Краткая технология

Обработанную промытую птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем птицу рубят на порции.

Для приготовления соуса мелкорубленный лук пассеруют, через 10 мин добавляют муку и, продолжая пассерование, постепенно разводят бульоном, полученным при варке курицы. Затем добавляют уксус, соль, рубленную и толченую зелень, толченый чеснок и сушеную зелень (хмели-сунели). В полученный соус кладут птицу и проваривают в течение 5-10мин, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульона (из орехов предварительно отжимают ореховое масло). После заправки орехами сациви не кипятят. Охлаждают.

Подача: на блюдо выкладывают кусочки сациви, поливают соусом и сверху несколько капель орехового масла.

Требования к качеству

Блюдо красиво и аккуратно оформлено, птица не потеряла форму, мягкая, соус густой, серого цвета. Блюдо сочное, густое. Аромат курицы, орехов, специй, зелени. Вкус в меру соленый, слегка с кислинкой.

Температура отпуска_______ 14 ^о С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Инструменты, инвентарь, посуда:

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Технологическая карта №

Наименование блюда манты с бараниной (казахское национальное блюдо)

Рецептура сб.рец. «нац.кухни» № 670

№ п/п	Наименование продукта	1 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Мука пшеничная	75	75
2	В т.ч.на подпыл	5	5
3	Вода	30	30
4	Соль	1	1
5	Масса теста	-	100
6	Баранина (лопат. или тазобедр. части)	200	143
7	Лук репчатый	77	65
8	Перец красный молотый	1	1
9	Соль	1.5	1.5
10	Вода	20	20
11	Масса фарша	-	228
12	Масса полуфабриката	-	328
13	Масло растительное (каскан)	5	5
14	Уксус 3%	15	15
	Выход 1 порц.			315