1. Обґрунтування впровадження будівництва пекарні

Хлібобулочна про­мисловість - одна з провідних галузей харчо­вої промисловості України. Незважаючи на те, що її частка у загальних обсягах виробництва харчової промисловості склала у 2014 р. лише 6,9%, галузь має стратегічне значення щодо за­безпечення безперебійного виробництва хліба, хлібобулочних та інших борошняних виробів у обсягах, які відповідають нормам державної продовольчої безпеки.

Незважаючи на стабільний попит на хліб та хлібобулочні вироби останнім часом підприємства галузі скорочують обсяги виробництва та неспро­можні залучити інвестиції, які потрібні на мо­дернізацію та оновлення обладнання.

Головною задачею проектування хлібопекарських підприємств є постійне підвищення технічного рівня хлібозаводів, забезпечення високої продуктивності і культури праці при найбільш ефективному використанні капітальних вкладень; утворення комплексно-механізованих хлібопекарських підприємств

Якщо виходити з інформації про фактичне споживання хлібобулоч­них виробів в Україні в розмірі 4,6 млн. тонн на рік, то міні-пекарні та супермаркети виробляють 3,2 млн. тонн таких виробів

  Темою даного дипломного проекту є будівництво заводу продуктивністю 10 т/доб. Такий завод планується будувати в місті Ірпіні Київської області. Виробнича потужність заводу розраховується на основі даних про численність населення в даному мікрорайоні, а також норми споживання хлібобулочних виробів на душу населення. При цьому важливе значення має правильне прогнозування росту численності населення мікрорайону на ближні 5-10 років. Для визначення численності споживачів хлібобулочних виробів потрібно враховувати корінне населення міста, а також жителів приміських селищ і прибуваючих. Норма споживання хліба на душу населення, визначена Інститутом харчування Академії медичних наук, складає 277 г на добу. При розрахунку потужності підприємства встановлюють резерв виробничої потужності на період зупинки устаткування на капітальний і профілактичний ремонт або на випадок тимчасового збільшення попиту на хлібобулочні вироби в різні дні тижня і року.

Ірпінь — місто обласного підпорядкування в Київській області України, розташоване на річці Ірпінь. В Ірпінському регіоні налічується 22 промислових підприємств. У місті працює близько 1 тисячі підприємств різних форм власності. Серед найбільших ВАТи «Ірпінський комбінат Перемога» (виготовлення цегли, залізобетонних і теплозвукоізоляційні виробів), «Ірпіньмаш»; торговельна фірма «Перун» (книжкова продукція), приватна комерційно-виробнича фірма «КАТЕХ- електро» (кабельно-провідникова продукція). На території Ірпінського регіону (2007) зареєстровано 5 779 осіб приватних підприємців-фізичних осіб та 1 992 одиниць суб'єктів підприємницької діяльності-юридичних осіб.

Місто Ірпінь постійно розростається, будуються нові багатоповерхові будинки. В місті розташовані навчальні заклади, міська лікарня та Національний університет державної податкової служби України, де навчається близько 12 тис. студентів. Корінного населення в Ірпіні 61,1 тисяча чоловік, в прилеглих селах проживає майже 11 тисяч чоловік. Також прилеглими та сусідніми містами міста Ірпіня є – Ворзель – 9,2 км (5,6тис.чол); - Гостонель - 8 км (14,3тис.чол); - Коцюбинське - 21 км (15,0тис.чол); - Буча - 5км (27,5тис.чол); - Горення - 5,3тис.чол; -Михайлівка-Рубенівка - 3,4 тис.чол.

Хлібом і хлібобулочними виробами місто та оточуючі села забезпечуються за рахунок доставки з міста Києва. Асортимент хлібобулочних виробів для проектного підприємства вибираємо таким чином, щоб найбільш повно забезпечити попит населення. При цьому враховуємо асортимент виробів, які випускаються іншими хлібозаводами м. Києва.

На ринку існує велика конкуренція, тому на підприємстві будуть здійснюватися кроки щодо створення відділу маркетингу, який саме і займається питаннями, пов’язаними з підвищенням конкурентоспроможності продукції, створенням художнього оформлення і відповідного товарного вигляду продукції.

Першочерговим завданням для підприємства є пошук нових ринків збуту, пошук і впровадження нових видів продукції у виробництво з метою завантаження і ефективного використання наявних потужностей, досягнення економічного ефекту від масштабу виробництва.

На підприємстві, що пропонується передбачається випічка хліба житнього з кмином, батону з висівками та сайки гірчичної.

Хліб житній з кмином – це хліб, який готується із борошна пшеничного першого сорту, житнього обдирного та солоду неферментованого, виробництво якого останнім часом зростає в Україні. Хліб має яскраво виражений приємний аромат і високі смакові якості, повільніше черствіє. Своєрідний кислуватий смак хліба створюється завдяки особливостям технології приготування тіста.

У розв’язанні проблеми поліпшення здоров’я населення України важливу роль можуть відіграти функціональні хлібобулочні вироби, оскільки хліб є одним із са­мих масових продуктів харчування. Асортимент хлібобулочних виробів, що випускається в Україні, досить широкий, однак виробів дієтичного, лі­кувально-профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення недостатньо і їх частка в загальному об’ємі виробництва не перевищує 1 - 2 %, тому було запропоновано виробництво батонів з висівками. Вони містять високу кількість харчових волокон, що обумовлює їх біологічну дію і виражається в комплексній дії на систему травлення, ефективною ентеросорбції і участю в регуляції вуглеводного, ліпідного, пігментного обміну і імунної системи. Комплексна дія на систему травлення полягає в посиленні перистальтики (механічне роздратування стінок шлунку і кишечника при набуханні), поліпшенні жовчовиділення і секреції ферментів. Набухання волокон починається вже в шлунку, дратуючи нервові закінчення шлунку, волокна створюють ілюзію ситності, зменшують апетит.

Сайки гірчичні відносяться до булочних виробів, які користуються великим попитом у населення. Гірчичну олію отримують виключно з насіння гірчиці, а гірчиця здавна відома своїми корисними лікувальними властивостями. Гірчична олія належить до цінних харчових рослинних олій і відрізняється високим вмістом біологічно активних речовин, які необхідні людському організму щодня. Зокрема це вітаміни (E, A, D, B₃, B₆, B₄, K, P), поліненасичені жирні кислоти (вітамін F), фітостероли, хлорофіл, фітонциди, глікозиди, ефірне гірчичне масло та ін. Сайки гірчичні готуються безопарним способом. При безопарному способі тісто готують із всієї кількості сировини, що передбачена рецептурою, в одну стадію. За цим способом витрати пресованих дріжджів збільшуються. Великі витрати дріжджів пов’язані з неоптимальними умовами у безопарному тісті для їх життєдіяльності: густе середовище, у якому міститься сіль, а при виробництві цим способом

Одним з першочергових завдань, що стоять перед підприємством, є підвищення якості продукції. Сучасний маркетинг направлений на приваблення нових клієнтів за рахунок надання їм вищої споживної вартості, а також на утримання наявних клієнтів за допомогою повного задоволення їх потреб. Реалізовується продукція в торговій мережі міста і прилеглого району.

Потреба населення в хлібі визначається множенням загальної кількості споживачів (61,1 тис.чоловік) на середньодобову норму споживання хліба однією людиною, що становить у цей час 0,277 кг.

61100*0,277 кг = 16924,7 кг =16,92 т.

Резерв виробничої потужності визначається як 10% від потреби населення в хлібі: 10% 16,92 т =1,69 т.

Таблиця 1.1 - Розрахунок чисельності споживачів

Категорії споживачів хліба	Чисельність (тис. чол.)
1. Корінне населення міста та району	61100+11000=72100
2. Населення пригородів, що купує хліб у даному місті (10% від корінного населення)	7210,0
3. Транзитне населення (5% від корінного населення)	3605
4. Природний приріст населення за 5 років (з розрахунку 2% у рік від корінного населення)	1442
Загальна кількість споживачів хліба	84357

Загальна виробнича потужність пекарні визначається сумою потреби населення в хлібі й резерву виробничої потужності:

16,92+ 1,69= 18,61 т.

Потужність діючого підприємства 18 тонн за добу.

Таблиця 1.2 - Розрахунок виробничої потужності пекарні

Показники	Тонн на добу
1. Потреба населення в хлібі	18,61
2. Резерв виробничої потужності (10% від рядка 1)	1,86
3. Необхідна виробнича потужність (рядок 1 + рядок 2)	20,47
4. Виробнича потужність діючих хлібопекарських підприємств	8,02
5. Дефіцит виробничої потужності (рядок 3 – рядок 4)	12,45
6. Покриття дефіциту а) за рахунок будівництва пекарні	12,45

Таким чином потужність підприємства задовольнить потреби населення в хлібі.