Міністерство освіти і науки України

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчових концентратів

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до дипломного проекту на тему

«Проект пекарні з виробництва виробів оздоровчого призначення в

м. Ірпінь»

Виконав студент ___ курсу,

групи _____

Напрям підготовки 0517 «Харчова промисловість та переробка

сільськогосподарської продукції»

Юра

Керівник

Рецензент__________________________

(прізвище та ініціали)

Київ - 2015

Анотація

В дипломному проекті наведений стан розвитку хлібопекарської промисловості в Україні. Наведені розрахунки продуктивності печей, пофазних та виробничих рецептур, вихід виробів, норми витрати сировини. Також містить розрахунки санітарно-технічної та енергетичної частини, заходи з енергозбереження, системи екологічного управління та охорони праці. В технологічних процесах, що пропонуються проектом застосовані сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів. Концепція здорового харчування потребує виробництва та споживання продуктів оздоровчо-профілактичного призначення, які містять функціональні компоненти, що підвищують стійкість організму людини до будь-яких захво­рювань, дозволяють тривалий час зберігати активну життєдіяльність. Розробка пекарні з виробництва виробів оздоровчого призначення на даний час є актуальною.

Дипломний проект містить техніко-економічні розрахунки ефективності впровадження даного проекту на підприємстві

Пояснювальна записка до дипломного проекту викладена на 95 сторінках. Графічна частина на 4 аркушах.

ЗМІСТ

	Анотація
	Вступ
1.	Обґрунтування впровадження будівництва пекарні
2.	Вибір, обґрунтування і опис технологічної схеми
3.	Розрахунок продуктивності провідного обладнання
4.	Технологічні розрахунки
4.1.	Вихідні дані для технологічних розрахунків
4.2.	Розрахунок пофазних рецептур
4.3.	Розрахунок виходу виробів
4.4.	Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
4.5.	Розрахунок витрат і запасів сировини та площ складів для їх зберігання
5.	Розрахунок і вибір технологічного обладнання
6.	Технохімічний контроль виробництва, управління якістю продукції та метрологічне забезпечення
7.	Заходи з енергозбереження
8.	Санітарно-технічна та енергетична частина
9.	Будівельна частина
10.	Система екологічного управління
11.	Охорона праці
12.	Техніко-економічні розрахунки ефективності будівництва пекарні
	Список використаної літератури

Вступ

В комплексі факторів, які визначають на здоров’я населення значна роль відведена соціальним і екологічним умовам, але не менш важливе значення має структура і раціоналізація харчування, а також забезпечення чистоти харчових продуктів. Самий простий і доступний продукт харчування - хліб – може служити не тільки звичайною їжею, але і містити корисні речовини, яких недостатньо в звичайному раціоні людини.

Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 - у житньому. Вміст мінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випечені хлібобулочні вироби

Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В₁, В₂, В₆, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2, В₂ і РР у два три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В₁ і В₂.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% — Укркооперації, 0,8% —Укрпродспілки і 17,2% —пекарні. Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви­робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентоздатною ціною на вироби цих підприємств.

Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом значно змінився. У відповідності з вимогами науки про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.

В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи хлібокомбінатів намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту . Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, (їх -384 входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об’єднує 558 хлібозаводів; Укрпродспілки до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, що виробляють до 3 т хлібних виробів на добу.

Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності – це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити вміст крохмалю можна шляхом введення сировини, яка містить білок.

Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчу­вання), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі і людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180-220, пшеничного 230-250ккал/100г.

В Україні найбільше хлібобулочних виробів виробляється в м. Києві і в Донецькій області. В 2002 р. тут було продуковано 292 і 280 тис.т цієї продукції..

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2004 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього –пшеничного і пшенично-житнього борошна складав 2,4, із пшеничного борошна— 28,7, хліб житній – 28,7%, булочні вироби – 0,7%, здобні ви­роби — 2,7, бубличні вироби — 0,7; інші — 0,4 %. Дещо розши­рюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здоб­них, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Нетрадиційні сорти хліба складають біля 3% від загальної кількості випуску хлібобулочних виробів, тобто 70 тис. т в рік, причому спостерігається підвищена випуску хлібобулочних виробів з підвищеною біологічною властивістю.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організо­вують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозво­ляє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені техно­логії виробництва хліба.

Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Враховуючи ситуацію на ринку, в асортиментному ряду хлібобулочних виробів назріла проблема зміни акцентів. Продовжують скорочуватися обсяги випуску пшеничного та житнього хліба, збільшується випуск хліба із суміші житнього та пшеничного борошна ( зростання на 10-12% щороку), булочних виробів (зростання на 5-6% на рік), дієтичних булочних виробів (зростання 14-16% на рік).

Враховуючи існуючі тенденції на ринку хлібобулочних виробів, пріоритетними шляхами інноваційного розвитку підприємств галузі с підвищення якості продукції, постійне оновлення асортименту, збільшення номенклатури продукції, розширення цільових ринків.

Нині вітчизняний споживач схиляється до продукції невеликих місцевих виробництв, які здатні часто оновлювати асортимент і забезпечувати мешканців сусідніх кварталів свіжою та якісною продукцією. Обладнання малої продуктивності (міні-пекарні) почали встановлювати і на великих заводах для пристосування до частих змін асортименту.

З інформації, розповсюдженої об'єднанням «Укрхлібпром» відомо, що: «Враховуючи, що в усіх регіонах попит на хліб та хлібобулочні ви­роби задовольняється в повній мірі, фактичне спо­живання хліба та хлібобулочних виробів населен­ням України орієнтовно становить 4,6 млн тонн на рік. Порівняння фактичних обсягів виробни­цтва і обсягів споживання хліба та хлібобулочних виробів свідчить, що 35% від зазначеної продукції виробляється промисловими хлібозаводами, 65% обсягів споживання залишаються поза статистичною звітністю. І ця частка щороку збільшується. Поглиблення спаду виробництва хліба та хлібобу­лочних виробів впродовж останніх років, коли на ринку було достатньо борошна, дає підстави зро­бити припущення про збільшення виробництва хліба міні-пекарнями та супермаркетами, що ви­робляють хліб під власною торговою маркою»

Отже, на основі цієї інформації можна зробити висновок про значні обсяги виробництва хлібобу­лочних виробів у міні-пекарнях та супермаркетах поза статистичною звітністю. Якщо виходити з інформації про фактичне споживання хлібобулоч­них виробів в Україні в розмірі 4,6 млн тонн на рік, то міні-пекарні та супермаркети виробляють 3,2 млн тонн таких виробів

З числа новостворених інтеграційних структур найпомітніший столичний хол­динг ТОВ «Хлібні інвестиції» (Київ), ВАТ «Хліб» (Луцьк), ВАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат», ВАТ «Бердичівський хлібозавод», ЗАТ «Хлібозавод Олексіївський» (Харків), ВАТ «Чернівецький хлібо­комбінат», ДП «Новоукраїнський КХП» (Кіровоградська область), Білогірський комбінат.

Асортимент хлібобулочних виробів, які випікають в Україні, достатньо широкий і на 79,1-82,1 % представлений хлібом (житнім, житньо-пшеничним і пшеничним). Серед хліба виділяється пшеничний, і його частка в загальному виробництві коливається від 51,2 % у 2010 р. до 51,5 % у 2011 р. Частка булочних виробів у загальному виробництві хлібобулочних виробів становить 13,8 % в 2010 р. і 16,0 % – у 2011 р. Випікання хліба дієтичного коливається у межах 3,2-4,0 тис. т.

Важливим питанням постає для всіх підприємств зменшення затрат та втрат під час виробництва хліба, що дозволяє зменшити собівартість продукції та є запорукою економічної стабільності в умовах ринкових відносин. Серед таких заходів можна запропонувати перехід на безопарні способи приготування тіста, встановлення енергозберігаючого обладнання, використання відпрацьованих газів з печей для нагрівання води.