Задание 7

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса? Дать краткое описание исполнительного механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать кинематическую схему машины, механизма (табл.5).

№ вари- анта	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Технологический процесс	Просеивание муки	Формование пельменей	Деление теста на кусочки и округление порций	Перемешивание фарша	Формование изделий из теста	Перемешивание салатов и винегретов	Формование мясных биточков	Раскатывание теста	Взбивание легкоподвижных масс

На предприятиях общественного питания используют дозировочно-формовочные машины, обрабатывающие продукты давлением с помощью соответствующих рабочих органов.

Котлетоформовочная машина МФК – 2240, предназначена для формирования и односторонней панировки изделий из мясного, рыбного, картофельного фаршей, а также манных биточков круглой формы. Машина настольного типа. Состоит из корпуса, электродвигателя, червячного редуктора, крышки стола с загрузочным бункером, шнека – питателя, формующего стола, бункера для панировочных сухарей и приемного лотка.

Рабочим органом машины является формующий стол с тремя круглыми отверстиями ячейками. Стол закреплен на вертикальном полом валу, внутри которого установлена тяга механизма регулирования массы формуемого изделия. Над столом располагаются два загрузочных устройства – цилиндрический бункер для панировочных сухарей. Бункер для фарша установлен на крышке формующего стола. В ячейках формующего стола расположены рабочие инструменты машины – поршни, которые при вращение стола, совершают возвратно – поступательное движение. Элементами рабочего инструмента считают также кромки ячеек формующего стола и кромки окна бункера, которые отделяют порцию фарша от основной массы.

Рис. 5. Котлетоформовочная машина МФК – 2240:

а) принципиальная схема; б) циклограмма движения поршня формующего стола;

1 – корпус; 2 – червячный редуктор; 3 – вал шнека – питателя; 4 – цилиндрическая передача; 5 – бункер для фарша; 6 – шнек – питатель; 7 – отверстие в бункере; 8 – бункер для сухарей; 9 – отверстие - ячейка; 10 – регулировочный винт; 12 – поршень; 13 – планка; 14 – пружины; 15 – толкатель; 16 – торцевой копир; 17 – электродвигатель; 18 – вал электродвигателя; 19 – упор; 20 – вал червячного редуктора.

Задание 8

Ответить на один из нижеперечисленных вопросов. Для всех вариантов пояснить сущность процесса перемешивания, замеса, взбивания. Дать классификацию месильно-перемешивающего оборудования

Каково принципиальное устройство тестомесильной машины типа МБТМ-140? Форма и характер движения месильного рычага и дежи. Определение производительности.

Сущность перемешивания состоит в образовании нового однородного продукта из отдельных частиц разнородных продуктов. При этом разнородные частицы продукта увлекаются в движение рабочими инструментами перемешивающих машин, которые перемешивают эти частицы с одного места на другое в различных направлениях, равномерно распределяя их по всему объему.

Иногда при перемешивании влажных продуктов между отдельными частицами происходят химические реакции – растворение одного продукта в другом, сопровождающееся биохимическими и коллоидными процессами. Такое перемешивание, сопровождаемое биохимическими реакциями (растворение, набухание, и др.), называют замесом. В конечном итоге при замесе образуется однородная, эластичная структура – тесто.

Если перемешивание сопровождается интенсивным насыщением перемешиваемой смеси воздухом и распределением мельчайших пузырьков воздуха по всему объему продукта, то такое перемешивание называется взбиванием.

Машина МБТМ-140 Предназначена для замеса теста любого вида.

Состоит из двух частей - собственно машины и подкатной дежи. Собственно машина имеет корпус, механизмы передачи движения рабочему органу и деже, механизм подъема и опускания траверсы. Дежа и рабочий орган совершают вращательное движение. На валу электродвигателя закреплены два шкива, один из которых передает вращательное движение с помощью клинового ремня шкиву, на валу которого, закреплен червяк, а червяк – червячному колесу. На валу червячного колеса закреплено фрикционное колесо, с резиновым покрытием, с помощью которого за счет сил трения вращается дежа.

Ось дежи установлена в подшипнике корпуса тележки. Второй шкив, установленный на валу электродвигателя, передает движение шкиву, на вал которого насажен червяк, входящий в зацепление с червячным колесом. Последнее передает движение рабочему валу и рабочему органу. Рабочий орган имеет сложную криволинейную конструкцию, охватывающую при своем движении практически весь объем дежи. Рабочий орган установлен наклонно.

Для подъема и опускания траверсы есть реверсивный электродвигатель. В траверсу входят крышка, закрывающая дежу в момент замеса теста и переходящая в корпус траверсы, в котором размещены червячная передача и рабочий вал. К корпусу траверсы прикреплен червячный сектор, входящий в зацепление с червяком, который через червячную передачу и понижающую клиноременную передачу получает движение от реверсивного электродвигателя.

Форма и характер движения месильного рычага и дежи

Дежу, загруженную продуктами подкатывают к машине и устанавливают таким образом, чтобы фрикционное колесо плотно прилегало к поверхности дежи. Включают реверсивный электродвигатель и с помощью клиноременной и червячной передачи движение передается червяку, который начинает перемешивать червячный сектор, а связанная с ним траверса вместе с крышкой и рабочим органом поворачивается на определенный угол вокруг оси червяка, опускаясь вниз до тех пор, пока рабочий орган полностью не войдет в дежу, а крышка должна при этом закрыть открытую верхнюю часть дежи. Окончание опускания траверсы контролируется конечным блокировочным выключателем.

С помощью программатора устанавливают время замеса приготовляемого теста. Далее включают электродвигатель, передающий вращательное движение клиноременной и червячной передач рабочему органу и деже. Происходит замес теста. После окончания замеса машина автоматически отключается. Включается «реверс» электродвигателя, и траверса вместе с рабочим органом поднимаются. После окончания подъема траверсы (рабочий орган должен полностью выйти из дежи) дежу с тестом откатывают от собственно машины.

Определение производительности тестомесильных машин

V _{0 pф}

t₃ + t₀ + t_y

где V ₀ - объем дежи, м³ , p – плотность смеси продуктов, кг/ м³ ;

t₃, t_0, t_y, - соответственно время загрузки, обработки (замеса), удаления продукта, с; ф – коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом ( ф = 0,5 … 0, 8).