Глава 4. Расчет холодного цеха.
4.1. Составление производственной программы холодного цеха ресторана «Боярский»
Производственной программой холодного цеха ресторана является график реализации блюд по часам работы зала.
График реализации блюд составляется на основании графика загрузки зала, планово-расчетного меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:
;
Где
-количество
блюд, реализуемых за час,
n – количество блюд, реализуемых за день,
-
коэффициент
пересчета.
Коэффициент пересчета рассчитаем по формуле:
Где
-количество
посетителей за час,
N – количество посетителей за день
Результаты расчетов приведены в таблице 4.1
Таблица 4.1 График реализации блюд в подсобном помещении по часам работы зала.
|
№ по СР |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Количество блюд за день |
Часы реализации |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд | |||||||||||||||
|
7-8 |
8-9 |
9-10 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-1 | ||||||
|
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||
|
0,079 |
0,094 |
0,126 |
0,071 |
0,083
|
0,094 |
0,079 |
0,071 |
0,055 |
0,047 |
0,031 |
0,036 |
0,039 |
0,039 |
0,028 |
0,028 | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
|
144 |
Севрюга заливная |
380 |
80 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2,8 |
280 |
|
808 |
Овощной гарнир |
75 |
80 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
56 |
|
891 |
Соус хрен |
25 |
80 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,3 |
24 |
|
146 |
Крабы со сметаной |
150 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
54 |
|
43 |
Икра (порциями) |
73 |
75 |
6 |
7 |
10 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,5 |
38 |
|
140 |
Жареный муксун под маринадом |
160 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,2 |
92 |
|
149 |
Кролик отварной |
180 |
81 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
81 |
|
811 |
Овощной гарнир |
75 |
81 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
57 |
|
891 |
Соус майонез с корнишонами |
30 |
81 |
6 |
8 |
10 |
6 |
7 |
8 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,3 |
24 |
|
165 |
Студень свиной |
230 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
79 |
|
891 |
Соус хрен |
30 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,3 |
24 |
|
152 |
Гусь жареный с овощным гарниром с соусом майонез |
200 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,1 |
87 |
|
816 |
Овощной гарнир |
75 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
55 |
|
884 |
Соус майонез |
25 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,2 |
159 |
|
34 |
Корзиночки с языком |
100 |
70 |
5 |
7 |
9 |
5 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,8 |
56 |
|
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
200 |
79 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,5 |
119 |
|
63 |
Салат из сырых овощей |
200 |
78 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,5 |
117 |
|
75 |
Салат картофельный с крабами |
200 |
76 |
6 |
7 |
10 |
5 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,6 |
122 |
|
94 |
Салат с рыбой горячего копчения |
200 |
78 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,9 |
148 |
|
99 |
Салат из индейки |
150 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,9 |
146 |
|
101 |
Винегрет с сельдью |
200 |
75 |
6 |
7 |
10 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,6 |
120 |
|
86 |
Салат из маринованной свеклы с хреном |
200 |
78 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,2 |
94 |
|
84 |
Салат деликатесный |
150 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,9 |
146 |
|
97 |
Салат из говяжьего языка |
150 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,9 |
146 |
|
110 |
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
60 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
77 |
|
42 |
Сыр (порциями) |
75 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,4 |
31 |
|
12 |
Бутерброды с икрой зернистой |
52 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,3 |
23 |
|
957 |
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми |
200 |
74 |
6 |
7 |
10 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
52 |
|
921 |
Бананы со сливками |
205 |
73 |
6 |
7 |
9 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,4 |
29 |
|
968 |
Плодово-ягодный мусс на манной крупе |
150 |
77 |
6 |
7 |
10 |
6 |
6 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,7 |
54 |
|
970 |
Самбук абрикосовый |
150 |
70 |
5 |
7 |
9 |
5 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1,2 |
84 |
|
973 |
Крем ванильный |
150 |
78 |
6 |
7 |
10 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 |
4 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
78 |
|
949 |
Кисель из клюквы |
150 |
73 |
6 |
7 |
9 |
5 |
6 |
7 |
6 |
5 |
4 |
3 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,3 |
22 |
|
996 |
Мороженое – ассорти с плодами консервированными |
155 |
70 |
5 |
7 |
9 |
5 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
2 |
2 |
0,4 |
28 |
|
Итого условных блюд |
2802 | ||||||||||||||||||||