Значение жиров в питании.

Химический состав жиров: соединения глицерина и высших жирных кислот. Жиры начинают расщепляться в тонкой кишке. Соединяются в виде структурных элементов клеток, существуют в виде самостоятельных клеток. Жиры, если не используются, то находятся в составе запасного жира( подкожно-жировая клетчатка, сальника, паренхима клеток, жировая капсула почки).Ценность жира обуславливается его высокой калорийностью. При сгорании 1кг жира образуется 5,5 – 9,35 ккал энергии. Наличие жира в пищи дает насыщение и улучшает вкусовые качества пищи. Сод-ит жирорастворимые витамины (группа A,D,F,E,K). Содержатся в сливочном масле, рыбьем жире, растительное масло, свиное сало. Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом. Легче усваиваются легкоплавкие жиры (в сливочном масле), тяжело усваиваются тугоплавкие жиры (сало). Жиры после усвоения в виде глицерина в «депо» обратно превращаются в жиры и откладываются в виде запасов, затем используются по мере надобности. они могут превращаться в белки и углеводы. Живые жиры содержат больше витаминов и обладают лучшими вкусовыми кач-ми, чем растительные жиры. От общей калорийности в сутки жиры должны составлять 30%. Тяжелый физический труд-40%. Суточная норма жира 70-150г. Для уменьшения кол-ва жира в рационе применяют специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. Иногда при необходимости энергетическую ценность можно снизить до 50%, больше снижать нельзя. Энергетически низкие обезжиренные продукты. Пищевая ценность жирных продуктов определяется их жирно-кислотным составом и некоторых других фосфолипидов, жирорастворимых витаминов и др.

Значение углеводов в питании.10.10.06

Углеводы– органические вещ-ва, содержащие углерод, водород, кислород, а также группы альдегидов и спиртов.

Различают: - моносахариды

- олигосахариды

Моносахаридысодержат 1 молекулу углевода, кот-я не расщепляется при гидролизе. Они делятся в зависимости от числа углеродных атомов ( гиктозы и гексоды ).

Глюкозаявл. структурной единицей важнейших полисахаридов, таких как крахмал, клетчатка, гликоген. Она участвует в строении дисахарозов: сахара, лактозы, мальтозы. Глюкоза хорошо растворима и всасывается в кровь. При её окислении образуется много энергии. При её избыточном поступлении, она превращается в гликоген. Содержание глюкозы в организме колеблется от 0,08 до 0,12%.

Гликогенпо мере надобности расщепляется до глюкозы и снова поступает в кровь. Таким образом поддерживается уровень сахара в крови.

Фруктоза очень похожа на глюкозу, участвует в построении растительных углеводов, так же быстро растворяются в воде и впитываются в кровь, участвуя в обменных процессах организма.

Олигосахариды– сложные соединения, образующиеся из 2-ух или нескольких моносахаридов. В зависимости от того, сколько моносахаридов соединено, так они и называются. Для человека наибольшее значение имеют такие дисахариды, как:

- сахароза (идентична глюкозе)

- мальтоза ( явл. промежуточным продуктом,

расщепляющимся в желудочно-кишечном

тракте)

- лактоза ( явл. основным углеводом молока и

молочных продуктов)

Полисахариды– сложные соединения: перевариваемые ( крахмал, гликоген); не перевариваемые ( клетчатка, пектины).

Клетчаткаявляется самым распространённым соединением (углерод-50%). Она входит в состав клеточной оболочки и выполняет опорную функцию.Так же она находится в ЖКТ и усиливает секрецию желёз кишечника. Придаёт пищи объём ощущение сытости человеку.

Пектиныобразуют составную часть клеточной оболочки, выполняет опорную функцию. Пектины с клетчаткой могут образовывать не растворимые комплексы – протопектины. При созревании фруктов и овощей, а так же при их тепловой обработке они разрушаются и образуют свободный пектин.

Крахмал и гликогенявл-ся полимерами глюкозы. Крахмал откладывает запас углеводов в растениях, гликоген – в животных тканях, содержащихся в скелетных мышцах – 70%; 30% - в печени.

Потребность в углеводах у взрослого человека составляет 500грамм в сутки при лёгком труде, 800 грамм – при тяжёлом труде. В суточном рационе человека углеводы должны составлять половину каллоража пищи. Источники – сахар, крупы, хлеб, овощи, фрукты.

Снижение сахара в крови – патология. При этом наблюдается мышечная слабость, чувство страха, потливость и бледность кожи.

Ценность углеводов заключается в том, что вещества , входящие в их состав, улучшают вкус пищи. Углеводы, содержащиеся в ягодах, фруктах, овощах являются носителями многих витаминов (С, В…)

Т.к углеводы могут превращаться в жиры, то нужно это учитывать при составлении диет.

При построении рациона важно учитывать подбор оптимальных соотношений продуктов ( легкорастворимых и медленноусвояемых углеводов), т.к использование легкорастворимых углеводов может вызвать в организме повышение сахара, а это вызывает выброс в кровь большого кол0ва инсулина поджелудочной железы , что может привести к заболеванию.