4.2.3. Розрахунок виробничої рецептури на сайки гірчичні масою 0,2 кг

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма - представляє собою подові штучні вироби продовгуватої форми, з заокругленими тупими кінцями і боковими сторонами у вигляді злипів.

Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів

Колір - від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки - пропечена, не волога на дотик;

Проміс - без комочків і слідів непромісу;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Фізико-хімічні показники по госТу 27844-88

Вологість м’якушки,% не більше 42,0

Кислотність м’якушки, град, не більше 3,0

Пористість м’якушки, % не менше 68,0

Масова доля в перерахунку на сухі речовини цукру 4,0+-1%

Масова доля в перерахунку на сухі речовини 8,0 +-0,5%

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне першого сорту – 100 кг

Дріжджі пресовані – 1,0 кг, кількість дріжджів збільшуємо до 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор білий кристалічний – 4,0 кг

Олія гірчична – 8,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується однофазним безопарним способом в тістомісильній машині «Прима-160Н». Сольовий розчин готується 26% концентрації, цукровий розчин – 50%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3. Вологість борошна базисна (14,5%).

Вихід плановий 137-141%

Таблиця 4.8 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне І с	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,5	0,0	1,5
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Цукор білий кристалічний	4,0	0,0	4,0
Олія гірчична	8,0	0,0	8,0
Разом…	115,5		99,5

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (4.24)

де G _m – вихід тіста, кг;

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг;

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.25)

де W_м- вологість м’якушки, взята з нормативно-технічної документації

п – різниця між початковою вологістю тіста і м’якушки готового виробу, %

W_m=42+0,2=42,2%

Вихід тіста

G _m= 99,5*100/(100-42,2) = 173,04 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (4.26)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 173,04 – 115,5 = 57,54 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (4.27)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,77 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р = G _р.с. –G_с (4.28)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі , кг

G _в^с.р = 5,77-1,5 =4,27 дм³

Маса цукру білого кристалічного

G _цук. =100*4,0/50 = 8,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^ц.р = G _р.ц. –G_ц (4.29)

де G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі , кг

G _в^ц.р. = 8 -4,0 =4,0 дм³

Маса олії гірчичної

G _мас. =100*8,0/100 = 8,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G_др.пр.=100*С _др/100 (4.30)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G_прдр.+ G _води=2, 0+6,0 = 8,0 кг

Маса води в тісто

G _в ^ф ₌ G _в- G _в^др.с G _в ^с.р – G _в ^ц.р (4.31 )

де G _в – загальна кількість води, кг;

G _в^др.с- маса води в дріжджовій суспензії, кг;

G _в ^с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G _в ^цук – маса води в цукровому розчині, кг.

G _в ^ф = 57,54-6,0-4,27-4,0=43,27 кг

Таблиця 4.9 - Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	всього	У тісто	На оброблення
1	2	3	4
Борошно пшеничне 1с	100,0	99,0	1,0
Розчин солі	5,77	5,77
Дріжджова суспензія	8,0	8,0
Олія гірчична	8,0	8,0
Цукровий розчин	8,0	18,0
Вода	43,27	43,27
Разом…	173,04	172,04	1,0