МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

УТВЕРЖДАЮ Проректор по учебной работе профессор П.Б. Акмаров ________________________ «_____» ____________2014 г.

ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ

И ПЕРЕРАБОТКИ

ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА

Модуль 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА

Рабочая тетрадь для лабораторно-практических занятий

и задания для самостоятельной работы

Направление подготовки «Технология производства и переработки

сельскохозяйственной продукции»

Профили подготовки:

«Технология производства и переработки продукции растениеводства»

«Технология производства и переработки продукции животноводства»

Квалификация (степень) выпускника – бакалавр

Составитель

В.А. Бычкова

Ижевск

ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА

2014

УДК 637(078)

ББК 36.95я73

Т 38

Рабочая тетрадь составлена в соответствии с государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования.

Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, протокол №__ от «__» ______2014 г.

Рецензенты

Е.М. Кислякова – кандидат с.-х. наук, профессор

О.С. Уткина - кандидат с.-х. наук, ст. преподаватель

Составитель

В.А. Бычкова – кандидат с.-х. наук, доцент

Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь / сост. В.А. Бычкова. – Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014. – 72 с.

Рабочая тетрадь содержит теоретический материал по изучению дисциплины «Технология хранения и переработки продукции животноводства», задания для выполнения лабораторно-практических работ и самостоятельной работы, предназначена для студентов очной формы обучения направления подготовки «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». Квалификация (степень) выпускника – бакалавр.

УДК 637(078)

ББК 36.95я73

© ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014

© Бычкова В.А., составление, 2014

Содержание

Лабораторная работа 1. Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке......................................................	4
Лабораторная работа 2. Определение показателей безопасности и санитарного качества молока……………………………………………………………………………..	18
Лабораторная работа 3. Основные технологические операции при производстве молочной продукции: тепловая обработка, гомогенизация, сепарирование и нормализация. Расчеты при переработке молока …...…………………….……………..	29
Лабораторная работа 4. Технология производства питьевого молока и сливок….......	37
Лабораторная работа 5. Технология производства кисломолочных продуктов……...	41
Лабораторная работа 6. Классификация и технология производства масла ………....	49
Лабораторная работа 7. Классификация и технология производства сычужных и кисломолочных сыров ……………………………………...……………………………...	56
Список литературы……………………………...………………………………………...	67
Приложение А ……………………………………………………………………………...	68
Приложение Б …………………………………………………………………………...…	71

Лабораторная работа 1 Передача-приемка молока на перерабатывающее предприятие. Контроль качества молока при приемке

Цель занятия: изучить технику безопасности и правила работы в молочной лаборатории, изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие, приобрести практические навыки по отбору средней пробы молока и оценке органолептических, физико-химических и санитарных показателей качества молока в соответствии с требованиями нормативной документации.

Ход работы

1. Ознакомиться с техникой безопасности и правилами работы в молочной лаборатории.

2. Изучить порядок передачи-приемки молока на перерабатывающее предприятие в соответствии с «Методическими рекомендациями о порядке приемки, передачи и учета натурального коровьего молока-сырья» (О.А. Гераймович, И.А. Макеева, 2003).

3. Изучить требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» (далее технический регламент) и ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко коровье сырое. Технические условия» (далее ГОСТ на сырое молоко) к качеству сырого молока (задание 1).

4. Изучить правила отбора средней пробы молока и подготовки проб к анализу.

5. Отобрать среднюю пробу молока, подготовить пробы к анализу и определить состав и свойства молока (задания 2 и 3).

6. Определить сортность молока по исследуемым показателям.

7. Заполнить таблицу 3, сделать вывод о качестве и сортности молока и представить его преподавателю.

Техника безопасности при работе в молочной лаборатории

1. Запрещается входить в лабораторию в верхней одежде. Все работы производятся только в халате. Если при анализе используются концентрированные кислоты и щелочи, необходимо надевать резиновый фартук. При переливании больших количеств едких веществ надеваются защитные очки, резиновые перчатки и сапоги. При работе с растворителями, сильно пахнущими, летучими, едкими, пылящими веществами необходимо использовать респиратор. Работы с этими веществами, как правило, производятся в вытяжном шкафу.

2. Если кислота попала на руки или лицо, нужно пораженные места как можно быстрее промыть чистой водой, затем раствором соды и снова чистой водой. Если кислота попала на одежду, ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают. При попадании кислоты на стол, штатив, пол ее нейтрализуют сухой содой, смывают водой и тщательно протирают.

3. Перед выполнением анализа необходимо ознакомиться с методикой проведения данного вида анализа. Со всеми возникающими вопросами обращаться к преподавателю. Анализ выполнять стоя, работать только над стеклом, задвинув предварительно стулья и отодвинув в сторону тетради и методики. Не включать и не выключать без разрешения преподавателя приборы и рубильники. При работе необходимо использовать посуду, реактивы и приборы, предусмотренные методикой.

4. В лаборатории всегда должны быть раствор соды и сухая сода для нейтрализации кислот, раствор кислоты для нейтрализации щелочей.

5. При разбавлении концентрированной кислоты водой кислоту приливают к воде, помешивая стеклянной палочкой и охлаждая сосуд, в котором происходит перемешивание.

6. Нельзя втягивать кислоту и другие концентрированные и ядовитые вещества в пипетку ртом, для этой цели используют резиновую грушу или дозаторы.

7. В лаборатории необходимо иметь аптечку, укомплектованную всем необходимым для оказания первой помощи.

8. Нельзя в лаборатории работать одному, оставлять без присмотра работающие лабораторные установки и приборы. Нельзя работать на неисправных приборах.

9. При кипячении раствора в пробирках их отверстия направляются в сторону от себя и других работников.

10. Запрещается переливать растворители и другие легковоспламеняющиеся вещества над электронагревательными приборами. При выпаривании влаги в парафине необходимо следить, чтобы парафин не разбрызгивался и не попадал на электроплитку, в противном случае возможно возгорание. Нагревание на электроплитке производится через асбестовый фильтр.

11. Нельзя пить воду из лабораторной посуды и пробовать реактивы на вкус. Запрещается делать органолептическую оценку проб продуктов, содержащих консервирующие вещества.

12. Все реактивы должны иметь этикетки с полной информацией о качестве реактивов и условиями их хранения. Не путать пробки реактивов, не пользоваться грязными пипетками для отбора реактивов. Осторожно обращаться со стеклянной посудой.

13. Отработанную серную кислоту необходимо сливать только в специальные бутыли.

14. После работы необходимо убрать за собой рабочее место, задвинуть стулья, всю грязную посуду отнести на мойку, ареометры промыть чуть теплой водой с мылом, протереть насухо и убрать в футляр.