Определение ингибирующих веществ в молоке

К ингибирующим относят вещества, препятствующие развитию в молоке полезной молочнокислой микрофлоры, в том числе антибиотики. По ГОСТу и техническому регламенту ингибирующих веществ в молоке не допускается. Молоко, содержащее ингибирующие вещества приемке не подлежит.

Согласно Технического регламента изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и (или) профилактики его заболеваний.

Ингибирующие вещества подразделяют на:

1. Ингибиторы естественного происхождения.

2. Ингибиторы искусственного происхождения.

К ингибирующим веществам относят антибиотики, пестициды и гербициды, моющие и дезинфицирующие средства, соли тяжелых металлов (свинец, ртуть, кадмий, медь и др.), мышьяк, радиоизотопы (стронций-90, цезий-137), нитраты и нитриты, растительные яды (соланин, госсипол), микробные токсины, микотоксины.

Негативные последствия присутствия ингибиторов в молоке:

1. При производстве кисломолочных продуктов закваска развивается плохо или совсем не развивается, что приводит к выпуску некачественной и небезопасной продукции и большим производственным потерям.

2. Сильно возрастает вероятность развития в кисломолочных продуктах посторонней, в том числе и патогенной микрофлоры, или микрофлоры, вызывающей пороки молока и молочной продукции, а также бактериофага.

3. Кисломолочные продукты получаются некачественные, с нехарактерным вкусом и запахом, с жидким, неоднородным сгустком, с большим отделением сыворотки.

4. Возможны аллергия, дисбактериоз у потребителя, появление штаммов патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, устойчивых к лекарственным веществам.

Определение ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам

Метод определения ингибирующих веществ в молоке основан на использовании тест-культуры термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам. Стрептококк выделяет фермент редуктазу, который обесцвечивает фермент резазурин. Сравнение ведут с эталоном. Эталоном служит препарат СКИВ (это сухое молоко, не содержащее ингибиторов).

Чувствительность метода позволяет обнаружить содержание в молоке пенициллина более 0,01 МЕ/см³, стрептомицина – более 10 мкг/см³, тетрациклина – более 1 мкг/см³, формалина – около 0,005 %, перекиси водорода - более 0,01 %.

Ход анализа. Наливают в пробирку 10 см³ молока, закрывают ватными пробками.

Готовят эталон: в пенициллиновый пузырек с препаратом СКИВ наливают 10 см³ воды, подогретой до 50+10 ^оС. Закрывают пробкой, перемешивают до полного растворения сухого молока, переливают в пробирку, закрывают ватной пробкой.

Пробирки с исследуемым молоком и эталоном пастеризуют на водяной бане при температуре 87+2^оС в течение 10 мин. Затем пробирки охлаждают до 43-45 ^оС и стерильной пипеткой вносят в каждую пробирку по 0,5 см³ тест-культуры термофильного стрептококка. Содержимое пробирок закрывают стерильными резиновыми пробками, перемешивают и ставят в термостат на 2 часа при температуре 42-43 ^оС.

Вынув пробирки из термостата, в каждую вносят по 1 см³ 0,05 % (основного) раствора резазурина. Перемешивают путем двукратного переворачивания и выдерживают в термостате при 42-43 ^оС 15 мин. Затем сравнивают окраску исследуемого молока с окраской эталона.

Если исследуемое молоко имеет более темную окраску, чем эталон, то в молоке присутствуют ингибиторы. Например, эталон - розовый, исследуемое молоко - сиреневое.

Если исследуемое молоко и эталон будут иметь одинаковую окраску (бледно- или ярко-розовую), то в молоке ингибиторов нет.

Если окраска исследуемого молока более светлая, чем окраска эталона, то оно является благоприятной средой для развития молочнокислой микрофлоры.