1 Масса картофеля отварного очищенного, нарезанного

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, кладут на сковороду с разогретым маслом и жарят, периодически помешивая. Картофель солят в конце жарки.

696. Тыква, кабачки, баклажаны жареные НА ДИЕТЫ № 2, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Тыква1786 1250

или кабачки1866 1493

или баклажаны1349 1282

Мука пшеничная 50 50

Масло растительное

или масло топленое 60 60

Выход – 1000

Тыкву или кабачки очищают от кожицы, из тыквы удаляют семена, нарезают ее ломтиками или кружочками, солят, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Подготовленные баклажаны нарезают кружочками, солят и оставляют на 10−15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
402. Говядина, тушенная с черносливом
Порционный кусок мяса вместе с соусом уложены в баранчик, сбоку – гарнир	Мяса – коричневый, цвет гарнира свойственный употребляемым овощам	Мяса – мягкая, овощей – нежная	Тушеного мяса с привкусом и запахом отварных овощей
278.Плов из отварной говядины
Кусочки мяса вместе с рисом уложены в тарелки	Мяса – коричневый, риса – золотисто бежевый	Мяса – мягкая, риса – плотная, сохранившая форму	Тушеного мяса с привкусом и запахом пассерованных овощей
523. Бифштекс
Кусок мяса круглой формы, поверхность равномерно обжарена. Сверху полит мясным соком. Гарнир уложен с боку.	Светло-коричневый	Мягкая	Жареного мяса и используемого гарнира

Лабораторная работа № 8

Технология приготовления блюд из птицы

Приготовить: 1. Котлеты натуральные из филе птицы жареные (535). 2. Птица или кролик отварные с гарниром (68). 3. Кнели из кур (284).

Определить: 1. Выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке. 2. Продолжительность тепловой кулинарной обработки 3. Изменение массы кур при варке, жарке и сравнить потери массы со сборником рецептур. 4. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 5, 1, 0,5л; сковороды; ножи поварские; веселки; сито; шумовка; баранчики; блюда; дуршлаг; тяпка.

535. Котлеты натуральные из филе птицы жареные НА ДИЕТЫ № 2, 15.

Брутто Нетто

Курица¹192 69

или бройлер-цыпленок¹ 223 69

Масло сливочное 5 5

Масса жареной котлеты – 50

Гарнир №667, 671, 677, 701, 702 – 150

Масло сливочное 5 5

Выход – 205

1 Мякоть без кожи

Снятое с тушки филе зачищают. Для этого у птицы внутренний мускул (малое филе) отделяют от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перевязывают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленное филе птицы слегка отбивают, солят (0,5-0,8 г на порцию), жарят на сливочном масле непосредственно перед отпуском.

При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры – пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным, пюре из моркови или свеклы, сложный гарнир.

677. Пюре из моркови или свеклы НА ДИЕТЫ №1,2,5,7,8,9,10,15

Брутто Нетто

Морковь1363 1090

или свекла1363 1090

Масса протертой моркови

или свеклы – 950

Масло сливочное 45 45

Сахар¹ 10 10

Выход – 1000