1 При диетах №8,9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто овощей

Морковь или свеклу очищают, нарезают и припускают. Затем овощи протирают, добавляют сливочное масло, сахар, соль и прогревают 5-7 мин при температуре 85−90 ⁰С.

68.Птица или кролик отварные с гарниром НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Курица 208 143

или цыпленок 184 129

или бройлер-цыпленок 175 126

или индейка 186 137

или кролик 143 136

Морковь 4 3

Петрушка (корень) 4 3

Масса отварной птицы

или кролика – 100

Гарнир № 656, 667, 677, 678 – 150

Масло сливочное 5 5

или соус № 740,750,751 – 50

Выход: с маслом – 255

с соусом – 300

Подготовленные тушки кур или цыплят кладут в горячую воду (2−2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения, затем нагрев уменьшают. С закипающего бульона снимают пену, добавляют нарезанные морковь, петрушку, соль на (2−2,5 л жидкости берут 20 г соли) и варят при слабом кипении до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порцию.

Отпускают птицу по 2 кусочка на порцию. Кроликов нарубают на 4−6 и более частей, в зависимости от величины тушек.

При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек) можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Отходы на спинную кость составляют 6 % для кур и бройлеров-цыплят и 8 % для индеек к массе птицы после тепловой обработки.

Нарубленные порции птицы или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

При отпуске отварную птицу или кролика гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры – каши вязкие, каши вязкие протертые, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы – молочный, сметанный.

284. Кнели из кур, бройлеров-цыплят НА ДИЕТУ № 1, 2, 5, 7.

Брутто Нетто

Курица¹ 211 76

или бройлер-цыпленок¹ 245 76

Хлеб пшеничный 8 8

Молоко или вода 20 20

Яйца ¼ шт 10

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката – 107

Масса готовых кнелей – 80

Гарнир № 655,661,667,677 – 150

Масло сливочное 5 5

или соус № 740, 741 50 50

Выход: с маслом – 235

с соусом – 280

1 Мякоть без кожи

Мякоть кур без кожи измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 9 и 5 мм). Измельченную массу соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, добавляют соль 0,5 г и перемешивают, измельчают вторично на мясорубке. Добавляют яйца, сливочное масло и взбивают до получения однородной массы, разделывают кнели массой 20−25 г и варят их на пару 15−20 мин.

Отпускают кнели с гарниром, сливочным маслом или соусом.

Гарниры – каши вязкие, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соус – молочный.

661а. Макаронные изделия отварные с маслом НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Масса отварных

макаронных изделий

№661 – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли, при диетах № 7, 10 – 25 г соли). Варят макароны 20-30 мин; лапшу – 20-25 мин; вермишель – 1-12 мин. Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными. Чтобы сваренные макаронные изделия не склеивались и не образовывали комков, их откидывают и перемешивают с растопленным сливочным маслом (1/2 часть указанного в рецептуре количества). Остальным сливочным маслом макаронные изделия заправляют непосредственно перед отпуском.

661. Макаронные изделия отварные НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Макаронные изделия 350 350

Выход – 1000

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
1	2	3	4
535. Котлеты натуральные из филе птицы жареные
Порционный кусок жареной птицы уложен на блюдо, сверху – кусочек масла, сбоку – гарнир	На разрезе – серовато-белый, поверхности – коричневато-золотистый	Мягкая, сочная	Свойственные жареной курице, с привкусом и запахом сливочного масла
68.Птица или кролик отварные с гарниром
Два куска вареной курицы уложены на тарелку и политы маслом или соусом, сбоку – гарнир	Филейной части – серовато-белый, окорочка – коричневатый, соуса – белый	Мягкая	Свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса или сливочного масла
284. Кнели из кур, бройлеров-цыплят
Изделие круглой формы, без трещин на поверхности, полито маслом или соусом, сбоку – гарнир	Серовато-белый. Свойственный цвету изделий из кур, сваренных на пару	Нежная, сочная	Свойственные изделиям из кнельной массы кур c привкусом и запахом соуса или сливочного масла

Лабораторная работа № 9

Технология приготовления мясных блюд из рубленой массы

Приготовить: 1. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе. (211). 2. Котлеты, биточки из говядины с творогом. (532). 3. Запеканка капустная с говядиной. (341).

Определить: 1. Массу полуфабрикатов. 2. Изменение массы изделий при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по сборнику блюд и кулинарных изделий. 3. Выход готовых блюд фактически и сравнить со сборником рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 2, 1, 0,5 л; сковороды; мясорубка; ножи поварские; веселка; сито; блюда; баранчик; ложка; вилка.

211. Фрикадельки из говядины, тушенные в соусе НА ДИЕТЫ № 2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Говядина (котлетное мясо) 103 76

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко или вода 26 26

Масло сливочное 3 3

Масса полуфабриката – 118

Масса готовых фрикаделек – 100

Соус № 740, 750 – 50

Гарнир № 655, 658, 664, 672 – 150

Выход – 300

Мясо измельчают на мясорубке (решетки с диаметром отверстий 5 и 9 мм). Затем соединяют с черствым пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль 1 г, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.

После повторного измельчения на мясорубке добавляют размягченное сливочное масло и перемешивают.

Котлетную массу разделывают в виде шариков массой 10−12 г, варят их до полуготовности на пару, заливают соусом и тушат 5−10 мин до готовности.

Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы – молочный, сметанный.

Гарниры – каши вязкие, рис припущенный, картофель отварной, овощи, припущенные с маслом сливочным.

655 Каша вязкая НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Масса каши – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60−70 ⁰С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.

Рис, пшено, перловую крупу предварительно варят в кипящей воде почти до готовности. Для уменьшения потерь пищевых веществ горячее молоко вводят в конце варки. Манную и дробленые крупы следует всыпать в кипящую смесь воды и молока при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль и варят, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет. Кашу доводят до готовности при умеренном нагреве, плотно закрыв посуду крышкой.

750 Соус сметанный НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15.

Брутто Нетто

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Отвар овощей или вода 500 500

Масса белого соуса – 500

Сметана 500 500

Выход – 1000

Муку подсушивают при температуре 110−120 ⁰С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60−70 ⁰С, растирают со сливочным маслом, вливают ¼ часть овощного отвара или воды и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25−30 мин. В конце варки добавляют соль.

Горячий процеженный белый соус соединяют со сметаной, доведенной до кипения, и варят 3−5 мин.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания мяса, рыбы и овощей.

Таблица 1

Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое

на приготовление каш

Каша	На 1 кг выхода каши1	На 1 кг крупы	Привар, %	Влажность, % (допускаются отклонения 1,5 %)	№ рекомендуемой диеты
	Крупа, г	Жидкость2, л	Жидкость, л	Соль3, г	Выход, кг
1	2	3	4	5	6	7		8	9
Гречневая: жидкая вязкая рассыпчатая из ядрицы неподжаренной и ядрицы быстроразваривающей	200 250 476	0,85 0,80 0,71	4,25 3,20 1,50	40 30 20	5,00 4,00 2,10	400 300 110		81 79 60	1,2,5 1,2,5,7,9,10,15 5,7,8,9,10,15
Пшенная: жидкая вязкая рассыпчатая	200 250 400	0,84 0,80 0,72	4,20 3,20 1,80	40 30 20	5,00 4,00 2,50	400 300 150		83 79 66	2 2,5,7,10,15 5,7,8,9,10,15
Рисовая: жидкая вязкая рассыпчатая	154 222 357	0,88 0,82 0,75	5,70 3,70 2,10	45 40 25	6,50 4,50 2,80	550 350 180		87 81 70	1,2,5 1,2,5,7,10,15 5,7,10,15
Перловая: вязкая рассыпчатая	222 333	0,82 0,80	3,70 2,40	40 25	4,50 3,00	350 200		81 72	5,7,10,15 5,7,8,9,10,15
Ячневая: жидкая вязкая рассыпчатая	200 222 333	0,85 0,82 0,80	4,25 3,70 2,40	40 40 25	5,00 4,50 3,00	400 350 200		83 81 72	5 5,7,9,10,15 5,7,9,10,15
Овсяная: жидкая вязкая	200 250	0,84 0,80	4,20 3,20	40 30	5,00 4,00	400 300		83 78	1,2,5 1,2,5,7,9,10,15
Из хлопьев овсяных «Геркулес»: жидкая вязкая	154 222	0,88 0,82	5,70 3,70	45 40	6,50 4,50	550 350		87 81	1,2,5 1,2,5,7,8,9,10,15

Продолжение табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Манная: жидкая вязкая	154 222	0,88 0,82	5,70 3,70	45 40	6,50 4,50	550 350	87 81	1,2,5 1,2,5,7,10,15
Пшеничная: жидкая вязкая рассыпчатая	200 250 400	0,84 0,80 0,72	4,20 3,20 1,80	40 30 20	5,00 4,00 2,50	400 300 150	83 79 66	1,2,5 1,2,5,7,10,15 5,7,10,15
Из саго искусственного: вязкая рассыпчатая	250 333	0,81 0,75	3,25 2,55	40 25	4,00 3,00	300 200	78 71	1,2,5,7,10,15 5,7,10,15