Глава 3. Производственная программа.
В предприятиях общественного питания исходными значениями для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.
3.1 Определение количества потребителей.
График загрузки зала Таблица 3.1
|
Часы Работы |
Оборачиваемость места за 1 час |
Средняя загрузка зала, % |
Кол-во потребителей в час |
|
7 - 8 |
2 |
50 |
150 |
|
8 - 9 |
2 |
60 |
180 |
|
9 - 10 |
2 |
80 |
240 |
|
10 - 11 |
Перерыв | ||
|
11 - 12 |
1,5 |
60 |
135 |
|
12 - 13 |
1,5 |
70 |
158 |
|
13 - 14 |
1,5 |
80 |
180 |
|
14 - 15 |
1 |
100 |
150 |
|
15 - 16 |
1 |
90 |
135 |
|
16 - 17 |
1 |
70 |
105 |
|
17 - 18 |
Перерыв | ||
|
18 - 19 |
1 |
60 |
90 |
|
19 - 20 |
0,5 |
80 |
60 |
|
20 - 21 |
0,5 |
90 |
68 |
|
21 - 22 |
0,5 |
100 |
75 |
|
22 - 23 |
0,5 |
100 |
75 |
|
23-24 |
0,5 |
70 |
53 |
|
24 - 1 |
0,5 |
70 |
53 |
Количество
посетителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия, определяется по
формуле:
Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость зала (кол-во мест)
y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.
Х – загрузка зала в данный час, %
Количество потребителей, обслуживаемых в течение дня, определяется по формуле:
Ng=Nч, следовательно в ресторане « Боярский» количество потребителей составляет 1907 человек.
3.2.Определение количества блюд
Количество блюд реализуемых за день рассчитываем исходя из коэффициентов потребления блюд одним посетителем.
Таблица 3.2.
|
Наименование ассортимента |
Суммарный коэффициент потребления |
Коэффициент потребления отдельных групп блюд |
Количество блюд, шт. |
|
Холодные и горячие закуски |
3 |
0,9 |
1716 |
|
Первые блюда |
0,6 |
1144 | |
|
Вторые блюда |
1,2 |
2288 | |
|
Сладкие блюда |
0,3 |
572 |
Следовательно, количество блюд в день равно 5 720 шт., из них горячие закуски 172 шт. и холодные закуски 1544 шт.
3.3. Составление расчетного меню ресторана класса «люкс» «Боярский» в гостинице Метрополь.
Расчетное меню. Таблица 3.3
|
№ по СР
|
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во порций, шт. |
Коэффициент трудоемкости |
Кол-во условных блюд |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
|
|
144/808/89 |
Севрюга заливная с овощным гарниром с соусом хрен |
200/75/25 |
80 |
3,5 |
1,1 |
|
146 |
Крабы со сметаной |
150 |
77 |
0,7 |
0,1 |
|
43 |
Икра (порциями) |
73 |
75 |
0,5 |
0,1 |
|
140/827 |
Муксун под маринадом с зеленым луком |
75/75/ 10 |
77 |
1,2 |
0,2 |
|
149/810/822 |
Кролик отварной с овощным гарниром с соусом майонез с корнишонами |
75/75/ 30 |
81 |
1 |
0,2 |
|
165/826 |
Студень свиной с соусом хрен |
200/30 |
79 |
1 |
0,3 |
|
152/816/819 |
Гусь жареный с овощным гарниром с соусом майонез |
100/75/ 25 |
79 |
1,1 |
0,3 |
|
34 |
Корзиночки с языком |
100 |
70 |
0,8 |
0,1 |
|
54 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
150 |
79 |
1,5 |
0,2 |
|
70 |
Салат «Летний» |
200 |
78 |
1,5 |
0,3 |
|
75 |
Салат картофельный с крабами |
150 |
76 |
1,6 |
0,2 |
|
94 |
Салат с осетром горячего копчения |
200 |
78 |
1,9 |
0,4 |
|
99 |
Салат из индейки |
150 |
77 |
1,9 |
0,3 |
|
101 |
Винегрет с сельдью |
200 |
75 |
2,2 |
0,5 |
|
86 |
Салат из маринованной свеклы с хреном |
150 |
78 |
1,2 |
0,2 |
|
84 |
Салат деликатесный |
150 |
77 |
1,9 |
0,3 |
|
97 |
Салат из говяжьего языка |
150 |
77 |
1,9 |
0,3 |
|
110 |
Яйца, фаршированные сельдью и луком |
150 |
77 |
1 |
0,2 |
|
42 |
Сыр (порциями) |
75 |
77 |
0,4 |
0,03 |
|
12 |
Бутерброды с икрой зернистой |
52 |
77 |
0,3 |
0,2 |
|
|
Горячие закуски: |
|
|
|
|
|
504 |
Судак, запеченный в сметанном соусе |
275 |
35 |
2 |
0,6 |
|
526 |
Креветки, запеченные в молочном соусе |
275 |
34 |
1,5 |
0,5 |
|
628 |
Говядина, запеченная в луковом соусе |
175 |
33 |
1,7 |
0,3 |
|
369 |
Грибы в сметанном соусе запеченные |
150 |
36 |
1,2 |
0,2 |
|
629 |
Баранина, запеченная в молочном соусе |
150 |
34 |
1,8 |
0,3 |
|
|
Первые блюда: |
|
|
|
|
|
254/ 1041 |
Куриный бульон с гренками из измельченного хлеба |
300/20 |
229 |
1,2 |
0,4 |
|
185 |
Борщ полтавский с галушками |
400 |
183 |
1,9 |
0.8 |
|
186/ |
Щи из свежей капусты со сметаной |
400/20 |
175 |
1,2 |
0,5 |
|
203 |
Суп картофельный со щавелем |
400 |
180 |
1,5 |
0.6 |
|
232 |
Солянка из трески |
400 |
191 |
1,8 |
0,7 |
|
234 |
Солянка грибная |
400 |
186 |
1,8 |
0,7 |
|
|
Вторые блюда: |
|
|
|
|
|
485/694 /798 |
Карп, фаршированный с картофельным пюре с соусом сметанный |
125/150 /75 |
116 |
2,1 |
0,7 |
|
487/692 |
Морской окунь, тушенный в томате с овощами с отварным картофелем |
200/150 |
112 |
0,7 |
0,3 |
|
488/753/792 |
Треска жареная с овощным гарниром с соусом томатный |
125/150/75 |
116 |
1 |
0,2 |
|
529/683/811 |
Лангусты с рисом с соусом голландский со сливками |
75/100/ 75 |
114 |
1,7 |
0,4 |
|
516/696 |
Бефстроганов с жареным картофелем |
200/150 |
115 |
2 |
0,7 |
|
599/776/679 |
Говядина в красном кисло-сладком соусе с гречневой кашей |
100/100/150 |
116 |
1 |
0,4 |
|
601 |
Плов из баранины |
300 |
112 |
0,8 |
0,2 |
|
584/773/848 |
Поросенок жареный с жареным картофелем с соусом томатный |
300/150/75 |
118 |
2 |
0,7 |
|
607/783 |
Эскалоп с соусом с овощным рагу |
150/75 |
114 |
0,9 |
0,2 |
|
720/870/747 |
Котлета по-киевски с грибным кисло-сладким соусом с отварным рисом |
200/75/ 30 |
112 |
1,7 |
0,5 |
|
739 |
Зразы из кур с омлетом и овощами |
250 |
111 |
1,5 |
0,4 |
|
698 |
Гусь под паровым соусом с грибами и рисом |
275 |
120 |
1,9 |
0,5 |
|
581 |
Грудинка, фаршированная кашей |
250 |
113 |
1,7 |
0,4 |
|
587/786 |
Бифштекс с луком с грибами в сметанном соусе |
250 |
113 |
0,9 |
0,2 |
|
375 |
Картофель, запеченный с окороком и грибами |
235 |
115 |
1,8 |
0,4 |
|
403 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
200 |
114 |
2,4 |
0,5 |
|
408 |
Каша рассыпчатая с печенью |
175 |
120 |
1,3 |
0,2 |
|
448 |
Макароны с ветчиной и с томатом |
180 |
109 |
0,6 |
0,1 |
|
473 |
Омлет, фаршированный овощами и грибами |
180 |
121 |
0,7 |
0,1 |
|
497 |
Пудинг из творога (запеченный) |
175 |
108 |
0,5 |
0,1 |
|
|
Сладкие блюда: |
|
|
|
|
|
|
Холодные |
|
|
|
|
|
957 |
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми |
200 |
74 |
0,7 |
0,1 |
|
921 |
Бананы со сливками |
205 |
73 |
0,4 |
0,1 |
|
968 |
Плодово-ягодный мусс на манной крупе |
150 |
77 |
0,7 |
0,1 |
|
970 |
Самбук абрикосовый |
150 |
70 |
2 |
0,3 |
|
973 |
Крем ванильный |
150 |
78 |
1 |
0,2 |
|
949 |
Кисель из клюквы |
150 |
73 |
0,3 |
0,1 |
|
996 |
Мороженое – ассорти с плодами консервированными |
155 |
70 |
0,4 |
0,1 |
|
|
Горячие |
|
|
|
|
|
992 |
Шарлотка с яблоками |
300 |
10 |
2 |
0,6 |
|
981 |
Суфле ореховое |
150 |
9 |
2 |
0,3 |
|
984/903 |
Пудинг яблочный с орехами с абрикосовым соусом |
200/30 |
10 |
0,8 |
0,2 |
|
987 |
Яблоки печеные со взбитыми сливками |
155 |
9 |
0,5 |
0,1 |
|
994 |
Корзиночки с ягодами |
125 |
7 |
0,4 |
0,1 |
|
988 |
Яблоки по- киевски |
100 |
12 |
0,4 |
0,1 |
|
|
Гарниры и соусы: |
|
|
|
|
|
808 |
Овощной гарнир |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
810 |
Овощной гарнир |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
816 |
Овощной гарнир |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
694 |
Картофельное пюре |
150 |
|
0,9 |
0,1 |
|
692 |
Отварной картофель |
75 |
|
0,9 |
0,06 |
|
753 |
Овощной гарнир |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
683 |
Рис отварной |
150 |
|
0,7 |
0,1 |
|
696 |
Жареный картофель |
75 |
|
0,9 |
0,06 |
|
679 |
Гречневая каша |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
773 |
Тушеная капуста |
150 |
|
0,8 |
0,1 |
|
783 |
Овощное рагу |
75 |
|
0,7 |
0,05 |
|
891 |
Хрен |
30 |
|
0,3 |
0,09 |
|
822 |
Майонез с корнишонами |
30 |
|
0,4 |
0,1 |
|
819 |
Майонез |
25 |
|
0,3 |
0,07 |
|
798 |
Сметанный |
25 |
|
0,3 |
0,07 |
|
792 |
Томатный |
25 |
|
0,3 |
0,07 |
|
811 |
Голландский со сливками |
30 |
|
0,4 |
0,01 |
|
776 |
Красный кисло-сладкий |
30 |
|
0,4 |
0,01 |
|
747 |
Грибной кисло-сладкий |
30 |
|
0,4 |
0,01 |
|
|
Горячие напитки: |
|
|
|
|
|
|
Чай: |
|
|
|
|
|
|
«Эрл Грей» |
300 |
50 |
0,2 |
0,06 |
|
|
Зеленый чай с жасмином |
300 |
45 |
0,3 |
0,1 |
|
|
«Дарджилинг» |
300 |
65 |
0,2 |
0,06 |
|
|
«Зеленая сенча» |
300 |
45 |
0,2 |
0,06 |
|
|
Кофе: |
|
|
|
|
|
|
Эспрессо |
100 |
60 |
0,3 |
0,03 |
|
|
Каппучино |
150 |
65 |
0,4 |
0,06 |
|
|
Глясе |
150 |
50 |
0,4 |
0,06 |
|
|
Мокко |
150 |
45 |
0,4 |
0,06 |
|
1042 |
Кофе по-восточному |
100 |
45 |
0,3 |
0,03 |
|
1052 |
Горячий шоколад |
200 |
40 |
0,4 |
0,08 |
|
1039 |
Холодные напитки: |
|
|
|
|
|
|
Напиток клюквенный |
200 |
75 |
0,4 |
0,08 |
|
|
Молочно-шоколадный коктейль |
120/30 |
60 |
1,8 |
0,3 |
|
1049 |
Сливки с апельсиновым соком |
150 |
50 |
0,3 |
0,04 |
|
|
Свежевыжатые соки в ассортименте |
200 |
65 |
1,2 |
0,2 |
|
|
Минеральная вода |
300 |
150 |
0,2 |
0,06 |
|
|
Напиток «Петровский» |
200 |
77 |
0,4 |
0,08 |
|
|
Кондитерские изделия: |
|
|
|
|
|
|
Пирожное «Тирамису» |
70 |
|
0,1 |
0,07 |
|
|
Торт «Чизкейк» |
65 |
|
0,1 |
0,06 |
|
|
Торт «Ореховый» |
65 |
|
0,1 |
0,06 |
|
|
Торт «Прага» |
65 |
|
0,1 |
0,06 |
|
|
Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой |
70 |
|
0,1 |
0,07 |
|
|
Торт «Наполеон» |
65 |
|
0,1 |
0,06 |
|
|
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом |
70 |
|
0,1 |
0,07 |
|
|
Пирожное «Воздушное» |
70 |
|
0,1 |
0,07 |
|
|
|
|
|
|
|