Министерство образования и науки Российской Федерации

Российский государственный торгово-экономический университет

Кафедра технологии и организации питания услуг

Курсовая работа

По дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

На тему: Организация производства и рабочих мест в холодильном цехе ресторана класса «люкс» «Боярский» на 150 мест в гостинице Метрополь».

Выполнила студентка

2 курса в/о гр.25

факультета РГБиТ

Гамаюнова А.Ю.

Москва 2009

Содержание

Введение……………………………………………………………………………3

1.Характеристика предприятия…………………………………………………4

2.Характеристика холодного цеха……………………………………………..5

3.Производственная программа…………………………………………….7-12

3.1.Определение количества потребителей…………………………………...7

3.2. Определение количества блюд………………………………………….…8

3.3. Составление расчетного меню ресторана класса «люкс»

«Боярский» в гостинице Метрополь………………………………………....9

4. Расчет холодного цеха…………………………………………………...13-24

4.1. Составление производственной программы

холодного цеха ресторана «Боярский»……………………………………....13

4.2 Расчет механического оборудования………………………………….…17

4.3 Расчет холодильного оборудования……………………………………...19

4.4 Определение численности производственных работников…………..24

4.5 Расчет немеханического оборудования………………………………....24

5. Планировка холодного цеха ресторана «Боярский»…………………....26

Список используемой литературы……………………………………..……..27

Введение

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья (по месту работы, учебы, отдыха). Эта отрасль хозяйства называется общественным питанием.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» основные типы предприятий общественного питания- это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг рестораны подразделяться на три класса – «люкс», «высшей» и «первой категории».

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответсвовать названию ресторана.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.