Сычужно-бродильная проба

Проводится для определения характера микрофлоры сырого молока и качества молочного белка при сычужном свертывании (в основном в сыроделии). По техническому регламенту молоко для производства сыра должно иметь I или II класс по сычужно-бродильной пробе.

Ход анализа. В большие пробирки наливают приблизительно по 30 см³ молока, вносят 1 см³ 0,5 %-ного раствора сычужного фермента (0,5 г сычужного фермента растворить в 100 см³ воды с температурой 30 ^оС), перемешивают и ставят в термостат с температурой 37-40 ^оС.

Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 минут, а через 12 часов дает плотный сгусток (сырок) с прозрачной сывороткой. Результаты сычужно-бродильной пробы оценивают в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5 – Оценка результатов сычужно-бродильной пробы

Класс молока	Качество молока	Результаты анализа
1	Хорошее	Сгусток нормальный, гладкий, упругий, без глазков, плавает в прозрачной сыворотке, приятный на вкус, без горечи.
2	Удовлетворительное	Сгусток мягкий, с единичными глазками на разрезе (1-10), сгусток разорван, но не поднялся вверх
3	Плохое	Сгусток вспученный, мягкий, мажущийся, всплыл вверх или вместо сгустка хлопьевидная масса. Сыворотка мутная, горькая.

Задание 2:

1. Подогреть молоко до 30-35 ^оС. Определить органолептические показатели молока и группу чистоты.

2. Охладить молоко до 20 ^оС, определить титруемую и активную кислотность молока. Сравнить полученные значения со значениями, приведенными в таблице 6.

3. Выразить кислотность в граммах молочной кислоты. Записать результаты в таблицу 9.

Определение группы чистоты молока

Ход анализа. Через прибор с фильтром пропустить 250 см³ хорошо перемешанного молока, подогретого до 35+5 ^оС. Фильтр устанавливается гладкой стороной кверху. По осадку на фильтре определить группу чистоты молока. Большое количество механических примесей в молоке свидетельствует об антисанитарных условиях его получения.

Если на фильтре отсутствуют механические примеси, молоко относят к первой группе чистоты. Для сырого молока допускается наличие на фильтре не более двух частиц механических примесей. Молоко при этом будет отнесено к высшему или первому сорту.

Если на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей (до 13 частиц), – это вторая группа чистоты молока. Сорт молока - второй.

Если на фильтре имеется заметный осадок механических примесей, - это третья группа чистоты, а молоко приемке не подлежит.

Если при фильтрации происходит изменение цвета фильтра, молоко, независимо от имеющихся на фильтре механических примесей, относят к 3 группе чистоты, молоко приемке не подлежит.

Определение титруемой кислотности молока

Кислотность молока - важнейший показатель его свежести. Кислотность молока бывает:

1. Активная – выражается величиной рН, измеряется при помощи рН-метров. рН молока в среднем составляет 6,5-6,7.

2. Титруемая – измеряется в °Т (градусах Тернера). Определяется методом титрования. В среднем составляет 16-18 ^оТ.

Градус Тернера - это количество см³ 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или KOH), необходимого для нейтрализации 100 см³ молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой в присутствии индикатора фенолфталеина.

По ГОСТу титруемая кислотность молока высшего и первого сорта - от 16,0 до 18,0 °Т; второго сорта - от 16,0 до 21,0 °Т. По техническому регламенту кислотность молока должна быть от 16,0 до 21,0 °Т.

Ход анализа. В химический стаканчик на 100 см³ отмерить 10 см³ молока, добавить 20 см³ дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Перемешать и оттитровать щелочью до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Количество см³ щелочи, пошедшей на титрование, умножить на 10. Это и будет кислотность молока, выраженная в градусах Тернера.

Допустимая погрешность при определении кислотности молока методом обычного титрования для молока + 1,9 °Т, при использовании блока автоматического титрования +0,8 °Т.

Приготовление эталона окраски: Смешать в стаканчике или колбочке на 100 см³ 10 см³ молока, 20 см³ дистиллированной воды и 1 см³ 2,5 %-ного раствора сернокислого кобальта. Продолжительность использования эталона - 8 часов.

Можно также выразить кислотность молока в граммах молочной кислоты. Для этого кислотность молока, выраженную в ^оТ, умножают на коэффициент 0,009.

Таблица 6 – Усредненные соотношения между величиной рН и титруемой кислотностью молока коровьего сырого и пастеризованного

Титруемая кислотность, оТ	Молоко цельное сырое		Молоко пастеризованное
	Среднее значение рН	Пределы рН	Среднее значение рН	Пределы рН
16	6,73	6,75-6,72	6,68	6,70-6,66
17	6,69	6,71-6,67	6,63	6,65-6,61
18	6,64	6,66-6,61	6,57	6,60-6,55
19	6,58	6,60-6,55	6,51	6,54-6,49
20	6,52	6,54-6,49	6,45	6,48-6,43
21	6,46	6,48-6,44	6,40	6,42-6,38
22	6,41	6,43-6,39	6,34	6,37-6,32
23	6,36	6,38-6,34	6,28	6,31-6,26
24	6,31	6,33-6,29	6,23	6,25-6,21
25	6,26	6,28-6,24	6,18	6,20-6,16
26	6,21	6,23-6,19	6,13	6,15-6,11
27	6,16	6,18-6,14	6,08	6,10-6,06

Задание для самостоятельной работы:

1. Изучить методику выявления ингибирующих веществ в молоке с тест-культурой термофильного стрептококка, чувствительного к антибиотикам.

2. Изучить определение наличия антибиотиков в молоке с помощью различных тестов.

3. Изучить качественные реакции на различные посторонние вещества.