4.2.2. Розрахунок виробничої рецептури на батон з висівками масою 0,3 кг

Вихідні дані:

Органолептичні показники

Зовнішній вид та форма – Батони з висівками випікаються продовгуватої форми з тупими заокругленими кінцями;

Поверхня – гладка, без великих тріщин і підривів,

Колір - від світло-жовтого до коричневого

Стан м’якушки - пропечена, не волога на дотик;

Проміс - без комочків і слідів непромісу;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху.

Фізико-хімічні показники по ту у 15.8-31275305-002:2004

Масова частка вологи, % не більше 42,0

Кислотність, град, не більше 3,0

Уніфікована рецептура

Борошно пшеничне вищого сорту – 90,0 кг

Висівки пшеничні – 10,0 кг

Дріжджі пресовані – 2,0 кг

Сіль – 1,5 кг

Цукор – 1,0 кг

Олія соняшникова – 2,0 кг

Спосіб приготування тіста

Тісто готується на густій опарі. В опару дозується 50% борошна від загальної кількості та висівки пшеничні в кількості 10%. Дріжджі дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3, цукор готується 50% концентрації. Сольовий розчин 26% концентрації. Вологість борошна базисна (14,5%). Вихід плановий 124,5 %

Таблиця 4.5 - Співвідношення сухих речовин і вологи у сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/ с	90,0	14,5	76,95
Висівки пшеничні	10,0	15,0	8,5
Сіль	1,5	0,0	1,5
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Цукор	1,0	0,0	1,0
Олія рослинна	2,0	0,0	2,0
Разом…	106,5		90,45

Визначаємо вихід тіста

G _m= G _с.р.*100/100-W_m (4.11)

де G _m – вихід тіста, кг

G _с.р. – маса сухих речовин тіста, кг

W_m – вологість тіста. кг

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.12)

де W_м- вологість м”якушки, взята з ТУ У

W_m=42+0,5=42,5%

Вихід тіста

G _m= 90,45*100/100-42,5 = 157,3 кг

Визначаємо загальну кількість води

G _в= G _m- G _сир (4.13)

де G _заг – загальна кількість води, кг

G _сир – маса сировини, кг

G _в = 157,3 – 106,5 = 50,8 кг

Маса сольового розчину

G_р.с = G_с*100/С (4.14)

де G_р.с– маса сольового розчину, кг

G_р.с.=100*1,5/26 = 5,8 кг

Вода в сольовому розчині

G _в^с.р. = G _р.с. –G_с (4.15)

де G_с – маса солі по уніфікованій рецептурі , кг

G _в^с.р. = 5,8-1,5 = 4,3 дм³

Маса цукрового розчину

G_р.ц = G_ц*100/С (4.16)

де G_р.ц– маса цукрового розчину, кг

G_р.ц=100*1,0/50=2,0 кг

Вода в цукровому розчині

G _в^цр. = G_р.ц. –G_ц (4.17)

де G_р.с– маса цукрового розчину, кг

G_с – маса цукру по уніфікованій рецептурі , кг

G _в^ц.р. = 2,0-1,0 = 1,0 дм³

Маса олії рослинної

G _ол.= G _ол*100/100 (4.18)

де G _ол.– маса олії рослинної, кг

G _ол. =100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса борошна в опару

G _бор.^оп= G _бор^заг.*С _бор ^оп/100 (4.19)

де G _бор.^оп– кількість борошна, що йде на приготування опари, кг

G _бор.^оп=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто

G _бор.^т=90*50,0/100 = 45,0 кг

Маса борошна в тісто за мінусом борошна, що йде на оброблення тіста

G _бор.^{т факт} = 45,0-1,0=44,5 кг

Маса висівок пшеничних в тісто

G _бор.^т=100*10,0/100 = 10,0 кг

Розрахунок маси дріжджової суспензії

Маса пресованих дріжджів в тісто

G._др.пр.=100*С _др/100 (4.20)

де С _др – кількість дріжджів по уніфікованій рецептурі, що йде на приготування тіста, кг

G _др.пр=100*2,0/100 = 2,0 кг

Маса води в дріжджову суспензію

G _в = G _др.пр.*3= 2,0*3 = 6,0 кг

Маса дріжджової суспензії

G _др.суп. = G._прдр.+ G _води=2,0+6,0 =8,0 кг

Таблиця 4.6 - Кількість сировини, сухих речовин і вологи в опарі

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно пшеничне в/ с	45,0	14,5	38,48
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Висівки пшеничні	10,0	15,0	8,5
Разом…	57,0		47,48

Визначаємо вихід опари

G _о= G _с.р.*100/100-W_о (4.21)

де G _о – маса опари, кг

G _с.р. – маса сухих речовин опари, кг

W_о – вологість опари, %

Вологість опари

W_о= 42 %

Вихід опари

G _о = 47,48*100/100-42 = 81,86 кг

Визначаємо загальну кількість води в опару

G _в ^оп= G _о- G _сир (4.22)

де G_в ^оп – загальна кількість води, кг

G _сир– маса сировини, кг

G_в ^оп.= 81,86-57=24,86 кг

Маса води в опару фактична

G_в ^ф.= 24,86-6,0=18,86 кг

Маса води на приготування тіста

G _води ^т = G _в^заг – (G _в^оп+ G _в ^с.р.+ G _в ^ц.р) (4.23)

де G _в ^заг– загальна кількість води, кг;

G _в ^оп – маса води в опару, кг;

G _в ^с.р – маса води в сольовому розчині, кг;

G _в ^ц.р – маса водив цукровому розчині, кг

G _в ^т = 50,8-( 24,86-4,3-1,0=20,64 кг

Таблиця 4.7 - Пофазна рецептура приготування тіста на 100 кг борошна, кг

Сировина і напівфабрикати	всього	В опару	У тісто	На оброблення
Борошно пшеничне в/ с	90,0	45,0	44,0	1,0
Висівки пшеничні	10,0	10,0
Розчин солі	5,8		5,8
Розчин цукру	2,0		2,0
Дріжджова суспензія	8,0	8,0
Олія рослинна	2,0		2,0
Опара			81,86
Вода	39,5	18,86	20,64
Разом…	157,3	81,86	156,3	1,0