Технологическая карта №

Наименование блюда Форшмак из сельди с яблоками

Рецептура сб.рец.1992, рец.3

№ п/п	Наименование продукта	3 порц.		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Сельдь	415	200
2	Хлеб пшеничный	55	55
3	Вода	55	55
4	Лук репчатый	42	35
5	Яблоки свежие	71	50
6	Яйца	1 1/4	50
7	Уксус 3%	12	12
8	Горчица готовая	5	5
9	Сахар	20	20
10	Перец черн.мол.	1.5	1.5
11	Масло растительное	30	30
12	Лук зеленый	7	5
	Выход 1 порц.			150/1.5

Краткая технология

Сельдь разделать на чистое филе, пропустить через мясорубку, добавить нарезанный репчатый лук, замоченный и отжатый пшеничный хлеб, яблоки очищенные и вновь пропустить через мясорубку. Белки яиц, сваренных в крутую, мелко нарезают, желтки растирают с частью уксуса, перцем, сахаром, растительным маслом. В селедочную массу добавляют белки, горчицу, уксус и выбивают. Готовой массе придать форму прямоугольника или овальную, поверхность покрыть растертыми желтками.

Отпуск: выложить форшмак на мелкую тарелку, селедочницу, сверху покрыть растертыми желтками, посыпать мелко нарезанным зеленым луком

Требования к качеству

Блюдо красиво и аккуратно оформлено, масса однородная, серого цвета. Вкус в меру соленый, слегка островатый. Аромат специй и продуктов, входящих в его состав.

Температура отпуска_______14С ____________

Заведующий производством Калькулятор

Предприятие лаборатория СПбЭТКП

Технологическая карта №

Наименование блюда Сациви из домашней птицы (Грузинская кухня)

Рецептура книга «Мировая кухня

№ п/п	Наименование продукта	1порц		Вес готовой продукции	Примечание
		Вес брутто,г	Вес нетто,г
1	Курица	219	151
2	Орехи грецкие	78	35
3	Масло сливочное	7	7
4	Лук репчатый	36	30
5	Мука пшеничная	3	3
6	Чеснок	3	3
7	Уксус винный	10	10
8	Зелень свежая	5	4
9	Зелень сушеная	0.2	0.2
10	Шафран	0.02	0.02
11	Соль	4	4
12	Выход 1 порц.			200