2. Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми Підготовка борошна до виробництва

Борошно (ГСТУ 46.004-99) зберігається у пластикових силосах (1) місткістю 20 т кожний. Завантаження силосу проходить за допомогою стиснутого повітря, яке подається від компресорної станції встановленої на автоборошновозі. Кожний пластиковий силос забезпечений окремим трубопроводом. На підприємстві передбачений семидобовий запас борошна. Під силосами вмонтовані гнучкі пружині транспортні системи (3) для подачі борошна у виробничі силоси, які встановлені над тістомісильними машинами. В систему гнучких пружинних транспортних систем вмонтовані просіювачі ПТ-1500 (2). Головна перевага їх – можливість монтування їх в склад системи транспортування сипучих продуктів, які працюють на основі гнучких спіральних шнеків і на пневмотранспорті., простота конструкції, надійність і простота в обслуговувані. Пружині системи для транспортування сипучих матеріалів пропонує. бельгійська фірма spiromatic, представником якої на Україні є фірма «Технік»

Ці системи дають можливість вирішувати питання тарного та безтарного зберігання, транспортування борошна на різну відстань та висоту. Головним елементом транспортних систем є гнучкі спіральні шнеки, які готуються із високоякісної сталі виробництва фірми SPIROMATIC. Із цих елементів можна складати транспортні системи різної довжини і конфігурацій. Відмінною особливістю даних транспортних систем є малі габарити, низька енергоємність, відсутність пилу в робочих приміщеннях, а також простота монтажу і обслуговування. Пружині системи оснащені пультом управління з електронним захистом, датчиками наявності продукту з затримкою часу, системою механічного захисту.

Підготовка сировини

Сіль (ДСТУ 3583-97 ) надходить на хлібозавод в мішках. Зберігається у мокрому вигляді в установці для мокрого її зберігання Т1-ХСУ-2 (22). Сіль засипають в залізобетонний бункер, який для зручності заглиблений на 2,8 м від відмітки підлоги. Бункер має приймальний відсік і два відстійні відділення. В приймальний відсік проведений патрубок з холодною водою. Вода подається в кількості 50% від маси солі. Через барботер від компресора поступає стиснуте повітря для перемішування. Як тільки густина досягає 1,17 - 1,2 кг/дм³ сольовий розчин плаваючим приймальним пристроєм по шлангу направляється через фільтри в відстійник для подальшого транспортування його на виробництво. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-48 (5), звідки потім самопливом поступає на заміс тіста.

Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) зберігаються в холодильній камері при температурі 0+4 °С в ящиках по 12 кг. На заміс тіста вони дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3 у дріжджомішалці Х-14 (13). Вода на приготування дріжджової суспензії дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14). Приготовлена дріжджова суспензія вологістю 93,75% перекачується у збірник (7), звідки потім за допомогою черпакового дозатора і дозуючої станції Ш2-ХД-2Б дозується на заміс опари і тіста.

Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006) на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50 кг. На заміс тіста поступає у вигляді розчину 50% концентрації. Готується цукровий розчин у цукрожиророзтоплювачі СЖР (15). Із водомірного бачка ВСБ ( 14(1) сюди дозується холодна і гаряча вода. Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник (6), звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХД-2Б поступає на заміс тіста.

Олія гірчична (ДСТУ 4598:2006) на підприємстві зберігається в ємностях (20) об’ємом 2100 дм³. Насосом перекачується в збірник (8), звідки потім самопливом поступає в дозаторШ2-ХД-2Б, який дозує олію гірчичну разом з іншими компонентами на заміс тіста.

Олія соняшникова (ДСТУ 4492:2005) на підприємстві зберігається в бочках (21). Насосом перекачується в збірник (9), звідки потім самопливом поступає в дозатор Ш2-ХД-2Б і поступає на заміс тіста

Патока (ДСТУ 4498:2005) з ємності для зберігання (18) перекачується насосом у цукрожиророзтоплювач СЖР (15(1). Вода на приготування патокового розчину дозується за допомогою водозмішуючого бачка ВСБ (14(2). Готується розчин патоки у співвідношенні 1:1 вологістю 61%. Патоковий розчин перекачується насосом в збірник МЗС-096 (10), звідки за допомогою дозатора поступає на заміс тіста.

Кмин ( ДСТУ ISO 6465:2003) на підприємство поступає в паперових мішках по 25 кг. Перед подачею на виробництво його промивають теплою водою.

Пшеничні висівки (ДСТУ 3016:95) містять високу кількість харчових волокон - від 56 до 58% в перерахунку на суху речовину, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексній дії на систему травлення, ефективною ентеросорбції і участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. Комплексна дія на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне роздратування стінок шлунку і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку, дратуючи нервові закінчення шлунку, волокна створюють ілюзію ситності, зменшують апетит. На підприємстві зберігаються тарним способом в мішках по 50 кг. Перед використанням їх просіюють через просіювач А2-ХПГ (19).

Солод неферментований ( ГОСТ 29272-92) на підприємство поступає в мішках по 50 кг Перед подачею на виробництво його просіюють через просіювач А2-ХПГ (19). Для приготування тіста дозується вручну.

Для забезпечення підприємства гарячою і холодною водою в найвищій точці будівлі встановлені бак холодної води (11) і бак гарячої води (12). Виготовлення пари здійснюється за допомогою котла Е1-9/Г (23). Для підготовки води на виробництві передбачена хімводоочистка (25).

Приготування хліба житнього подового з кмином масою 0,4 кг

Хліб житній з кмином готується га густих традиційних заквасках.

Головка готується у два цикли: цикл розведення та виробничий. Готується головка у тістомісильній машині ПРИМА-160Н (28) До частини стиглої головки додають борошно та воду. Борошно дозують за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26), а воду з допомогою дозуючої станції Ш-2ХД-2Б (27). Тривалість замісу головки 6-8 хв., потім вона бродить в діжах(29) 3 години при температурі 29-30С, вологість головки 50%. Після бродіння стиглу головку ділять на 3 частини, одна іде на відновлення, а з двох інших готують дві порції тіста

Тісто готується в тістомісильній машині ПРИМА – 160Н (28(1)). В діжі в якій будуть місити тісто знаходиться частина стиглої головки, до якої додається борошно, вода, сольовий та патоковий розчини, дріжджова суспензія. Борошно дозується за допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А(26)1), вода, сольовий, патоковий розчини та дріжджова суспензія дозується дозуючою станцією Ш2-ХД-2Б (27(1)). Солод неферментований та кмин на заміс тіста дозуються вручну. Замішується тісто 8-10 хв. при температурі 29-30С, вологість тіста 45,0%. Після замісу тісто бродить в діжі 40 хвилин. Потім з допомогою діжеперекидача «Восход ДО-3» (30) тісто вивантажується в бункер тістоділителя «Восход ТД-2» (31), де ділиться на шматки встановленої маси. З тістоділителя шматки тіста потрапляють на транспортер (32), де обкачуються борошном і поступають на стіл доробки (33 ). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 12 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (34). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36). Тривалість випікання становить 40 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 200-240 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл (37), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

Батони з висівками масою 0,3 кг

Приготування опари

За допомогою дозатора борошна Ш2-ХД-2А (26(2) в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(2)) дозується борошно, а дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(2)) дозується вода і дріжджова суспензія. Висівки пшеничні йдуть на заміс опари, дозуються вони вручну. Заміс опари триває 6-8 хвилин. Вологість опари 42%. Приготовлена опара бродить 4 години при температурі 29-30^оС до кислотності 3,5 град.

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста в діжу тістомісильної машини «Прима-160Н» (28(3). В діжу дозатором борошна Ш2-ХД-2А ((26(3) дозується борошно. Дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(3) дозується сольовий та цукровий розчини, вода, олія соняшникова Заміс тіста триває 8-10 хвилин. Тривалість бродіння тіста 60 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30^оС, вологість становить 44,5 %, кислотність 3,5-4,0 град.

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (30(1) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (31(1). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (39)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М»(40) і поступають на стіл доробки (33(1)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки не повинні мати притиски, тому вони укладаються на відстані 30 мм один від одного. На один лист укладається 10 тістових заготовок. Листи укладаються на вагонетки (34). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35(1)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-55 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36(1)). Тривалість випікання становить 20 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 220-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл (37(1), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38(1)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.

Сайки гірчичні масою 0,2 кг

Готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом булочних і здобних виробів присутні також значна кількість цукру і жиру.

Приготування тіста. Тісто готується в тістомісильній машині «Прима-160Н» (28(4) Замішується тісто 6-8 хвилин. Борошно із виробничого силосу ХЕ-63В (4) дозується дозатором Ш2-ХД-2А (26(4)), рідкі компоненти дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (27(4)). Тривалість бродіння тіста 120-150 хвилин. Бродить тісто в діжах до кислотності 3,0-3,5 град. Вологість тіста 42,2 %. Температура 29-30 ^оС В процесі бродіння тіста передбачене його обминання, яке здійснюється через 1 годину бродіння. Останнє роблять за 25-30 хвилин до кінця бродіння

Після бродіння тісто за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-3» (30(2) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (31(2). Маса тістової заготовки може встановлюється в межах від 0,15 до 1,0 кг. Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач Восход ТО-4 (39(1)), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в тістозакаточну машину «Восход ТЗ-3М» (40(1) і поступають на стіл доробки (33(2)). На столі доробки тістові заготовки укладається на листи. Розміри листів 780*580 мм. Тістові заготовки мають притиски, тому вони укладаються на відстані 10 мм один від одного. На один лист укладається 21 тістова заготовка. Тістові заготовки укладаються плитами по 7 штук в одній плиті. Всього на листі 3 плити. Листи укладаються на вагонетки (33(4). На одну вагонетку розміщується 18 листів. Після того як вагонетка буде заповнена листами вона закочується в вистійну шафу MIWE GVA (35(2)). У вистійну шафу поміщаються 2 вагонетки. У вистійну шафу подається вода для створення парозволоження. У вистійній шафі підтримується температура 35-40^оС і відносна вологість повітря 75-80%. Вистоюються тістові заготовки 40-60 хвилин. Після вистоювання вагонетки викачуються із вистійної шафи і закочуються в піч на випікання Випічка з здійснюється в ротаційній конвекційній печі MIWE Roll-in (36(2)). Тривалість випікання становить 22 хвилин, 5 хвилин додаткових дається для закочування і викочування вагонетки із печі. Температура 210-230 ^оС. Випікаються тістові заготовки з парозволоженням. Після випікання готові вироби із листів вручну перекладаються на стіл 37(2), а потім на лотки контейнерів КС-2 (38(2)), при цьому здійснюється бракераж. Контейнери з готовими виробами передаються в експедицію, а потім в торговельну мережу.