Министерство сельского хозяйства и продовольствия Самарской области

ГБПОУ «СЕРГИЕВСКИЙ ГУБЕРНСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Разработка технологии производства пельменей с субпродуктовым фаршем «Пирамида»

Выполнили студенты 43группы:

К анаев Игорь

Ленков Андрей

Шарин Павел

Шмидт Александр

Новоженин Андрей

с. Сергиевск, 2015

Введение

Людям, ведущим активный образ жизни, в том числе занимающимся тяжелыми физическими нагрузками, необходимо полноценное питание, обогащенное белками и витаминами.

Данный факт, мы решили подтвердить опросом 10 мужчин в возрасте 18-40 лет, которым задали вопрос «Какую начинку пельменей Вы бы предпочли?». В результате опроса выяснили, что большинство считают, что начинка должна быть сытная, полезная и не очень дорогая по стоимости.

По результатам опроса нами была выбрана тема исследования. В качестве начинки для пельменей мы решили выбрать говяжью печень.

Говяжью печень диетологи рекомендуют включать в меню тем, кто ведет активный образ жизни, в том числе и спортсменам, поскольку она содержит белок с оптимальным набором аминокислот, необходимых для организма. Кроме того печень является субпродуктовым сырьем, следовательно дешевле мясного.

Цель работы: Разработка технологии производства продукта имеющего с точки зрения пользы для здоровья большие биологические показатели ценности.

Задачи работы:

- ознакомиться с литературой по данной теме, изучить технологию производства пельменей;

- изучение свойств говяжьей печени и разработка рецептуры пельменей с ее использованием;

- разработка рецептуры и технологии производства пельменей с фаршем из говяжьей печени «Пирамида», ее обоснование;

- разработка показателей органолептической оценки пельменей «Пирамида», провести оценку показателей качества;

- оценка экономической эффективности производства пельменей «Пирамида»;

Гипотеза: Применение в качестве начинки для пельменей субпродуктов, которые окажут положительное влияние на энергетическую и биологическую ценность продукта, что является важной характеристикой для определенного круга людей. Кроме того повысит экономические показатели производства за счет снижения стоимости исходного сырья.

Методы исследования: теоретические (анализ и синтез), эмпирические (наблюдение).

Практическая значимость: Предприятиям по изготовлению полуфабрикатов предложить провести опыт по производству пельменей с фаршем из говяжьей печени «Пирамида». Применение субпродуктового фарша для пельменей позволит предприятиям выпускать продукцию с новыми для потребителя органолептическими свойствами и низкой себестоимостью.

2. Основная часть

2.1. Обоснование технологии производства и рецептуры пельменей с субпродуктовым фаршем «Пирамида»

Предлагается следующая технология производства пельменей с использованием субпродуктового фарша из говяжьей печени «Пирамида» (рис.1.)

Рецептура пельменей «Пирамида» кг.\100кг

Сырье: Пряности и материалы:

Печень – 43 Соль – 2

Шпик – 9 Перец – 0,1

Лук – 13,5 Мука на подсыпку – 0,1

Сливочное масло – 4,5 Сливочное масло – 0,02

Тесто для пельменей

Мука – 28

Яйцо – 2

П одготовка мясного сырья:

н арезка печени на куски массой 200гр

Т епловая обработка: в арка при t 90-100C 10 мин

И змельчение на волчке или на куттере с d=3мм совместно с луком и охлажденным шпиком

П риготовление фарша Приготовление теста

Ф ормование

Замораживание t 6-18C

У паковка

Хранение

Рис 1. Технологическая схема производства пельменей «Пирамида»

Технология производства пельменей с субпродуктовым фаршем аналогична технологии производства полуфабрикатов по стандартным рецептурам. Особенность заключается в предварительной термической обработке печени – варки и измельчении совместно с охлажденным шпиком и луком на волчке с диаметром решетки 3-5мм. Тесто приготавливается по традиционной рецептуре. Так же особенностью является треугольная форма продукта.

Вывод: по проведенным исследованиям мы доказали что, заявленная технология не требует дополнительного оборудования. Добавлена операция по термической обработке печени.