4.4 Определение численности производственных работников.
Расчет ведем по коэффициентам трудоемкости приготовления блюд. Явочную численность работников рассчитываем по формуле:
N1= Кол-во условных блюд *100/8,2*1,14*3600
N1=2802*100/12*1,14*3600=280200/49248=5,7 (6 человек)
Общую численность определяем по формуле:
N2=6*1,32=8 человек
Строим график выхода на работу поваров холодного цеха.
К,кол-во
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1
T,час
4.5 Расчет немеханического оборудования.
Необходимая погонная длина столов рассчитывается по Формуле:
L=I*R , где I-средняя длина рабочего места(1,25),
R-численность работников.
Следовательно, длина столов равна 1,25*6=7,5 метров
Принимаем к установке стол с охлаждающим шкафом СОЭСМ-3, стол производственный СПМ-1050, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», секционный производственный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ , низкотемпературный прилавок СН-0,15.
4.6 Расчет площади холодного цеха ресторана «Боярский»
Для расчета площади составляем спецификацию оборудования, которая представлена в таблице 4,4.
Таблица 4.4
|
Наименование оборудования |
Тип, марка |
Количество единиц оборудования |
Габариты, мм |
Площадь единицы оборудования, кв.м |
Полезная площадь под оборудованием, кв.м |
|
Секционный модулированный стол с охлаждаемым шкафом и горкой
|
СОЭСМ-3. |
2 |
1640*840*860 |
1,4 |
2,8 |
|
Холодильный шкаф
|
ШХ-0,8 |
2 |
800*800*1200 |
0,64 |
1,28 |
|
Овощерезка
|
CL-30 |
1 |
320*304*590 |
0,1 |
|
|
Стол производственный
|
СПМ-1050 |
3 |
1050*800*850 |
0,84 |
2,52 |
|
Моечная ванна, на 2 отделения |
ВМ-2СМ |
2 |
1300*850*850 |
1,105 |
2,21 |
|
Низкотемпературный прилавок
|
СН-0,15 |
1 |
1130*900*860 |
1,02 |
1,02 |
|
Весы настольные
|
ВНЦ-2 |
1 |
500*250*600 |
0,13 |
|
|
Маслоделитель ручной
|
РДМ-5 |
1 |
250*260*300 |
0,065 |
|
|
итого |
|
|
|
|
9,83 |
Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле:
Sобщ=Sполезн/к, где К- коэффициент использования площади цеха (0,4),
Sполезн- площадь, занимаемая под оборудованием.
Следовательно, площадь ресторан = 9,83/0,4=25 кв. метра
Берем ширину цеха =5метра.
Получаем длину=25/5 =5 метров.
Глава 5. Планировка холодного цеха ресторана «Боярский»
План холодного цеха с расстановкой оборудования
холодильный шкаф ШХ-0.8;
Холодильный шкаф ШХ-0.8
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9-Овощерезка
10– маслоделитель ручной
Список используемой литературы
1. Радченко Л.А.
Организация производства на предприятиях общественного питания:: Ростов н/д: Феникс,2006
2.Богушева В.И.
Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов н/д: Феникс,2004
3.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М.
Проектирование предприятий общественного питания, Москва-2006
4. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: 2006
5. Шестякова Т.И., Калькуляция и учет в общественном питании, -Ростов н/Д :Феникс,2007
6. Дементьева Е.П., Ресторанный бизнес. Секреты успеха.- Ростов н/Д: Феникс, 2006
7. М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов
Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Москва-2006