГОСТ Р 52054.