1 Для каш, приготовленных на воде, при диетах № 1,2,5,9,15 берут 8 г соли, а для молочных и сладких – 4–5 г на 1 кг выхода каши; при диетах №7,8,10 соответственно 4 г и 2–3 г на 1 кг выхода каши.

² Жидкие каши готовят на молоке или смеси молока и воды, вязкие – на воде, молоке, на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды для всех каш принимается следующее: 60 % молока, 40 % воды. Вязкую рисовую кашу при диетах № 2и 15 готовить на мясном или мясо – костном бульоне.

3 При диетах № 7,8,10 – ½ нормы соли.

532. Котлеты, биточки из говядины с творогом НА ДИЕТУ № 2,15.

Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо) 103 76

Творог 30 30

Масло сливочное 5 5

Яйца ¼ шт. 10

Масса полуфабриката – 120

Масло топленое 5 5

Масса жареных котлет – 100

Гарнир № 667, 677-680, 696, 697 – 150

Масло сливочное 5 5

Выход – 255

Мясо дважды измельчают на мясорубке (решетка с диаметром отверстий 9 мм), добавляют протертый творог, соль (1 г), размягченное сливочное масло, перемешивают, затем вводят взбитые яйца и еще раз перемешивают. Подготовленную массу разделывают в виде котлет или биточков по 2 шт. на порцию, обжаривают с обеих сторон 3-5 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу 5–7 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры – пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы, пюре из кабачков, пюре из тыквы, тыква, кабачки, баклажаны жареные, кабачки или баклажаны жареные с помидорами.

677. Пюре из моркови или свеклы НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Морковь1363 1090

или свекла1363 1090

Масса протертой моркови

или свеклы – 950

Масло сливочное 45 45

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000

1 При диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто овощей.

Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают. Затем овощи протирают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и прогревают 5–7 мин при температуре 85–90 ⁰С.

341. Запеканка капустная с говядиной НА ДИЕТЫ № 5,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Говядина (лопаточная часть) 164 121

Масло сливочное 4 4

Масса отварного мяса – 75

Капуста белокочанная свежая 229 183

Молоко 30 30

Масло сливочное 4 4

Масса припущенной капусты – 165

Крупа манная 20 20

Яйца ¼ шт. 10

Сыр 3,3 3

Масса полуфабриката – 270

Масло сливочное (на смазку) 2 2

Масса готовой запеканки – 230

Масло сливочное 5 5

или сметана 30 30

Выход: с маслом – 235

со сметаной – 260

Отварную говядину измельчают на мясорубке и слегка обжаривают. В нашинкованную капусту, припущенную с молоком и сливочным маслом, всыпают манную крупу и, периодически помешивая, варят до готовности, после чего охлаждают до 40–50 ⁰С, добавляют яйца и перемешивают. Половину капустной массы выкладывают ровным слоем в смазанную сливочным маслом емкость, сверху укладывают мясо, покрывают его оставшейся капустной массой, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу 30–35 мин.

Отпускают со сливочным маслом или сметаной. Расход соли на одно блюдо – 0,5 г.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
1	2	3	4
211. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе
Изделия в форме шариков, одинакового размера в сметанном соусе, уложены в баранчик, сбоку – гарнир	Фрикаделек – коричневатый, соуса – белый	Нежная, сочная.	Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы
532. Котлеты, биточки из говядины с творогом
Форма – круглая либо – овально-приплюснутая, либо – овально-приплюснутая с одним заостренным концом, поверхность равномерно обжарена. Свекольное или морковное пюре уложено сбоку	Коричневатый.	Мягкая, сочная.	Свойственный свежеприготовленным изделиям из котлетной массы.

Продолжение табл.

1	2	3	4
341. Запеканка капустная с говядиной
Порционные куски запеканки уложены на тарелку. Поверхность равномерно обжарена, без трещин и покрыта корочкой. Сверху полита маслом или сметаной	Золотисто-коричневый	Корочки – хрустящая, запеканки – мягкая, плотноватая	Свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы, с привкусом капусты

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Большое значение имеют овощи как источники минеральных солей (калия, железа), витаминов и хорошо усваиваемых углеводов, а также растительной клетчатки, которая обеспечивает нормальную деятельность кишечника, способствует желчеотделению и выведению из организма излишков холестерина.

Из тепловых способов обработки овощей предпочтительна варка на пару, припускание в собственном соку или с небольшим количеством воды, жира и тушение. Варка овощей в большом количестве воды ведет к переходу в нее ценных питательных веществ. Поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.

Для лучшего сохранения витамина С овощи следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде; для сохранения минеральных солей воду подсаливают.

Лабораторная работа № 10

Технология приготовления припущенных и жареных овощных блюд

Приготовить: 1. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе (376). 2. Котлеты овощные с творогом (323). 3. Оладьи картофельные с сыром (508).

Определить: 1. Продолжительность припускания и жарения овощей. 2. Изменение массы овощей при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3, 2, 1, 0,5л; сковороды чугунные; ножи поварские; веселка; ложка столовая; металлическая лопатка; тарелки столовые мелкие.

376. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Морковь 136 109

Масло сливочное 10 10

Масса припущенной моркови – 100

Горошек зеленый консервированный 77 50

или горошек зеленый свежий

быстрозамороженный 54 54

Масса отварного горошка – 50

Соус № 740 – 75

Масло сливочное 5 5

Выход – 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают со сливочным маслом (1/3 нормы) до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3-5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как зеленый горошек быстрозамороженный. Отвар сливают. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре, отвар сливают.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, добавляют сливочное масло, молочный соус, соль 1 г, перемешивают и доводят до кипения.

Отпускают со сливочным маслом.

740. Соус молочный для подачи к блюду НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Молоко 1000 1000

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000