Задание 4.

Дайте классификацию овощерезательных машин.

Какие формы нарезки, и с какими размерами можно получить при резании продукта на нижеприведенных машинах. Изобразить их принципиальную и кинематическую схему (табл.2). Опишите, как происходит удержание продукта в момент его нарезания.

Таблица 2

№ вари- анта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	МРО50-200	МПР-350	МРО400-1000 (роторная овощ.)	МОПП-1	МРО400-1000 (дисковая овощ.)	УММ 7-10	МС18-160	МРОВ-160	МПР-350.02	МОП II-1

Овощерезки можно классифицировать по следующим основным признакам:

• по назначению: для нарезки сырых и вареных овощей, комбинированные;

• по конструктивному исполнению: дисковые, роторные, пуансонные, дисковые с роторной подачей, комбинированные. Отечественные овощерезки пуансонные и дисковые с роторной подачей в настоящее время сняты с производства и выпускаются только за рубежом;

• по расположению рабочих органов: с горизонтальным, наклонным и вертикальным расположением. Наиболее распространены овощерезки с горизонтальным и наклонным расположением рабочих органов;

• по способу удержания продукта в момент резания (клином, толкателем, клином и толкателем, клином и центробежной силой – в роторных овощерезках);

• по структуре рабочего цикла: непрерывного и периодического действия. Чаще всего овощерезки бывают непрерывного действия.

• по виду привода: с индивидуальным приводом или без такового.

В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов: универсальные овощерезательные машины МРО-50-200, МРО-350, МРО-400-1000 – предназначены для нарезки сырых овощей ломтиками, соломкой, кружочками, а также для шинкования; овощерезательные механизмы МО, МС 10-160 входят в комплект универсальных приводов и служат для нарезки сырых овощей; механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки овощей чесночком и фигурными брусочками; машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160; механизм для нарезки вареных овощей МС 18-160; машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО.

Задание 5

Что такое процесс измельчения, степень измельчения, классы измельчения? Приведите классификацию измельчительного оборудования.

Какую машину (механизм) лучше использовать для механизации технологического процесса?

Дать краткое описание исполнительного механизма предлагаемой машины, механизма. Описать устройство рабочих органов. Нарисовать принципиальную схему машины, механизма (табл.3.)

Таблица 3

№ варианта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	Получение картофельного пюре	Измельчение мяса на фарш	Получение панировочных сухарей	Нарезка мяса на бефстроганов	Получение тонкоизмельченных вареных продуктов	Получение измельченного кофе	Разрыхление порционных кусков	Получение тонкоизмельченного мясного продукта	Нарезка хлебобулочных изделий	Нарезка гастрономических товаров

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам придается определенная форма.

В зависимости от характера действующих сил различают измельчение раздавливанием, разрывом, раскалыванием, ударом, истиранием и срезом. На практике применяют, как правило, одновременно несколько способов измельчения: раздавливанием и истиранием, раскалыванием и ударом, истиранием и срезом и т. д.

Процесс измельчения характеризуется степенью измельчения:

I^, = D/d

Где D, d – соответственно средний размер кусков материала до измельчения и после измельчения.

Различают следующие размерные классы измельчения продуктов: крупный – с размером кусков продукта после измельчения 250…40 мм; средний 40…10, мелкий 10…1, тонкий 1…0,1 и коллоидный – до 0, 001 мм.

Все применяемое на предприятиях общественного питания измельчительное оборудование можно классифицировать по следующим основным признакам:

• По функциональному назначению:

для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы);

для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы);

для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины резки гастрономических товаров и др.);

• по структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

• по расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное;

• по виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве механизмов сменных.

Мясорыхлители. На предприятиях общественного питания порционные куски мяса перед обжаркой подвергают рыхлению на мясорыхлителях. Рыхление заключается в нанесении на поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта. Это приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его поджариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке. Кроме того, на мясорыхлителях можно соединить небольшие куски мяса. Для этого их накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90 градусов.

Мясорыхлители имеют следующее принципиальное устройство.

В камере для обработки, имеющей форму прямоугольной коробки, расположены два ножевых блока, каждый из которых представляет собой набор дисковых ножей – фрез и дистанционных шайб, установленных на горизонтальном валу. Ножевые блоки вращаются навстречу один другому. Для предотвращения наматывания продукта на ножевые блоки имеются две очистительные гребенки, пластины которых проходят между дисковыми ножами – фрезами. В верхней части камеры находится прямоугольное загрузочное устройство, в нижней - отверстие для выгрузки продукта.

Рис. 3 Мясорыхлитель МРМ – 15:

1 – корпус; 2 – крышка; 3 – разъемная каретка; 4 – очистительные гребенки; 5 – загрузочное окно; 6 – ножевые блоки; 7 – редуктор; 8 – клиноременная передача; 9 – электродвигатель; 10 – микропереключатель; 11 – основание; 12- опора; 13 – разгрузочное отверстие; 14 - штифт

Задание 6

Дать определение рубящего и скользящего резания. Конкретно указать, каким способом резания происходит нарезание продукта в машине, механизме? Начертить схему движения ножа. Ответ иллюстрировать планом скоростей с изображением скорости резания, а также нормальной и касательной составляющих в произвольной точке лезвия (табл.4).

Таблица 4

№ вари- анта	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Марка машины, механизмы	МРОВ-160, МРХ-200 в т.М.	МПР-350	МО	МИМ-500	МОП II-1	МИМ-300	МРО50-200	Бытовая терка-нарезка стружкой	УММ-10	МОП II-1

На предприятиях общественного питания значительное место в технологическом процессе механической обработки пищевых продуктов занимает измельчение продуктов резанием. Резание продуктов осуществляют режущими инструментами с целью придания продуктам заданных формы, размера и качества поверхности.

В зависимости от направления относительно перемещения рабочего инструмента и продукта резание принято подразделять на рубящее и скользящее. При рубящем резании скорость резания V _p во время перемещения режущего инструмента направлена перпендикулярно режущей кромки лезвия, при скользящем резании – под острым углом и ее можно разложить по двум направлениям: по нормали к режущей кромке V_n и вдоль нее V_r.

а) б) в)

Рис. 4 Схема относительного перемещения ножа и продукта:

а) под острым углом к режущей кромке; б) по нормали к режущей кромке; в) вдоль режущей кромки.

Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200 . Предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинковки капусты. Устанавливают машину на амортизаторах на рабочем столе в заготовленном цехе. Состоит она из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства.

В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинковки капусты; два опорных диска с комбинированными ножами для нарезки овощей брусочками сечением 10х10 мм и соломкой сечением 3х3 мм; два терочных диска нарезки для нарезки овощей стружкой сечением 0,8х1,2 мм и 3х3 мм.