1 При диетах № 8,9 – ксилит или сорбит, соус можно готовить без сахара.

Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7–10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.

323. Котлеты овощные с творогом НА ДИЕТЫ № 2,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 85 68

Морковь 83 66

Молоко 20 20

Масло сливочное 5 5

Крупа манная 15 15

Сахар¹ 2 2

Яйца ¼ шт. 10

Творог 30 30

Сухари или мука пшеничная 5 5

Масса полуфабриката – 180

Масло топленое 10 10

Масса жареных котлет – 150

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

или соус № 740, 750 – 50

Выход: с маслом – 160

со сметаной – 170

с соусом – 200

Капусту и морковь нарезают соломкой, затем припускают в молоке с маслом до полуготовности. После этого всыпают постепенно манную крупу, сахар, тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. Полученную массу охлаждают до температуры 40–50 ⁰С, добавляют яйца, соль (0,5 г), протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в муке или сухарях и обжаривают с обеих сторон 7–10 мин.

Отпускают со сливочным маслом, или сметаной, или молочным, или сметанным соусом.

508. Оладьи картофельные с сыром НА ДИЕТЫ № 2,10,15.

Брутто Нетто

Картофель 280 210

Масса отварного

протертого картофеля – 200

Мука пшеничная 20 20

Яйца ½ шт. 20

Сыр 11 10

Молоко 30 30

Масло топленое 20 20

Масса жареных оладий – 250

Сметана 20 20

Выход – 270

Отварной протертый картофель смешивают с мукой, яичными желтками, тертым сыром, молоком, растопленным маслом (1/2 нормы). Полученную массу хорошо перемешивают, добавляют взбитые яичные белки. Жарят оладьи с обеих сторон без образования грубой корочки 7–10 мин.

Отпускают со сметаной по 2–4 шт. на порцию.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
376. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
Овощи сохранили форму и равномерно распределены в соусе сверху политы сливочным маслом	Соус – белый, овощи имеют натуральную окраску	Овощей – мягкая, соуса – нежная	Свойственные припущенной моркови и зеленому горошку в молочном соусе с привкусом сливочного масла

Продолжение табл.

1	2	3	4
323. Котлеты овощные с творогом
Изделия овально – приплюснутой формы с одним заостренным концом, поверхность без трещин равномерно запанирована и обжарена, сметана подлита сбоку	Корочки – золотистый, на разрезе – вкрапления капусты и моркови	Корочки – хрустящая, в середине – нежная	Свойственный овощам и сметане
508. Оладьи картофельные с сыром
Изделия круглой формы, равномерно обжарены без грубой корочки, сметана подлита сбоку	Поверхности – светло-коричневый	Мягкая, нежная	Свойственные отварному картофелю с сыром и сметане

Лабораторная работа № 11

Технология приготовления тушеных и запеченных овощных блюд

Приготовить: 1. Рагу из баклажанов и цветной капусты (187). 2. Голубцы с плодами (509). 3. Суфле морковно-яблочное запеченное (597).

Определить: 1. Массу полуфабрикатов, подготовленных для тушения и запекания. 2. Продолжительность тушения, запекания. 3.Потери массы при тушении и запекании. 4. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; формочки; сотейник; баранчик; тарелки большие и малые.

187. Рагу из баклажанов и цветной капусты НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Баклажаны 118 100

Капуста цветная 144 75

Салат 14 10

Помидоры свежие 71 60

Масло сливочное 5 5

Соус сметанный – 50

Выход – 250

Баклажаны подготавливают, нарезают брусочками и припускают до полуготовности со сливочным маслом. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия и варят в подсоленной воде до полуготовности. Капусту и баклажаны соединяют, добавляют шинкованный салат и нарезанные дольками помидоры, заливают сметанным соусом, перемешивают и, осторожно помешивая, тушат 10-15 мин.

При отпуске рагу можно посыпать зеленью петрушки или укропа, соответственно увеличивают выход блюда.

509. Голубцы с плодами НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная 231 185

Масса отварной капусты – 170

Фарш:

курага 30 30

яблоки свежие 107 75

виноград сушеный (изюм) 20,4 20

сахар 10 10

корица молотая 0,1 0,1

Масса фарша – 135

Сметана 10 10

Мука пшеничная 4 4

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 320

Масса запеченных голубцов – 250

Сметана 20 20

или соус – 50

Выход: со сметаной – 270

с соусом – 300

Промытую курагу и яблоки без кожицы и семенного гнезда шинкуют и смешивают с промытым изюмом, сахаром и корицей.

Кочан капусты после удаления кочерыжки отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на отдельные листья, утолщенные части листьев слегка отбивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают в виде конверта. Подготовленные голубцы укладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость, смазывают сметаной, смешанной с мукой, сбрызгивают маслом и запекают 25-30 мин.

Голубцы можно готовить и без корицы.

Отпускают голубцы со сметаной или сметанным соусом.

597.Суфле морковно-яблочное запеченное НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Морковь 140 112

Масса припущенной

протертой моркови – 100

Яблоко 90 63

Масса припущенных яблок – 50

Молоко 35 35

Крупа манная 15 15

Яйца ½ шт. 20

Масло сливочное 5 5

Сахар 5 5

Масса полуфабриката – 230

Масло сливочное 2 2

Масса суфле – 195

Сметана 20 20

Выход – 215

Морковь промывают, нарезают, припускают в воде, протирают, затем добавляют молоко, очищенные, мелко нарезанные яблоки, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5–10 минут. Затем массу охлаждают до 40–50 ⁰С, добавляют сахар, масло, желтки яиц, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки, подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовом шкафу. Подают со сметаной.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
187. Рагу из баклажанов и цветной капусты
Овощи частично сохранили форму и равномерно распределены в соусе	Свойственный овощам	Овощей – мягкая, соуса – нежная	Свойственные тушеным баклажанам, цветной капусте с помидорами в сметанном соусе. Баклажаны не горчат.
509. Голубцы с плодами
Два голубца, завернутые в виде конверта, целые не развернутые, политы соусом. На поверхности запеченная корочка.	Поверхность золотистая, на разрезе видны вкрапления используемых плодов	Капусты – мягкая, фарша – сочная	Свойственные отварной капусте и запеченным плодам.
597.Суфле морковно-яблочное запеченное
Масса однородная пышная, поверхность ровная без трещин. Сметана подана отдельно.	Золотистый	Однородная, нежная	Свойственные запеченным моркови и яблокам

КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Из овсяной, гречневой, перловой, пшена, риса и некоторых других круп готовят рассыпчатые, вязкие, полужидкие и жидкие каши, а также запеканки, пудинги, крупеники, котлеты, биточки.

Крупы перед варкой просеивают через сито с разными по размерам отверстиями. Манную и другие мелкие крупы просеивают иногда два раза.

Промывают все виды круп, за исключением геркулеса, манной и гречневой дробленой крупы. В посуду наливают воду, причем воды берут в два-три раза больше, чем крупы (по объему), чтобы сор и пустотелые зерна свободно всплывали на поверхность. Промывают ее два-три раза, каждый раз заливая чистой водой.

Гречневую крупу ядрицу и пшеничную в виде целых зерен иногда поджаривают для сокращения срока варки каши. Подготовленную крупу насыпают на противень слоем не более 4 см. и обжаривают в жарочном шкафу при 110–120⁰ до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно поджаривалась, ее периодически перемешивают.

Лабораторная работа № 12

Технология приготовления тушеных и запеченных блюд из круп и макаронных изделий

Приготовить: 1. Плов из риса с плодами и изюмом (445). 2. Крупеник (388). 3. Лапшевник с творогом (267).

Определить: 1. Отходы круп при переборке (%). 2. Изменение массы круп при промывании. 3. Продолжительность варки круп (мин). 4. Привар (%). 5. Продолжительность тушения и запекания крупеника и лапшевника (мин). 6. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды порционные; ножи поварские; веселка; дуршлаг; лопатка металлическая; мелкие тарелки.

445. Плов из риса с плодами и изюмом НА ДИЕТЫ № 5,7,10,15

Брутто Нетто

Крупа рисовая 50 50

Вода 100 100

Сахар 5 5

Масло сливочное 15 15

Виноград сушеный (изюм) 20,4 20

Чернослив 20 15

Яблоки свежие 27 19

Выход – 220

Подготовленную рисовую крупу замачивают в течение 1,5–2 ч в подсоленной воде комнатной температуры, затем откидывают.

Воду доводят до кипения, кладут сахар, сливочное масло, соль 0,2 г, подготовленный рис и варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. За 10–15 мин до готовности риса сверху закладывают перебранный и промытый изюм, подготовленный чернослив без косточки, мелко нарезанные яблоки без кожицы и семенных гнезд, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30–40 мин при слабом нагреве.

Плов можно готовить без яблок, увеличив соответственно закладку изюма и чернослива.

Отпускают, равномерно распределяя плоды с рисом.

388. Крупеник НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Крупа гречневая 60 60

Вода (для каши гречневой) 97 97

или крупа пшеничная 51 51

Вода (для каши пшеничной) 105 105

Масса каши – 150

Творог 67 66

Ксилит или сорбит 8 8

Масло сливочное 4 4

Яйца 1/5 шт. 8

Сухари пшеничные 4 4

Сметана 4 4

Масса полуфабриката – 240

Масса готового крупеника – 200

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

Выход: с маслом – 210

со сметаной – 220

Готовую рассыпчатую кашу (гречневую с приваром 150 % и пшеничную с приваром 200 %) охлаждают до 60–70 ⁰С, добавляют протертый творог, ксилит или сорбит, сливочное масло, взбитые с ксилитом яйца и перемешивают.

Приготовленную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) и посыпанную сухарями емкость, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 8–10 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной.

267. Лапшевник с творогом НА ДИЕТЫ № 2,5,7,10,15.

Брутто Нетто

Лапша или вермишель,

или макароны 43 43

Вода 96 96

Творог 61 60

Яйца¹ 1/7 шт. 6

Сахар 6 6

Масло сливочное 4 4

Сметана 3 3

Сухари 3 3

Масса полуфабриката – 210

Масса готового лапшевника – 180

Масло сливочное 10 10

или сметана 20 20

Выход: с маслом – 190

со сметаной – 200