1 Масса чернослива с удаленной косточкой

Мясо, предварительно отваренное до полуготовности, нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью 1 г, обжаривают, добавляют нарезанные овощи и бланшированный репчатый лук, пассерованные с добавлением томатного пюре, заливают водой и тушат при слабом кипении 40-45 мин. Затем кладут промытый чернослив с удаленной косточкой и тушат еще 20 мин.

При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором оно тушилось.

Гарниры – овощи отварные с маслом сливочным, овощи, припущенные с маслом сливочным, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

671. Овощи отварные с маслом сливочным НА ДИЕТЫ № 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Морковь 1304 1043

или свекла 1304 1043

или капуста белокочанная (ранняя)¹ 1334 1067

или капуста белокочанная свежая ¹ 1304 1043

или капуста цветная 2052 1067

или брюссельская (кочанчики) 1737 1129

или кольраби ¹ 1642 1067

или тыква 1653 1157

или горошек зеленый свежий (зерна)

или горошек зеленый быстрозамороженный 1043 1043

Масса отварных овощей – 960

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

1 При диете № 2 не используются

Очищенную морковь или свеклу нарезают дольками или мелкими кубиками и варят в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Капусту, нарезанную дольками, погружают на 20−30 мин в холодную подсоленную воду. Затем промывают и варят в кипящей подсоленной воде в закрытой посуде при слабом кипении до готовности.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде до готовности.

Зеленый свежий горошек (зерна) варят в большом количестве воды (3−4 л на 1 кг) в открытой посуде при бурном кипении во избежание изменения цвета. Зеленый горошек быстрозамороженный варят, не размораживая, в кипящей подсоленной воде 3−5 мин, отвар сливают.

Готовые овощи заправляют сливочным маслом.

278. Плов из отварной говядины НА ДИЕТЫ 5, 7, 10, 15.

Брутто Нетто

Говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части)110 81

Масса готового мяса – 50

Морковь 31 25

Масло сливочное 10 10

Лук репчатый 12 10

Крупа рисовая 68 68

Выход – 250

Мясо, отваренное до полуготовности, нарезают кусочками по 10−15 г, добавляют припущенную с маслом морковь, нашинкованный бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, заливают водой (160 г на порцию) и доводят до кипения. Всыпают перебранную промытую рисовую крупу, добавляют соль 0,5 г и варят до полного поглощения жидкости, затем посуду плотно закрывают крышкой и плов доводят до готовности при умеренном нагреве в течение 35−40 мин.

Отпускают, равномерно распределяя мясо, вместе с рисом и овощами.

523. Бифштекс НА ДИЕТУ № 15

Брутто Нетто

Говядина (вырезка) 170 125

Масло топленое 7 7

Масса жареного бифштекса – 79

Гарнир № 668, 669, 696, 712, 713 – 150

Выход – 229

Порционные куски толщиной 20−30 мм нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью (1 г) и жарят с обеих сторон.

Продолжительность жаренья около 15 мин.

При отпуске бифштекс гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры – картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

668. Картофель жареный (из отварного) НА ДИЕТЫ № 2, 7, 10, 15.

Брутто Нетто

Картофель1656 1205¹

Масло растительное или топленое96 96

Выход – 1000