4.3 Расчет холодильного оборудования.

Наименование блюд и продуктов

Выход 1 порции, г

Кол-во порций за день

Кол-во за максим. час

Норма продукта на 1 порцию

Кол-во продуктов, подлежащих хранению, кг

п/ф и сырье за ½ смены

Готовые блюда за макс. час

1

2

3

4

5

6

7

Севрюга заливная

Севрюга отварная

Лимон

Петрушка

Морковь

Желе

200

80

10

75

5

5

15

100

3

0,2

0,2

0,6

4

2

Овощной гарнир№808

Огурцы

Помидоры

Салат

75

80

10

30

30

15

1,2

1,2

0,6

0,7

Крабы со сметаной

Крабы

Огурцы свежие

Лук зеленый

Сметана

Соус Южный

150

77

10

45

45

15

35

10

1,7

1,7

0,6

1,3

0,3

1,5

Икра (порциями)

Икра зернистая

Лук зеленый

Лимон

79

75

10

50

15

14

1,9

0,6

0,5

0,8

Жареный муксун под маринадом

Муксун

Маринад

Лук зеленый

160

77

10

75

75

10

2,9

2,9

0,8

1,6

Кролик отварной

Кролик

75

81

10

75

3

0,7

Овощной гарнир№811

Огурцы

Помидоры

Салат

Картофель

Морковь

75

81

10

15

15

10

20

15

0,6

0,6

0,4

0,8

0,6

0,7

Студень свиной

Свинина(котлетное мясо)

Морковь

Петрушка

Лук репчатый

200

79

10

120

10

20

15

25

5

5

4,7

0,3

0,7

0,6

1

0,2

0,2

2

Гусь жареный

Гусь

Маргарин

100

79

10

95

5

3,8

0,2

1

Овощной гарнир №816

Огурцы

Помидоры

Редис красный

Лук зеленый

75

79

10

30

20

15

10

1,2

0,7

0,6

0,4

0,7

Корзиночки с языком

Корзиночки

Язык (говяжий)

Соус майонез с корнишонами

100

70

9

50

40

10

1,8

1,4

0,3

0,9

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат

Огурцы

Помидоры

Сметана

150

79

10

25

50

50

25

1

2

2

1

1,5

Салат Летний

Картофель

Огурцы

Помидоры

Лук зеленый

Горошек зеленый (консервированный)

Яйца

Сметана

200

78

10

35

45

30

10

40

20

20

1,4

1,8

1,2

0,4

1,6

0,8

0,8

2

Салат картофельный с крабами

Картофель

Лук зеленый

Майонез

Крабы

150

76

10

50

10

30

60

2

0,3

1,1

2,3

1,5

Салат с осетром горячего копчения

Осетр

Картофель

Огурцы

Морковь

Горошек зеленый (консервированный)

Майонез

200

78

10

50

40

35

20

30

2

1,6

1,4

1

1,2

2

Салат из индейки

Индейка

Картофель

Огурцы

Капуста

Помидоры

Сельдерей

Фасоль стручковая (консерв.)

Горошек зеленый

(консерв.)

Спаржа

Майонез

150

77

10

35

20

20

10

20

5

5

10

15

10

1,3

0,8

0,8

0,4

0,8

0,2

0,2

0,4

0,6

0,4

1,5

Винегрет с сельдью

Картофель

Свекла

Морковь

Огурцы соленые

Масло растительное

Сельдь

150

75

10

30

50

20

30

10

40

1,1

1,9

0,8

1,1

0,4

1,5

1,5

Салат из маринованной свеклы с хреном

Маринованная свекла

Хрен (корень)

150

78

10

80

50

3,1

2

1,5

Салат деликатесный

Помидоры

Спаржа

Фасоль стручковая (консерв.)

Горошек зеленый (консерв.)

Капуста цветная

Капуста брюссельская

Огурцы

Заправка для салатов

150

77

10

30

20

10

10

10

10

40

20

1,2

0,7

0,4

0,4

0,4

0,4

1,5

0,7

1,5

Салат мясной из говяжьего языка

Говяжий язык

Картофель

Яйца

Крабы (консерв.)

Салат

Майонез

Соус Южный

150

77

10

30

30

15

5

20

30

20

1,2

1,2

0,6

0,2

0,8

1,2

0,8

1,5

Яйца фаршированные сельдью и луком

Яйца

Сельдь

Лук репчатый

Масло сливочное

Горошек зеленый (консерв.)

Огурцы

Помидоры

Майонез

150

77

10

40

10

10

5

25

25

25

10

1,5

0,4

0,4

0,2

1

1

1

0,4

1,5

Сыр (ассорти)

Угличский

Голландский

Чеддер

Московский

Брынза

75

77

10

15

15

15

15

15

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,8

Бутерброды с икрой зернистой

Икра зернистая

Масло сливочное

52

77

10

20

2

30

0,8

0,1

1,2

0,5

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Яблоки

Виноград

Арбуз

Дыня

150

74

10

30

10

25

25

1,1

0,4

1

1

1,5

Бананы со сливками

Банан

Сливки

75

73

9

50

20

1,9

0,7

0,7

Плодо-ягодный мусс на манной крупе

Клюква

Пюре яблочное

150

77

10

35

25

1,3

1

1,5

Самбук абрикосовый

Абрикосы

Пюре абрикосовое

Яйца(белок)

150

70

9

20

30

20

0,7

1,1

0,7

1,5

Крем ванильный

150

10

1,5

Кисель из клюквы

150

9

1,4

Всего

128,6

38