11/10 Нормы яйца оставляют на смазку.

Лапшу или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сырыми яйцами, добавляют соль 2 г и сахар. Смесь соединяют с отварными макаронными изделиями, маслом, выкладывают в емкость, смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями. Поверхность лапшевника смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 20–25 мин.

Отпускают лапшевник со сливочным маслом или сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
445. Плов из риса с плодами и изюмом
Рис равномерно перемешан с изюмом, черносливом и яблоками. Уложен горкой.	Риса – кремоватый, фруктов – свойственный им	Фруктов и риса – мягкая	Свойственные рису и фруктам	Сладковатый с привкусом изюма, чернослива и яблок
388. Крупеник
Поверхность равномерно поджаренная до румяной корочки, сверху полита маслом	Поверхности – коричневатый, на разрезе – белый	Мягкая	Запеченной каши, творога и сметаны	Сладковатый, свойственный гречневой каше, творогу и сметане
267. Лапшевник с творогом
Поверхность ровная без трещин. Сверху полит сметаной.	Светло-коричневый, на разрезе – светло-коричневый с белыми вкраплениями творога	Мягкая	Запеченных макаронных изделий, творога и сметаны	Сладковатый. Свойственный макаронным изделиям, с привкусом творога.

Лабораторная работа № 13

Технология приготовления отварных, жаренных тушеных блюд из круп и макаронных изделий

Приготовить: 1. Каша вязкая (рисовая) (124). 2. Оладьи манные (265). 3. Макароны отварные с овощами (478).

Определить: 1. Отходы круп при переборке. 2. Изменение массы круп при промывании. 3. Продолжительность варки круп и макарон. 4. Привар. 5. Продолжительность жарки оладьев, варки каши и макарон. 6. Изменение массы полуфабрикатов при варке и жарке. 7. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1,5 0,5л; сковороды; ножи поварские; веселка; дуршлаг; лопатка металлическая; мелкие тарелки, глубокие.

124. Каша вязкая НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Крупа:

гречневая – 250

или пшенная – 250

или овсяная – 250

или пшеничная – 250

Жидкость: 800 800

или рисовая – 222

или из хлопьев овсяных

«Геркулес» – 222

или манная – 222

Жидкость: 820 820

или из саго искусственного – 250

Жидкость: 810 810

Выход каши – 1000

Масса каши – 200

Масло сливочное 10 10

или сахар 10 10

Выход – 210

Приведенные нормы жидкости рассчитаны для варки каш в котлах емкостью от 30 до 60 л. При меньшей емкости котлов количество жидкости, указанное в таблице 1 может быть увеличено, но не более чем на 2–3 % для вязких каш.

При большей емкости котлов количество жидкости соответственно уменьшают.

Перед варкой каш крупу перебирают, промывают теплой водой (40 ⁰С), при этом удаляют мучель и посторонние примеси. Рисовую крупу и пшено промывают сначала теплой (40–50 ⁰С), а затем горячей (60–70 ⁰С) водой. При этом крупы поглощают 10–13 % воды (от своей массы), что необходимо учитывать при дозировании жидкости.

При варке каш из круп, которые не промывают (манная, гречневая, дробленый рис, овсяные хлопья «Геркулес»), в котел вливают сразу всю жидкость.

При варке вязких каш из всех круп, кроме гречневой, на 1 кг выхода каши добавляется 30 г сахара.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды из всех круп. Вязкую рисовую кашу можно готовить на мясном или мясо-костном бульоне. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль (8 г) и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой.

В рецептурах указано сливочное масло для приготовления вязких каш, часть которого используется при варке каш (1/2 нормы), оставшееся сливочное масло (1/2 нормы) добавляют в готовую кашу.

Вязкие каши из пшеничной крупы, риса, пшена можно готовит сладкими – с изюмом, черносливом, курагой. Отпускают вязкие каши в горячем виде с растопленным сливочным маслом или сахаром.

265. Оладьи манные или рисовые НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Крупа манная или рисовая 40 40

Молоко 80 80

Вода 40 40

Яйца 1/5 шт. 8

Сахар 8 8

Масло растительное или

масло топленое 5 5

Масса жареных оладий – 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или соус № 782, 784 – 50

или варенье 30 30

Выход: с маслом – 160

со сметаной – 170

с соусом – 200

с вареньем – 180

Готовую кашу, сваренную на смеси молока и воды, с выходом из 1 кг крупы 3,8 кг каши, охлаждают до 60-70 ⁰С, добавляют сырые яичные желтки, растертые с сахаром, и перемешивают. Непосредственно пред жарением оладий в кашу вводят взбитые в густую пену белки и жарят на масле 8−10 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной, или соусом абрикосовым, или яблочным, или вареньем.

784. Соус яблочный НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие256 225

Сахар125 125

Кислота лимонная¹ 1 1

Крахмал картофельный 30 30

Корица молотая 1 1

Вода800 800

Выход –1000