- •Анотація
- •Обґрунтування впровадження будівництва пекарні
- •Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми Підготовка борошна до виробництва
- •Підготовка сировини
- •Продуктивність печі за годину
- •Продуктивність печі за годину
- •Технологічні розрахунки
- •Розрахунок продуктивності провідного обладнання
- •Для розрахунку продуктивності печей необхідно виписати вихідні дані, які зводимо в таблицю 3.1
- •Уточнення виробничої продуктивності пекарні Розрахунок продуктивності печі за годину
- •Продуктивність печі за годину
- •Розрахунок добової продуктивності печі
- •Хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Технологічні розрахунки
- •4.1. Вихідні дані для технологічних розрахунків
- •4.2. Розрахунок пофазних рецептур
- •4.2.1. Розрахунок пофазної рецептури на хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Спосіб приготування тіста
- •4.2.2. Розрахунок виробничої рецептури на батон з висівками масою 0,3 кг
- •Фізико-хімічні показники по ту у 15.8-31275305-002:2004
- •Уніфікована рецептура
- •4.2.3. Розрахунок виробничої рецептури на сайки гірчичні масою 0,2 кг
- •Фізико-хімічні показники по госТу 27844-88
- •Уніфікована рецептура
- •4.3. Розрахунок виходу виробів
- •4.3.1. Розрахунок виходу на хліб житній з кмином
- •4.3.2. Розрахунок виходу на батон з висівками масою 0,3 кг
- •4.3.3. Розрахунок виходу на сайки гірчичні масою 0,2 кг
- •4.4. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
- •Масою 0,2 кг
- •4.5. Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання Розрахунок витрат сировини Розрахунок витрати борошна
- •Розрахунок площ для зберігання сировини
- •Площа для зберігання борошна в тарі
- •Площа для зберігання висівок пшеничних в тарі
- •5. Розрахунок і вибір технологічного обладнання
- •5.1. Розрахунок місткостей для зберігання сировини
- •Цукор на підприємстві зберігається в мішках по 50 кг. Розрахунок необхідної кількості штабелів для зберігання цукру
- •Розрахуємо необхідний об‘єм олії
- •Розрахуємо необхідний об‘єм олії
- •Розрахуємо необхідний об‘єм патоки
- •5.2. Розрахунок обладнання для силосно – просіювального відділення
- •Хліб житній з кмином масою 0,4 кг
- •Батон з висівками масою 0,3 кг
- •5.4. Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів Розрахунок кількості тістоподільників
- •5.5. Розрахунок ємності хлібосховища і експедиції
- •6. Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення
- •Типове положення про лабораторію
- •Контроль якості готових виробів
- •7. Заходи з енергозбереження
- •Санітарно - технічна та енергетична частина Водопостачання
- •Каналізація
- •Річна витрата тепла на опалення
- •Холодозабезпечення
- •Витрати палива
- •Перевірочний розрахунок трансформаторів
- •Будівельна частина
- •Будівельні конструкції
- •Конструкторсько - будівельні частини
- •11. Охорона праці
- •Опалення
- •Вентиляція та аспірація
- •Безтарне зберігання сировини
- •Пропозиції по покращенню умов праці
- •Список використаних джерел
Контроль якості готових виробів
Контроль якості готових виробів перевіряють у відповідності зі стандартами, технічними умовами .
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: вид виробу (ваговий чи штучний) і спосіб їх випічки (подовий, формовий; органолептичні показники (форма, поверхня, колір), стан м’якушки (проміс, еластичність, свіжість),смак і запах; показники, які визначаються фізико-хімічними методами: вологість, кислотність, пористість; в виробах, виготовлених з добавкою жиру і цукру, - їх частка
Таблиця 6.1 - Схема контролю якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції
Об’єкт контролю |
Місце і момент контролю |
Показники, що контролюються |
Методи контролю |
Періоди чність контролю |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сировина |
|
|
|
|
Борошно |
Борошновоз |
Колір, запах |
Органолептично |
Кожна |
|
Склад борошна |
Смак, наявність хрускоту |
Розважування |
|
|
лабораторія |
Вологість , вміст сирої клейковини |
Висушуванням прискореним методом за ДСТУ 7045:2009 |
Кожна партія |
Дріжджі хлібопекарські пресовані |
Склад сировини
лабораторія |
Органолептичні показники Підйомна сила |
За тривалістю підйому тіста у формі або за часом спливання кульки тіста |
|
маргарин |
Склад сировини |
Колір, запах, смак |
Органолептично |
|
Розчини, напівфабрикати або стадія технологічного процесу |
||||
Розчин солі, цукру |
Чан для розчину, перед подачею у витратні чани |
Густина розчину |
Аерометричним методом |
Двічі-тричі за зміну |
Опара |
Діжа або агрегат |
Вологість, температура кислотність |
У приладі Чижової |
Не менше двох раз за змцну |
Тісто |
Для бродіння: Після замішування
У кінці бродіння |
Вологість температура
Кислотність |
Експресним методом Вимірювання термометром Титруванням бовтанки розчином натрію гідроксиду |
Не менше двох разів за зміну |
Готова продукція |
|
|
|
|
Хліб житній з кмином, батони з висівками, сайки гірчичні |
Дільниця охолодження продукції або експедиція Пористість
|
Вологість, кислотність,
пористість |
Висушуванням прискореним методом за ДСТУ 7045:2009 Приладом Журавльова |
Кожна партія |
Оброблення та формування |
Після оброблення |
Маса шматка тіста |
На вагах |
|
Вистоюван- ня |
У вистійній шафі |
Тривалість вистоювання, температура та відносна вологість у шафі |
Термометр, психрометр |
За потребою |
Продовження таблиці 6.1
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Випікання |
При випіканні в печі
На виході з печі |
Тривалість випікання, температура за зонами печі, подача пари в піч, Рівномірність оприскування заготовок водою, готовність хліба, визначення упікання |
Термопара
органолептично
|
При випіканні
На виході з печі
За потребою |
Зберігання |
В хлібосховищі |
Правильність укладання продукції в тару Визначення усихання Температура, відносна вологість приміщення |
Органолептично
Термометр, психрометр |
При укладанні
За потребою |
Метрологічне забезпечення якості продукції повинно гарантувати постійний контроль за відповідністю засобів та методів вимірювань, що застосовуються на підприємстві, вимогам стандартів, технічних умов, технічних інструкцій та іншої документації по веденню технологічного процесу, а також проведення повірки, ремонту, налагодження вимірювальних засобів.
На хлібопекарських підприємствах розробляються спеціальні стандарти підприємства "Метрологічне забезпечення якості продукції на хлібозаводі". Ці стандарти встановлюють порядок метрологічного забезпечення засобів вимірювань, контроль за виконанням графіком повірки, зберіганням засобів вимірювання. На хлібопекарських підприємствах державна повірка та клейміння вимірювальних приладів та засобів міри здійснюються згідно ГОСТу 8.002-71
Таблиця 6.2 - Метрологічне забезпечення виробництва хліба та хлібобулочних виробів
Стадії процесу, які потребують контролю вимірювання
|
Найменування засобів вимірювання
|
Границі показників по шкалі
|
Інтервал зважування
|
Клас точності, ціна ділення погрішності
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Дозування рідких компонентів
|
Ш2-ХДМ, черпаковий дозатор
|
0-100 кг
|
0-100кг
|
+-1%до маси хвилинної дози |
|
Визначення кислот-ності напівфабрикат.
|
Ваги лабораторні по ГОСТ 24104-88
|
0-200 кг
|
0-200 кг
|
+- 0,05 г, IV клас
|
|
Визначення густини розчину
|
Ареометри загального призначення
|
700-1840 кг/м3
|
|
Погрішність +- 1%
|
|
Контроль тривалості бродіння і вистойки напівфабрикатів |
Годинник електричний |
1-12 годин |
1-12 годин
|
Ціна ділення 1 хвилина |
|
Контроль точності ділення на куски
|
Ваги настільні циферблатні ВНЦ-2
|
0-200 г
|
20-1000г
|
Погрішність +-0,5е=+-1 г
|
|
Визначення температури н/ф і вологості |
Термометри технічні, ртутні
|
0-100°С
|
0-100°С
|
1°С, погрішність 1
|
|
Контроль температури відносної вологості повітря в камері для вистойки
|
Термометр ГС-210
|
5-40°С
|
5-40°С
|
+-1°С
|
|
Контроль температури пекарної камери
|
Термометри манометричні
|
0-100 50-100 0-150
|
0-100 50-100 0-150
|
Клас точності 1,5 1,5 1,0
|
|
Контроль параметрів пару який подається в піч
|
Манометр пружинний МОШ 1-100
|
МПа 0,1; 0,16; 0,25; 0,4; 0,6; 1; 1,6; 2,5; 4; 6 |
|
Клас точності 2,5
|
|
Тривалість випічки і вистойки
|
Реле часу різних типів, секундоміри С-1-б
|
0-60 хв
|
|
+-0,2
|