Краткая технология

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40 – 60 мин.

Готовое тесто закатывают тонкими жгутами, делят на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин.

Отпуск: отпускают по 5 шт на порцию с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход.

Требования к качеству

Манты имеют одинаковую форму, тесто тонкое, красиво защипано, мягкое. Фарш мягкий, сочный, в меру соленый, с ароматом специй, лука, баранины.

Температура отпуска_______ 65^ОС ____________

Заведующий производством Калькулятор

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Технологическая карта №

Наименование блюда Фаршированный белый хлеб (Египет)

Рецептура Кухни народов мира стр.353

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Дичь (мякоть)	350	330	200*	*отварное
2	Белый хлеб (батон)	1шт	400
3	Масло сливочное	40	40
4	Петрушка зелень	50	40
5	Миндаль (ядро)	150	150
6	Мята, эстрагон, укроп	50	40
7	Лимон (сок)	50	20
8	Бульон куриный	100	100
9	Мясной сочок	50	50
10	Соль	3	3
11	Перец	1	1
12	Салат листовой	60	55
	Выход 1 порц			250/20

Краткая технология

Отварное мясо нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле или растительном. Батон белого хлеба разрезать вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с обжаренным мелко нарубленным миндалем. Добавить мелко нарубленную зелень 2/3 нормы и жареное мясо. Заправить соком лимона, соком, перцем, небольшим количеством куриного бульона. Полученной массой наполнить половину батона, закрыть верхней частью и полить мясным сочком, посыпать рубленой зеленью петрушки. При подаче нарезать на крупные ломтики и выложить на листья салата.