1При диетах № 1,5 не используют

Нарезанные ломтиками яблоки с удаленным семенным гнездом заливают горячей водой и варят в закрытой посуде в течение 6-8 мин. Затем протирают, соединяют с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту, доводят до кипения, вводят подготовленных крахмал и еще раз доводят до кипения. Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. В готовый соус кладут корицу. Соус можно готовить без корицы.

448. Макароны отварные с овощами НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Макаронные изделия 53 53

Вода 315 315

Масса отварных макарон – 150

Морковь 25 20

Масло сливочное 10 10

Томатное пюре 10 10

Горошек зеленый

консервированный 15 10

Масса готовых овощей – 40

Выход – 190

Морковь нарезают соломкой и припускают с добавлением сливочного масла, затем добавляют томатное пюре и продолжают припускать 5-7 мин. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном отваре и откидывают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленную морковь с томатным пюре, консервированный зеленый горошек и перемешивают.

При отпуске макароны можно посыпать зеленью (2−3 г нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
124. Каша вязкая (рисовая)
Поверхность глянцевая, сверху – кусочек масла	Белый, молочный	Мягкая, вязкая	Вареной рисовой каши и масла	Свойственный рисовой каше с привкусом молока и масла
265. Оладьи манные или рисовые
Овально – приплюснутой формы. Поверхность равномерно поджаристая без трещин, сбоку подлит яблочный соус	Поверхности – светло-коричневый, на разрезе – светлый	Мягкая, пышная	Свойственные пожаренным оладьям из манной каши с привкусом молока и яблочного соуса
448. Макароны отварные с овощами
Макароны сохранили форму, легко разделяются, равномерно перемешаны с вареными овощами, уложены горкой	Светло-кремовый с розоватым оттенком	Мягкая, упругая	Свойственные макаронам и овощам

ЯИЧНЫЕ, ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

В диетическом питании используются только куриные яйца; лучше всего диетические. Кроме того, допускаются меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков) и яичный порошок.

Перед приготовлением блюд яйца промывают в теплой воде, так как яичная скорлупа может быть загрязнена и содержать болезнетворные микроорганизмы.

Яичный порошок просеивают через сито и разводят холодной водой (1 часть продукта на 3,5 стакана воды), которую доливают постепенно, тщательно размешивая смесь проволочным венчиком. Разведенный порошок должен набухнуть в течение 30-40 мин, после чего его сразу используют. Хранить разведенный яичный порошок нельзя.

Творог – ценный источник белка. Поскольку белок творога богат аминокислотой – метионином, которая обладает липотропным действием, т.е. улучшает жировой обмен, творог рекомендуют при заболеваниях печени, атеросклерозе.

Для приготовления блюд творог пропускают через мясорубку или протирают через сито. В некоторые блюда для аромата добавляют ванилин. Из творога приготовляют сырковую массу, суфле, сырники, пудинги запеканки с добавлением крупы и сахара, вареники и блинчики с творогом, крем творожный и др.

Лабораторная работа № 14

Технология приготовления яичных и творожных блюд

Приготовить: 1. Омлет натуральный (268). 2. Сырники из творога (270). 3. Суфле творожное (54).

Определить: 1. Определить массу нетто яиц при первичной обработке (%). 2. Потери массы продуктов при тепловой обработке (%). 3. Массу полуфабрикатов сырников. 4. Продолжительность жарки, запекания. 5. Потери массы при тепловой обработке.6. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1 л; сковороды; ножи поварские; мясорубка; венчик; сито; лопатка металлическая; тарелки большие и мелкие.

268 Омлет натуральный НА ДИЕТУ № 2, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Яйца 2 шт. 80

или меланж 80 80

Молоко 30 30

Масса омлетной смеси – 110

Масло сливочное 5 5

Масса готового омлета – 105

Масло сливочное 5 5

Выход – 110

К яйцам или меланжу добавляют молоко, соль 0,5 г. Смесь тщательно размешивают и выливают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 25−30 мм и ставят в жарочный шкаф (180−200 ⁰С) на 8−10 мин. Готовый омлет должен иметь упругую консистенцию.

Омлет следует готовить по мере спроса, так как при хранении качество омлетов ухудшается.

При отпуске омлет поливают сливочным маслом.

270. Сырники из творога (запеченные) НА ДИЕТЫ № 2, 5, 7, 10,15.

Брутто Нетто

Творог 136 135

Крупа манная 11 11

Яйца 1/8 шт. 5

Сахар¹ 15 15

Ванилин 0,02 0,02

Мука пшеничная 10 10

Сметана 5 5

Масса полуфабриката – 176

Масло сливочное (для смазки) 2 2

Масса готовых сырников – 150

Сметана 20 20

или соус № 740, 741, 782, 783, 784 – 50

Выход: со сметаной – 170

с соусом – 200

¹ Сырники можно готовить без сахара, увеличив соответственно норму вложения творога.

В протертый творог добавляют манную крупу, яйца, сахар, соль 0,7 г, ванилин, растворенный в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 50−60 мм, нарезают поперек, панируют в муке (1/2 нормы), формуют в виде круглых биточков толщиной 15 мм, укладывают в смазанную сливочным маслом емкость. Сметану смешивают с оставшейся мукой. Полученной смесью смазывают поверхность сырников и запекают в жарочном шкафу 25−30 мин.

Отпускают по 3 шт. на порцию со сметаной или молочным, или сладким соусами.

54. Суфле творожное НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15.

Брутто Нетто

Творог 152 150

Сметана 20 20

Яйца 1/4 шт. 10

Сахар 15 15

Мука пшеничная 15 15

Молоко 30 30

Масса полуфабриката – 233

Масло сливочное (для смазки) 2 2

Выход – 210

Творог протирают и смешивают со сметаной, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, муку, молоко, соль 1,5 г. Массу вымешивают. Яичные белки охлаждают, взбивают в густую пену, и в несколько приемов вводят в подготовленную массу, осторожно перемешивая. Затем приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом емкость слоем 30-40 мм и варят на пару 35−45 мин.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
268.Омлет натуральный
Однородная яичная масса, сверху полита растопленным маслом	Желтый со светло-коричневыми вкраплениями	Упругая, пышная, однородная	Свойственные яйцам и молоку
270. Сырники из творога (запеченные)
Круглой формы с равномерно поджаренной корочкой без трещин, сбоку подлита сметана	Корочки – светло-золотистый, на разрезе – белый	Корочки – хрустящая, в середине – рыхлая	Поджаренных сырников и сметаны	Сладковатый, свойственный творогу
54. Суфле творожное
Масса однородная пышная, поверхность ровная без трещин	Поверхность – светлая, кремовая, на разрезе – белый с вкраплениями творога.	Нежная, упругая	Приятный, без излишней кислоты, сладковатый

СЛАДКИЕ БЛЮДА

Сладкие блюда приятны на вкус, питательны и создают чувство насыщения. Применяются они на все диеты. Особенно ценны сладкие блюда в тех случаях заболеваний, при которых противопоказана соль и желательно введение легкоусвояемых сахаров – при болезнях почек, сердца, атеросклерозе, гипертонии.

На диету № 9 сахар заменяют сахарином (1 г сахара может быть заменен 0,002 г сахарина). Чтобы сахарин было удобно дозировать, его предварительно растворяют в горячей воде (2 г сахарина на 1 л воды). Этого раствора берут столько же, сколько положено на блюдо сахара (т.е. вместо 10 г сахара берут 10 г раствора сахарина).

Норма сладких блюд на порцию (в г): кисель 150−200; компот 150−200; желе 100−150; мусс 100−150; кремы 100−150; мороженное 50−100; свежие ягоды, плоды 100−150.

Лабораторная работа № 15

Технология приготовления холодных сладких блюд

Приготовить: 1. Мусс яблочный (157). 2.Кисель из повидла, джема, варенья (155). 3. Крем ванильный (293).

Определить: 1. Изменение массы желатина при набухании. 2. Отходы яблок при первичной обработке (%). 3. Продолжительность варки киселя, застывания мусса и крема.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3, 2, 1, 0,5 л; миксер; ножи поварские; веселка; шумовка; сито; креманки; вазы, стаканы.

157. Мусс яблочный (на крупе манной) НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 341 300

Сахар 150 150

Кислота лимонная 1,5 1,5

Крупа манная 80 80

Вода 750 750

Выход – 1000

Яблоки после удаления семенного гнезда разрезают и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, смешивают с отваром, добавляют сахар, лимонную кислоту и доводят до кипения. Затем постепенно вводят просеянную крупу и варят, помешивая, 15−20 мин. Смесь охлаждают до 40 ⁰С и взбивают до образования густой пенообразной массы, которую разливают в формы и охлаждают. При отпуске мусс можно поливать натуральным плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

155. Кисель из повидла, джема, варенья НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Повидло, или джем, или варенье 160 160

Сахар 60 60

Кислота лимонная 1,5 1,5

Крахмал картофельный 35 35

Вода 890 890

Выход – 1000

Повидло, или джем, или варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают с одновременным притиранием плодов и ягод, добавляют сахар, лимонную кислоту, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения.

293. Крем ванильный НА ДИЕТЫ № 1,7,15.

Брутто Нетто

Сливки (35 %-ной жирности) 700 700

Пудра рафинадная 200 200

Ванилин 0,15 0,15

Желатин 20 20

Вода (для желатина) 160 160

Выход – 1000

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, при непрерывном помешивании, добавляют растертый с рафинадной пудрой ванилин и вливают постепенно слегка остывший растворенный желатин.

Готовый крем быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом на 2/3 опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают в креманку или десертную тарелку.

При отпуске его поливают ягодным сиропом, земляничным или малиновым, или вишневым соусом – 30 г на порцию, увеличив соответственно выход блюда.

781. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Земляника (садовая), или малина,

или вишня600 510

Сахар600 600

Выход – 1000

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2−3 ч для выделения сока, затем варят 10−15 мин. Готовый соус охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
157. Мусс яблочный (на крупе манной)
Сохраняет форму целиком в виде пышной массы. Сверху полит сиропом	Кремовый	Пористая, упругая, пышная	Сладкий, с привкусом и ароматом яблок
155. Кисель из повидла, джема, варенья
Непрозрачный, однородный, без комков, не расслаивается, поверхность блестящая	Свойственный используемому джему, разной интенсивности	Студнеобразная	Кисловато-сладкий, с ароматом и привкусом используемого джема
293. Крем ванильный
Сохраняет форму, без подтеков, поверхность и срез блестящие	Белый, сверху полит сиропом	Пышная, пористая, упругая	Свойственные сливкам с сахаром с привкусом ванилина

Лабораторная работа № 16

Технология приготовления горячих сладких блюд

Приготовить: 1. Яблоки, фаршированные творогом (410). 2. Пудинг сухарный (225). 3. Яблоки по-киевски (470).

Определить: 1. Продолжительность запекания блюд. 2. Изменение массы блюд при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды порционные; ножи поварские; миксер; формы для выпекания; сито; десертные тарелки.

410. Яблоки, фаршированные творогом НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 136 120

Творог 41 40

Яйца 1/5 шт. 8

Ксилит или сорбит 15 15

Масса полуфабриката – 180

Масса яблок фаршированных – 145

Выход – 150

Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшиеся отверстия заполняют творогом, растертым с яйцом и ксилитом. Подготовленные яблоки укладывают в емкость, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу 15−20 мин (в зависимости от сорта яблок).

Отпускают яблоки горячими или холодными.

225. Пудинг сухарный НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Сухари ванильные 40 40

Яйца ½ шт. 20

Сахар 15 15

Молоко 80 80

Виноград сушеный (изюм) 15,3 15

Масло сливочное 5 5

Масса пудинга – 140

Соус абрикосовый – 30

Выход – 170

Ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, заливают смесью из яичных желтков, растертых с сахаром и разведенных холодным молоком, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные сливочным маслом формы и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару, при этом формы заполняют на 2/3 объема приготовленной массой.

Пудинг поливают абрикосовым соусом и подают горячим. Пудинг можно подавать в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

782. Соус абрикосовый НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Абрикосы 1047 900

Вода 180 180

Сахар 200 200

Выход – 1000

Абрикосы с удаленной косточкой припускают с добавлением воды до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар и варят 3−5 мин. Готовый соус охлаждают.

470. Яблоки по-киевски НА ДИЕТЫ № 2,7,10,15.

Брутто Нетто

Яблоки свежие 90 63

Варенье 10 10

Яйца ¼ шт. 10

Сахар 5 5

Мука пшеничная 4 4

Сметана (36 %-ной жирности) 25 25

Кислота лимонная 0,03 0,03

Масса готовых яблок – 100

Рафинадная пудра 3 3

Выход – 103

Яблоки без кожицы и семенного гнезда бланшируют в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром.

При отпуске блюдо сверху посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
410. Яблоки, фаршированные творогом
Яблоки уложены в вазочки	Светло-коричневый, на разрезе белый	Нежная, сочная	Свойственные запеченным яблокам, сладкий, с привкусом творога
225. Пудинг сухарный
Выпеченная пышная масса, хорошо сохраняет форму. Сверху полит соусом.	Поверхности – от золотистого до светло-коричневого, на разрезе – светло-коричневый с вкраплениями изюма	Мягкая, нежная, слегка упругая	Ванильных сухарей, изюма и соуса абрикосового	Сладкий с хорошо выраженным привкусом ванильных сухарей, изюма и соуса абрикосового

Продолжение табл.

1	2	3	4	5
470. Яблоки по-киевски
Запеченные яблоки сохранили форму, сверху золотистая корочка присыпана рафинадной пудрой	Поверхности – золотистый, на разрезе – цвет варенья	Мягкая, нежная	Запеченных яблок и варенья	Кисло-сладкий с хорошо выраженным привкусом запеченных яблок, варенья в яично-сметанной смеси.

Рекомендуемая литература

Основная литература:

Доценко В.А., Литвинова Е.В., Зубнов Ю.Н. Диетическое питание. Справочник. СПб: Изд. дом «Нева», М.: «Олма – Пресс», 2002. 352 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания. М.: Изд-во «Хлебпродинформ», 2002. 632 с.

Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания/ В.Н.Голубев, М.П.Могильный, Т.В.Шленская / Под ред. В.Н.Голубева. М.: ДеЛи принт, 2003. 589 с.

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: Справочник МакКанса и Уиддоусона: Пер. с англ. 6 изд. СПб.: Профессия, 2006. 415 с.

 Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2-х т. / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Гласность, Т.1,Ч.1. 1994. 205 с.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2-х т./ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Гласность, Т.1,Ч.2.- 1994.- 463с.

Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2-х т. / Под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева. М.: Гласность,1994. Т.2. 1994. 303 с.

Химический состав российских пищевых продуктов: [Справочник]/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 235 с.

Дополнительная литература:

Гигиенические нормативы. Предельно допустимые концентрации (ПДК) химических веществ в воде водных объектов хозяйственно-питьевого и культурно-бытового водопользования : ГН 2.1.5.1315-03: Утв. Главным гос. санитарным врачом РФ 27.04.2003:Дата введения 15.06.2003.- Б.М.: Б.И., Б.Г..- 80с.

Жиры. Химический состав и экспертиза качества/ О.Б.Рудаков, А.Н.Пономарев, К.К.Полянский и др. М.: ДеЛи принт, 2005. 311с.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение Супы. Лабораторная работа № 1 «Технология приготовления супов прозрачных и заправочных» Лабораторная работа № 2 «Технология приготовления супов-пюре, молочных и сладких» Холодные блюда. Лабораторная работа №3 «Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей» Лабораторная работа № 4 «Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы» Рыбные блюда. Лабораторная работа № 5 «Технология приготовления блюд из рубленной массы рыбы» Лабораторная работа № 6 «Технология приготовления блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы» Мясные блюда. Лабораторная работа № 7 «Технология приготовления блюд из жареного, тушеного мяса» Лабораторная работа № 8 «Технология приготовления блюд из птицы» Лабораторная работа № 9 «Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы» Овощные блюда. Лабораторная работа № 10 «Технология приготовления припущенных и жареных овощных блюд» Лабораторная работа № 11 «Технология приготовления тушеных и запеченных овощных блюд» Крупяные блюда. Лабораторная работа № 12 «Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из круп и макаронных изделий» Лабораторная работа № 13 «Технология приготовления отварных, жареных, тушеных блюд из круп и макаронных изделий» Яичные, творожные блюда. Лабораторная работа № 14 «Технология приготовления яичных и творожных блюд» Сладкие блюда. Лабораторная работа № 15 «Технология приготовления холодных сладких блюд» Лабораторная работа № 16 «Технология приготовления горячих сладких блюд» Рекомендуемая литература

3 4 8 10 14 18 26 31 36 41 48 52 56 60 65 68 72 76

Введение Глава 1 Составляющие организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях 1.1 Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях 1.2 Принципы организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях 1.3 Диетическое функциональное питание Глава 2 Технология организации лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях 2.1 Технология организации лечебного питания 2.2 Медицинская документация по организации лечебного диетического питания Глава 3 Особенности функционирования и организации предприятий питания 3.1 Требования к помещениям предприятий питания 3.2 Планировка производственных помещений 3.3 Требования к пищеблокам для питания организованных коллективов Глава 4 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в санаторно-курортных учреждениях 4.1 Понятие гигиены и санитарии питания 4.2 Требования к хранению и перевозке продуктов питания 4.3 Контроль, система заказа питания. Порядок оформления лечебного питания 4.4 Контроль готовой пищи Глава 5. Организация труда работников санаторно-курортных учреждений 5.1 Организационная структура службы питания санаториев 5.2 Общие требования к обслуживающему персоналу 5.3 Должностные обязанности персонала санаторно-курортных учреждений 5.4 Медицинский контроль диетического питания. Требования к подготовке персонала к обслуживанию посетителей 5.5 Подготовка торгового зала к встрече посетителей. Обслуживание отдыхающих в обеденном зале Заключение Рекомендуемая литература Приложения Контролирующие материалы по дисциплине «Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях» ВВЕДЕНИЕ Санаторно-курортное лечение является важным и очень ответственным этапом общей реабилитационной программы при любых заболеваниях. Особое значение среди всех лечебных мероприятий имеет правильно, оптимально и грамотно подобранное и организованное диетическое питание. Работники санаториев призваны не только осуществить на практике один из ведущих методов терапии, но и постараться научить больного, как правильно питаться при его заболевании, чтобы он в последующем выполнял все рекомендации с включением функциональных ингредиентов. Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания. Лечебное питание опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Знание лечебных диет и лечебной кулинарии имеет большое значение. Таким образом, лечебное питание – это применение в лечебных и профилактических целях специально разработанных диет для людей с острыми заболеваниями или обострением хронических, а также с хроническими вне стадии обострения. Организация диетического питания в лечебных учреждениях - это сложный и ответственный комплекс мероприятий, который должен строиться на современных понятиях редуцированного питания больных, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях. «Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях» является одной из дисциплин, входящих в состав 100103 «Социально-культурный сервис и туризм» специализации «Курортное дело». Данная дисциплина входит в цикл СД (специальных дисциплин). Цель дисциплины заключается в ознакомлении студентов с основами организации питания в курортных и санаторных предприятиях. Данная дисциплина базируется на фундаментальных знаниях по гигиене, рациональному питанию, лечебному и диетическому питанию. Занимает одно из ведущих мест в подготовке специалистов по социально-культурному сервису и туризму. Учебное пособие рассчитано на студентов факультета социально-культурного сервиса и туризма и позволит им подготовиться к производственной практике. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Представленное учебно-методическое пособие «Организация и технология питания в курортных и санаторных предприятиях» составлено на основе знаний о процессе организации питания в санаторно-курортных учреждениях. При составлении данного учебного пособия учтены основные нормативные документы, используемые в работе санаторно-курортных учреждениях. Раскрыты понятия лечебного питания, диетического питания. Проанализированы и обобщены основные гигиенические и санитарные требования, предъявляемые к организации питания в санаториях, к хранению и перевозке продуктов питания, контролю готовой продукции. Представлена организационная структура работников санаторно-курортных учреждений. Раскрыты основные должностные обязанности работников санаторно-курортных учреждений. В учебном пособии раскрыта специфика медицинского контроля диетического питания, подготовки персонала к обслуживанию посетителей. В приложении приведены основные формы документации по организации питания в санаторно-курортных учреждениях. Кроме того, в данном учебном пособии содержатся контрольные вопросы, тесты промежуточного, итогового и остаточного контроля знаний, способствующие более полному усвоению учебного материала, а также приведены рекомендуемые темы докладов для самостоятельной подготовки студентов. Рекомендуемая литература 1. Антоненко, Я. Я. Управление предприятиями общественного питания [Текст]: учебное питание / Я. Я. Антоненко – Киев, 1981. – 255 с. 2. Василаки, А. Ф. Лечебное питание в санаториях-профилакториях [Текст]: справочное пособие / под ред. И. К. Сивхиной. – Кишенев, 1989. – 376 с. 3. Васюкова, А. Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании [Текст]: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров. – М., 2006. – 294 с. 4. Ветитнев, А. М. Курортное дело [Текст]: учебное пособие / А. М. Ветитнев, Л. Б. Журавлева. – М. : КНОРУС, 2006. – 528 с. 5. Голубев, В. Н. Справочник работника общественного питания [Текст] / В. Н. Голубев, М. П. Могильный, Т. В. Шлянская. – М., 2002. – 590 с. 6. Губергриц, А. Я. Лечебное питание: справочник [Текст] / А. Я. Губергриц. – Киев, 1989. – 397 с. 7. Доценко, В. А. Организация лечебно-профилактического питания [Текст] / В. А. Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик. – Л. : Медицина, 1987. – 216 с. 8. Зайцев, С. Здоровое питание [Текст]: энциклопедия. – Минск: Книжный дом, 2003. – 768 с. 9. Зюбина, Л. Ю. Организация лечебного питания в санаторно-курортных учреждениях: методические указания [Текст] / Л. Ю. Зюбина [и др.]. – Новосибирск, 2002. – 104 с. 10. Жабина, С. Б. Маркетинг продукции и услуг [Текст]: обществ. питание: учебное питание/ С. Б. Жабина. – М., 2005. – 218 с. 11. Лекции по гастроэнтерологии. / ФУВ НГМА. – М., 1992-1999. 12. Могильный, М. П. Организация и технология питания в гостиничных комплексах [Текст]: (рекомендации, перспективы, проектирование) / М. П. Могильный, А. Ю. Баласанян. – М. : ДеЛи, 2004. – 178 с. 13. Обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ / Авт-сост. Л. А. Радченко. – Ростов н/Д, 2001. - 384 с. 14. Саак, А. Э. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны) [Текст]: учебное пособие / А. Э. Саак, М. В. Якименк. – СПб. : Питер, 2007. – 432 с. 15. Сбалансированное лечебное питание на курортах [Текст] / А. М. Новосадов, С. М. Рожков, М. А. Блиндер [и др.]; под ред. А. М. Новосада, С. М. Рожкова. – Киев : Здоровье, 1984. - 136 с. 16. Санаторно-курортное лечение: сборник нормативно-методических документов [Текст]. – М., 2000. – 234 с. 17. Смоленский, Б. Л. Лечебные диеты. Новейший справочник [Текст] / Б. Л. Смоленский, В. Г. Лифляндский. – М. : Изд-во Эксмр, 2005. – 512 с. 18. Справочники по диетологии [Текст] / под ред. М. А. Самсонова. – М., 1992. – 462 с. 19. Сушанский, А. Г. Энциклопедия здорового питания [Текст] / А. Г. Сушанский, В. Г. Лифляндский. – М., 2000. – 156 с. 20. Фурс И. Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст]: учебное пособие / И. Н. Фурс. – Минск, 2002. – 799 с.