428. Суп з крупою і томатом (дієти № 2, 5, 7, 10, 15)

Брутто Нетто

Крупа: рисова, перлова 80 80

або вівсяна, пшенична 100 100

Морква 50 40

Ріпа 33 25

Петрушка (корінь) 13 10

Лук репчатый 24 20

Помидоры свежие 65 55

или томатное пюре 30 30

Масло сливочное 20 20

Бульон или вода10001000

Выход – 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, за 10−15 мин до ее готовности добавляют припущенные овощи, петрушку, предварительно бланшированный, затем пассерованный репчатый лук, ломтики свежих помидоров или пассерованное томатное пюре и варят до готовности, в конце добавляют соль 2 г.

Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью петрушки или укропа.

На диету № 2 суп можно готовить на мясном или курином бульоне. Рис на эту диету должен быть тщательно разварен, а овощи измельчены. На диеты № 7, 10 суп готовят с ограниченным содержанием соли и отпускают не более 250 г на порцию. На диету № 10 суп допускается готовить на костном бульоне.

Вимоги до якості

Страва	Зовнішній вигляд	Колір	Консистенція	Запах	Смак
104. Бульйон із курей або індичок прозорий	Прозора рідина з крапельками жиру на поверхні	Золотистий	Рідка	М’ясного бульйону добре виражений	Вареної курки
96. Борщ	На поверхні – блисківки жиру і дрібно нарізана зелень. Сметана не розмі -шана з борщем. Овочі нарізані соломкою, зберегли форму нарізки	Рідкої частини – від яскраво- до темно-малинового; жир – помаранчевий	Овочі і м’ясо м’які (капуста свіжа, пружна). Дотримано співвідношення рідкої і щільної частин.	Пасерованих коренів, цибулі і спецій.	Солодкуватий з кислуватим присмаком
428. Суп рисовий з томатом	У рідкій частині страви овочі, нарізані кубиками, рис. На поверхні сметана, зелень.	Бульйону – червоний, жиру – яскраво-помаранчевий	Овочів і рису – м’яка	Овочевого відвару, коренів, овочів.	Властивий овочам з присмаком томату, у міру солоний.

Лабораторная работа № 2

Технология приготовления супов-пюре, молочных, сладких

Приготовить: 1. Суп-пюре из птицы (18). 2. Суп молочный с геркулесом (26). 3. Суп из чернослива (248).

Определить: 1. Уварку мяса (в %). 2. Продолжительность тушения свеклы и пассерования овощей. 3. Массу овощного гарнира, приготовленного для супов. 4. Продолжительность варки супов.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды малые; ножи поварские; шумовка; разливательная и столовая ложки; миски суповые; тарелки мелкие.

18. Суп-пюре из птицы НА ДИЕТЫ № 1, 2

БруттоНетто

Курица 228 157

или индейка 195 143

или бройлер – цыпленок 217 156

Масса отварной мякоти (без кожи) – 60

Крупа рисовая 50 50

Масло сливочное 25 25

Молоко300 300

Яичные желтки 1/2шт. 8

Соль 2 2

Вода 700700

Выход – 1000

Мякоть отварной птицы без кожи измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) и протирают. В полученный фарш добавляют немного воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым куриным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль 3−5г доводят до кипения.

Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

26. Суп молочный с крупой НА ДИЕТЫ № 1, 5, 7, 10, 15

БруттоНетто

Молоко 700 700

Вода 350 350

Крупа рисовая 70 70

или манная 60 60

или гречневая 80 80

или хлопья овсяные «Геркулес» 60 60

Сахар 10 10

Масло сливочное 10 10

Выход – 1000

Рисовую, гречневую крупу, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10–15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут сахар, соль 3–5 г и варят до готовности.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают постепенно в кипящую смесь молока и воды, кладут сахар, соль и варят 5−7 мин до готовности.

При отпуске суп заправляют сливочным маслом.

248. Суп из чернослива или кураги НА ДИЕТЫ № 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Чернослив 160 120/2401

или курага 120 120/2401

Сахар 40 40

Крахмал картофельный 10 10

Сливки 100 100

Вода 800 800

Выход – 1000

Чернослив или курагу промывают, замачивают в теплой воде, у чернослива удаляют косточку, мякоть плодов мелко нарезают, заливают кипятком, добавляют сахар и варят 15−20 мин, после чего заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в суп добавляют прокипяченные сливки.

Суп можно подавать с гарниром, увеличивая соответственно выход блюда.

Вимоги до якості

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
18. Суп-пюре из птицы.
Однородная масса без комков заварившейся муки	Сероватый	Пюреобразная	Вареной курицы	Вареной курицы с привкусом молока, яиц и сливочного масла
26. Суп молочный с геркулесом
В жидкой части супа крупа, сохранившая форму, на поверхности жир	Белый, жир на поверхности – желто-оранжевый	Крупа мягкая, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей	Характерный для молока и крупы	Молочно-сладкий
248. Суп из чернослива или кураги
В жидкой части супа чернослив, нарезанный мелкими кусочками, сверху – сливки	Золотисто-коричневый. Сливок – кремовато-белый. Чернослива – фиолетовый	Чернослива – мягкая, жидкой части – тягучая. Соблюдено соотношение жидкой и плотной части	Характерный черносливу и сливкам	Молочно-сладкий с привкусом чернослива

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

К закускам, рекомендуемым для диетического питания, относятся блюда из овощей, зелени, грибов, мяса, домашней птицы, рыбы. В качестве приправ используются сметана, растительные масла (подсолнечное и др.), смешанные с натуральным уксусом (заправки). Закуски можно рекомендовать и в качестве самостоятельных блюд.

Зелень салата, петрушки, сельдерея, зеленого лука перебирают, удаляют загнившие части и промывают в проточной воде или два−три раза в большом количестве воды. Хранят их в холодном месте. Помидоры и огурцы также промывают в холодной воде; у помидоров вырезают плодоножку, грунтовые огурцы очищают от кожицы, если она очень грубая.

Не следует долго держать овощи в воде, так как это приводит к большим потерям минеральных солей.

Варят овощи на пару, в собственном соку, или в небольшом количестве воды так, чтобы она только покрывала их. Поскольку отвар, оставшийся после варки очищенных овощей и зелени, содержит много питательных веществ, его используют для приготовления блюд. При варке овощей на пару в плотно закрытой кастрюле лучше сохраняется их естественный вкус и аромат.

Для салатов и винегретов из вареных овощей картофель очищают, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой посуде так, чтобы он не разварился; после охлаждения картофель нарезают. Очищенные морковь и свеклу нарезают кубиками или ломтиками и припускают раздельно в небольшом количестве воды. В припущенную свеклу добавляют уксус для сохранения ее окраски.

Свежие замороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Заправляют салаты и винегреты натуральным виноградным уксусом или 2 %-ым раствором лимонной кислоты(20 г лимонной кислоты на 1 л кипяченой воды).

Лабораторная работа №3

Технология приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Приготовить: 1. Салат из моркови с курагой (477). 2. Салат из белокочанной капусты с яблоками (420). 3. Винегрет овощной (306).

Определить: 1. Продолжительность варки, припускания овощей. 2. Изменение массы овощей при тепловой обработке. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5л; сковорода чугунная; ножи поварские; веселка; салатники; мелкие десертные тарелки.

477. Салат из моркови с курагой НА ДИЕТЫ № 5, 7, 10, 15

БруттоНетто

Морковь 965 772/710

Курага 100 100

Сахар 50 50

Сметана 150150

Выход – 1000

Сырую очищенную морковь нарезают дольками и припускают до готовности. Затем соединяют с курагой, которую предварительно замачивают на 20−30 минут в горячей воде и мелко нарезают, добавляют сахар, перемешивают. Салат можно готовить без сахара, соответственно увеличивая массу нетто моркови. При отпуске салат поливают сметаной.

420. Салат из белокочанной капусты с яблоками НА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Яблоки свежие 432 380

Капуста белокочанная свежая 1195 956

Кислота лимонная 2,8 2,8

Вода (для лимонной кислоты) 137 137

Масса белокочанной капусты,

прогретой с кислотой лимонной –1000

Капуста белокочанная

(прогретая с кислотой лимонной) – 380

Сметана 200 200

Сахар 50 50

Выход – 1000

Яблоки без семенного гнезда нарезают тонкими ломтиками и смешивают с белокочанной капустой, прогретой с лимонной кислотой.

Белокочанную капусту шинкуют, добавляют соль 0,4 г, раствор лимонной кислоты и нагревают при непрерывном помешивании, пока слой капусты не осядет. Прогретую капусту быстро охлаждают, добавляют сахар, заправляют растительным маслом. Салат при отпуске поливают сметаной, смешанной с сахаром.

306. Винегрет овощной НА ДИЕТЫ № 5,8,9,15

БруттоНетто

Картофель 288 216/210

Свекла 198 158/150

Морковь 126 101/100

Огурцы соленые 188 150

Капуста квашеная 214 150

Лук зеленый 188 150

или лук репчатый 179150

Масло растительное 100100

Выход – 1000

Очищенные отварные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук шинкуют, репчатый нарезают полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственно уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
477. Салат из моркови с курагой
Масса из мелко нарезанной на тонкие ломтики моркови с курагой. Полит сметаной	Оранжево-золотистый	Моркови – хрустящая, кураги – мягкая, сочная	Свойственный моркови и кураге с ароматом сметаны	Сладковатый
1	2	3	4	5
420. Салат из белокочанной капусты с яблоками
Салат уложен горкой, поверхность полита сметаной, капуста нарезана тонкой соломкой, яблоки – тонкими ломтиками	Белый со слегка зеленоватым оттенком	Хрустящая, сочная	Капусты, яблок и сметаны	Свежей капусты, приятно кисловатый, со слегка ощутимой сладостью. Умеренно соленый
306. Винегрет овощной
Винегрет уложен горкой. Овощи нарезаны кубиками. Капуста нарублена. Поверхность блестящая от растительного масла	Оранжево-малиновый	Картофеля, моркови, свеклы – мягкая. Огурцов и капусты – хрустящая	Свойственный овощам и растительному маслу	Слегка остро-кислый

Лабораторная работа №4

Технология приготовления холодных блюд и закусок из мяса и рыбы

Приготовить: 1. Сельдь с гарниром. (367/722). 2. Мясной салат. (237). 3. Мясо или язык заливные (310).

Определить: 1. Выход сельди при разделке на филе. 2. Выход вареного мяса говядины. 3. Выход готовых блюд.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5л; ножи поварские; веселка; салатники; мелкие десертные тарелки.

367. Сельдь с гарниром НА ДИЕТЫ № 9, 15

Брутто Нетто

Сельдь 52 25

Гарнир № 722 – 50

Заправка для салатов – 10

или масло растительное 5 5

Выход: с заправкой для салатов – 85

с маслом растительным –80

Филе сельди (мякоть) нарезают небольшими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Перед отпуском блюдо поливают заправкой для салатов или растительным маслом.

№ 722. Гарнир из овощей НА ДИЕТЫ № 5, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Огурцы свежие 94 75

или огурцы соленые 94 75

или помидоры свежие 88 75

или редис красный обрезной без ботвы

(очищенный от кожицы) 100 75

или редис белый с ботвой

(очищенный от кожицы) 150 75

или лук зеленый 94 75

Выход – 75

237. Салат мясной НА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Говядина 43 32

или телятина 47 31

или язык говяжий 34 34

Масса отварных мясных продуктов – 20

Картофель 76 57/55

Огурцы свежие 38 30

Яйца ¼ шт. 10

Салат 8 6

Майонез – 35

Выход –150

Отварные мясные продукты, картофель, очищенные огурцы свежие нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками отварного мяса, зеленым салатом и оставшимся майонезом.

310. Мясо или язык заливные НА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Говядина 110 81

или телятина 118 78

или язык говяжий 84 84

Масса отварных мясных продуктов – 750

Морковь 3 2

Петрушка (зелень) 3 2

Желе № 311 – 75

Гарнир № 722 – 50

Соус № 771 – 20

Выход – 190

Отварное мясо или язык режут по 1−2 куска на порцию. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, заливают тонким слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 5 мм.

На гарнир рекомендуются овощи. Соус майонез и соус хрен подаются отдельно. Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.

311. Желе

Брутто Нетто

Масса воды – 1000

Лук репчатый 24 20

Морковь 25 20

Петрушка (корень) 13 10

или сельдерей (корень) 15 10

Желатин 40 40

Кислота лимонная 1,4 1,4

Вода (для кислоты лимонной) 14 14

Яйца (белки) 3 шт.72

Лавровый лист 0,30,3

Выход – 1000

В кипяченую воду кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного его растворения. Затем добавляют соль в количестве 5 г, лавровый лист, раствор лимонной кислоты и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодной воды. Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают. Используют для заливных мясных и рыбных блюд.

771.Соус майонез НА ДИЕТЫ № 2, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Яйца (желтки) 7 ½ шт. 120

Сахар 20 20

Масло растительное 750 750

Кислота лимонная 3 3

Вода (для кислоты лимонной) 147 147

Выход – 1000

В растертые сырые желтки яиц с солью и сахаром постепенно при непрерывном одностороннем помешивании вливают растительное масло. Когда масло соединится с желтками яиц и смесь превратится в густую однородную массу, вливают раствор лимонной кислоты и хорошо размешивают.

Используют соус при приготовлении салатов.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Вкус
1	2	3	4	5
367. Сельдь с гарниром
Филе сельди нарезано поперек на тонкие кусочки, вокруг букетами уложен гарнир. Сельдь и гарнир политы растительным маслом.	Сельди – серебристый, гарнира – присущий использованным овощам	Сельди – мягкая, гарнира – плотная	Созревшей сельди, овощей с ароматом растительного масла	Слабо соленый
1	2	3	4	5
237. Салат мясной
Салат уложен горкой, украшен кружочками свежих огурцов, дольками вареного яйца, листиками зеленого салата.	Коричневато-кремовый	Картофеля, мяса – мягкая, огурцов – хрустящая, салата – сочная	Мяса, овощей, майонеза	Умерено соленый
310. Мясо или язык заливные
Куски языка залиты желе	Языка – серо-коричневый	Мягкая, плотная	Мясопродуктов	Вареного языка с привкусом желе

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Поскольку в рыбе мало соединительной ткани и веществ, раздражающих желудок и кишечник, она легко разваривается и ее широко используют в диетическом питании. По питательной ценности она близка к мясу. Рыба рекомендуется не очень жирная (не более 5 % жирности), мало костистая – треска, морской окунь, судак, щука, сазан, мерлуза, аргентина, рыба-капитан и др.

Блюда из рыбы приготовляют в соответствии с характеристикой диеты: отварными, припущенными, жареными и запеченными. Рыбу используют в натуральном и рубленом видах. Для приготовления котлетной массы из рыбы используют пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта, черствый (хранение 24−48 ч.), некислый, без грубых и подгорелых корок. Рыбу пропускают через мясорубку с частой решеткой – диаметр отверстий 1мм.

В связи с тем, что рыба относится к скоропортящимся продуктам, необходимо строго следить за санитарными правилами подготовки рыбы, технологией ее приготовления, а также за хранением рыбных блюд.

На диету № 7 блюда готовят без соли, на диеты № 8, 10 с ограниченным содержанием соли.

В рецептурах указанны гарниры и соусы, которые наиболее целесообразно использовать для тех или иных блюд. Однако эти рекомендации не исчерпывают всех возможностей. Допускается использовать, в соответствии с характеристиками диет, и другие гарниры и соусы. Сливочное масло на готовые рыбные блюда кладут кусочком или используют его в растопленном виде.

Лабораторная работа № 5

Технология приготовления блюд из рубленой массы рыбы

Приготовить: 1. Зразы рыбные рубленые (паровые) (276/666). 2. Пудинг рыбный. (397/666). 3. Тефтели рыбные. (520/738).

Определить: 1. Массу полуфабриката. 2. Изменение массы зраз при тепловой обработке и сравнить с нормативными выходами по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. 3. Выход готовых блюд фактически и сравнить со сборником рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды; ножи поварские; веселка; сито; мясорубка; баранчик; ложки; вилки.

276. Зразы рыбные рубленые (паровые) НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Судак 146 70

или щука (кроме морской) 175 70

или треска 96 70

или окунь морской 106 70

или ледяная рыба 156 70

Из полуфабрикатов:

судак 97 70

или щука (кроме морской) 108 70

или треска 82 70

или ледяная рыба 89 70

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

треска 74 70

Хлеб пшеничный 18 18

Молоко или вода 20 20

Яйца 1/10 шт. 4

Масса рыбная котлетная – 110

Фарш:

Яйца 1/4 шт. 10

Молоко 9 9

Масса готового омлета – 17

Морковь 15 12/11

Масло сливочное 1 1

Петрушка (зелень)

или укропа (зелень) 3 2

Масса фарша – 30

Масса полуфабриката – 140

Масса готовых зраз –115

Гарнир № 655, 666, 672, 680 – 150

Масло сливочное 5 5

или соус № 746 – 50

Выход: с маслом –270

с соусом –315

Рыбную котлетную массу формуют в виде лепешек толщиной 10 мм. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, придавая им овальную форму. Сформованные зразы варят на пару 20−25 мин.

Приготовление фарша: из яиц и молока готовят омлет.

Очищенную морковь мелко нарезают и припускают с добавлением масла до готовности. Охлажденный омлет измельчают и смешивают с зеленью петрушки или укропа и припущенной морковью.

Отпускают зразы (2 шт. на порцию) с гарниром, сливочным маслом или соусом, который подливают к зразам.

Гарниры – каши вязкие, картофель в молоке, овощи, припущенные с маслом сливочным, пюре из тыквы. Соус – молочный с морковью.

666. Картофель в молоке НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 10, 15

Брутто Нетто

Картофель1187 890

Молоко300 300

Масло сливочное 30 30

Мука пшеничная 5 5

Выход – 1000

Сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, картофель заливают молочным соусом и доводят до готовности. Для соуса муку подсушивают без изменения цвета, растирают со сливочным маслом и разводят горячим молоком.

746. Соус молочный с морковью НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

БруттоНетто

Соус молочный №741 – 900

Морковь189 151/150

Выход – 1000

Соус молочный соединяют с предварительно очищенной, отваренной, а затем протертой морковью и варят 3−5 мин.

Подают соус к натуральным котлетам из кролика, рубленым блюдам из мяса и рыбы, овощным и крупяным блюдам.

741. Соус молочный для подачи к блюду (2-й вариант) НА ДИЕТЫ № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15

Брутто Нетто

Молоко 750 750

бульон № 732 или вода 250 250

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар 10 10

Выход – 1000

Приготавливают соус на смеси молока и воды или бульона, на которых разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам, используют для тушения овощей.

732. Бульон НА ДИЕТЫ № 2, 10, 15.

Брутто Нетто

Кости пищевые 750 750

Вода 1400 1400

Лук репчатый 14 12

Морковь 15 12

Петрушка (корень) 16 12

или сельдерей (корень) 18 12

Выход – 1000

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 50−70 мм (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3−4 ч, периодически удаляя жир. За 40−60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

397. Пудинг рыбный НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10.

Брутто Нетто

Ледяная рыба 222 100

или мерланг 139 100

или минтай 215 99

Из полуфабрикатов:

ледяная рыба 127 100

Масса отварной рыбы – 80

Хлеб пшеничный 15 15

Молоко 25 25

Яйца 1/4 шт. 10

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 130

Масса готового изделия – 120

Гарнир № 666, 667, 679, 689 – 150

Масло сливочное 5 5

или соус № 745, 746, 750 – 50

Выход: с маслом – 275

с соусом – 320

Рыбное филе без кожи и костей варят до готовности и измельчают на мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом. В подготовленную рыбную массу вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль 0,8 г и всю массу тщательно перемешивают. Затем при осторожном помешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанную маслом (2 г от нормы) емкость и варят на пару 25−30 мин. При отпуске пудинг гарнируют и поливают соусом или сливочным маслом.

Гарниры – картофель в молоке, пюре картофельное, пюре из кабачков, капуста, тушенная в сметане.

Соусы – молочный с томатом, молочный с морковью, сметанный.

520. Тефтели рыбные НА ДИЕТЫ № 2,15

Брутто Нетто

Окунь морской 98 65

или треска 89 65

или щука (кроме морской) 163 65

или ледяная рыба 144 65

Из полуфабриката:

треска 76 65

или ледяная рыба 82 65

или окунь морской 80 65

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

треска 69 65

Хлеб пшеничный 13 13

Молоко или вода 20 20

Лук репчатый 12 10

Яйца 1/10 шт. 4

Мука пшеничная 8 8

Масса полуфабриката – 118

Масло растительное 8 8

Масса тушеных тефтелей – 100

Соус – 50

Выход – 150

Филе без кожи и костей нарезают на куски, измельчают дважды на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм) вместе с предварительно бланшированным репчатым луком и замоченным в молоке или воде пшеничным хлебом. В полученную массу добавляют яйца, соль (0,5–0,8 г на порцию), хорошо вымешивают и формуют шарики по 3−5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают 3−5 мин, заливают соусом, добавляют воду (10 % от массы соуса) и тушат 10−15 мин.

Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета расхода сырого риса в количестве 5 г. Рис добавляют в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы – белый или томатный (на рыбном бульоне).

738. Соус белый НА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Бульон рыбный № 737 – 1100

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Кислота лимонная 1 1

Выход – 1000

Муку подсушивают при температуре110−120 ⁰С, не допуская изменения ее цвета, охлаждают до 60−70 ⁰С, растирают со сливочным маслом, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон и варят 25−30 мин. В конце варки добавляют соль. Затем соус процеживают, доводят до кипения и заправляют лимонной кислотой. Используют соус для запекания и подачи к блюдам.

При подаче к блюдам из отварной и припущенной рыбы соус заправляют сливочным маслом (50 г).

737. Бульон рыбный НА ДИЕТЫ № 2, 10, 15

Брутто Нетто

Пищевые рыбные отходы

(головы, кости, плавники) 750 750

Вода 1250 1250

Петрушка (корень) 16 12

или сельдерей (корень) 18 12

Лук репчатый 14 12

Выход – 1000

Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50−60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
276. Зразы рыбные рубленые (паровые)
Форма кирпичика, поверхность ровная. Гарнир – картофель в молоке уложен сбоку	Бежеватый	Мягкая, сочная	Свойственный свежеприготовленным изделиям из рыбной котлетной массы
397. Пудинг рыбный
Сохраняет форму. Сбоку уложен гарнир	Серовато-желтоватый	Воздушная	Свойственный рыбе
520. Тефтели рыбные
Изделия в форме шариков, одинакового размера в белом соусе, уложены в баранчик	Поверхности тефтелей – коричневатый, соуса – белый	Нежная	Свойственный свежеприготовленным изделиям из рыбной котлетной массы

Лабораторная работа № 6

Технология приготовления блюд из отварной, жареной, запеченной рыбы

Приготовить: 1. Рыбу (филе) отварную (55). 2. Рыбу в яйце жареную (518). 3. Рыбу, запеченную в сметанном соусе (455).

Определить: 1. Выход полуфабриката (%) после первичной обработки. 2. Массу порционного полуфабриката (в г). 3. Продолжительность припускания, жарения, запекания изделий. 4. Массу полуфабрикатов (для панированных – до и после панировки). 5. Массу кусков рыбы после тепловой обработки. 6. Изменение массы готового продукта (%).

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1, 0,5 л; сковороды порционные; сотейники; ножи поварские; веселка. Блюда металлические овальные порционные; дуршлаг; соусники; мелкие десертные тарелки.

55. Рыба (филе) отварная НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,8,9,10,15

Брутто Нетто

Окунь морской¹ 129 94

или щука (кроме морской) 184 94

или треска¹ 118 91

или мерланг¹ 122 94

Из полуфабрикатов:

треска 103 91

или щука (кроме морской) 111 94

Петрушка корень 1,5 1

Масса отварной рыбы – 75

Гарнир № 665, 666, 667 – 150

Масло сливочное 5 5

или соус № 750, 751, 758 – 50

Выход: с маслом – 230

с соусом – 275

¹- нормы расхода даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. Чтобы при варке куски рыбы не деформировались, на поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 30−50мм выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, петрушку, соль 1 г. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85–90 ⁰С в течение 5−7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30−40 мин.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают сливочным маслом или соусом.

Гарниры – картофель отварной со сметаной, картофель в молоке, пюре картофельное в сметане. Соусы – сметанный, польский.

667. Пюре картофельное НА ДИЕТЫ № 1,2,5,7,10,15

Брутто Нетто

Картофель 1127 845

^Молоко 158 150¹

Масло сливочное 45 45

Выход – 1000

¹ – масса кипяченого молока.

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Горячий отварной картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 ⁰С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два- три приема, горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

518. Рыба в яйце жареная НА ДИЕТЫ № 2, 15.

Брутто Нетто

Судак 161 82

или окунь морской¹ 117 82

или сом (кроме океанического) 164 82

или треска¹ 108 82

или хек тихоокеанский 171 82

Из полуфабрикатов:

судак 106 82

или окунь морской 96 82

или сом (кроме океанического) 95 82

или треска 94 82

Мука пшеничная 8 8

Яйца 2/5 шт.16

Масло растительное 8 8

Выход – 90

Филе рыбы с кожей без костей нарезают по одному куску на порцию, солят (0,5−0,8 г на порцию), панируют в муке, смачивают в яйце и жарят 10−15 мин так, чтобы не образовалась поджаристая корочка.

455. Рыба, запеченная в сметанном или грибном соусе НА ДИЕТЫ № 2, 10,15.

Брутто Нетто

Треска¹ 129 98

или судак 192 98

или щука (кроме морской) 213 98

или окунь морской¹ 140 98

или хек тихоокеанский 204 98

Из полуфабрикатов:

треска 113 98

или судак 127 98

или щука (кроме морской) 129 98

или окунь морской 115 98

Из филе, выпускаемого

промышленностью:

треска 102 98

или судак 107 98

или щука (кроме морской) 107 98

или окунь морской 104 98

Масса рыбы припущенной – 80

Гарнир № 655, 667, 679, 680,

685, 696 – 150

Соус №740, 757 – 100

Масло сливочное 5 5

Масса полуфабриката – 333

Выход – 300

¹- нормы расхода даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей припускают. В смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) сковороду кладут гарнир, а сверху – припущенную рыбу, заливают сметанным или грибным соусом, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу 20−25 мин.

Гарниры – каши вязкие, пюре картофельное, пюре из кабачков, пюре из тыквы, капуста тушеная, кабачки жареные.

685. Капуста тушеная НА ДИЕТЫ № 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Капуста белокочанная свежая 1313 1050

или квашеная¹ 1286 900

Масло топленое 45 45

Кислота лимонная 0,6 0,6

Вода (для кислоты лимонной) 29 29

Морковь 50 40

Петрушка (корень) 27 20

Лук репчатый 71 60

Томатное пюре 80 80

Сахар² 30 30

Мука пшеничная 12 12

Выход – 1000

¹ – при диетах № 7, 10 не используют.

² – при диетах № 8, 9 – ксилит или сорбит; можно готовить без сахара, увеличив соответственно массу нетто моркови.

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем 300 мм, добавляют воду (20−30 % к массе сырой капусты), раствор лимонной кислоты, топленое масло и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушат до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной без изменения цвета мукой, растертой с топленым маслом и разведенной в небольшом количестве воды.

Если свежая капуста горчит, ее перед тушением бланшируют в течение 3−5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты лимонную кислоту не используют, добавляют небольшое количество воды, а сахар увеличивают на 20 г.

Норма соли в рецептурах гарниров не указывается. При диетах № 1, 2, 5, 9, 15 она составляет 8 г на 1 кг готового гарнира, при диетах № 7, 8, 10 – 4 г на 1 кг. Репчатый лук при диете № 5 бланшируют, при диетах № 2, 7, 8, 9, 10 бланшируют, а затем пассеруют. При диете № 15 лук пассеруют без предварительного бланширования. При диетах № 8, 9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом.

740.Соус молочный НА ДИЕТЫ № 1, 2 ,5, 7, 8, 9, 10, 15.

Брутто Нетто

Молоко 1000 1000

Мука пшеничная 50 50

Масло сливочное 50 50

Сахар 10 10

Выход – 1000

Горячим молоком разводят подсушенную без изменения цвета и растертую со сливочным маслом муку и варят при слабом кипении 7−10 мин. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к блюдам из мяса, птицы, рыбы и овощей, используют для тушения овощей.

Расход соли на 1 кг соуса при диетах № 1,2,5,9,15 – 10 г; при диетах № 7,8,10 – 5 г. Для приготовления молочного соуса при диетах № 1,2,5,9,15 соль используется в количестве 8 г, при диетах № 7,8,10 – 4 г.

Требования к качеству

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
55. Рыба (филе) отварная
Кусок рыбы без изломов уложен кожей вниз и гарнирован, сверху залит сливочным маслом. Блюдо украшено зеленью	На разрезе белый или розовый различных оттенков	Мягкая, плотная	Свойственные отварной рыбе с привкусом и ароматом репчатого лука
518. Рыба в яйце жареная
Порционный кусок рыбы без поджаристой корочки, без трещин и опавших участков панировки	Светло-коричневый	Мягкая, плотная	Свойственные жареной рыбе
455. Рыба, запеченная в сметанном соусе
На поверхности изделия румяная нежная корочка	Золотисто-коричневый	Нежная, сочная	Свойственный припущенной рыбе с ароматом соуса и гарнира

МЯСНЫЕ БЛЮДА

При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, свинину мясную или обрезную. Не разрешается употреблять гусей, уток, а также жирные говядину и свинину.

На диеты, где экстрактивные вещества противопоказаны и допускается жарение, мясо нужно предварительно отваривать.

На диеты № 1 и 2 предусматриваются мясные блюда в протертом виде. На диету № 2 мясо жарят. Изделия из котлетной массы приготовляют без панирования в сухарях, чтобы при жарении на них не образовалась грубая корочка. На диету № 5 мясо отваривают, затем запекают, на диеты № 7, 10 мясо отваривают, после чего жарят или запекают.

Перец и горчица при изготовлении блюд исключаются. Соль кладут из расчета 1 % к весу готового изделия; при изготовлении блюд на диету № 7 соль не употребляют.

В рецептурах приводятся те гарниры и соусы, которые наиболее целесообразно подавать к тому или иному блюду. Однако можно употреблять и другие гарниры и соусы, соответствующие характеристикам диет. Сверх установленной нормы гарнира можно дополнительно подавать свежие огурцы, помидоры, салат зеленый и фрукты, соответствующие характеристикам диет. Вместо указанных гарниров можно подавать и сложные гарниры, состоящие из двух или трех наименований(по 75 или 50 г каждого наименования).

Лабораторная работа № 7

Технология приготовления блюд из жареного, тушеного мяса

Приготовить: 1. Говядина, тушенная с черносливом (402). 2. Плов из отварной говядины (278). 3. Бифштекс (523).

Определить: 1. Продолжительность тепловой обработки мяса. 2. Потери массы при жарке и тушении и сравнить их со сборником рецептур. 3. Выход готовых блюд: фактически и по сборнику рецептур.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 1, 0,5л; сковороды алюминиевые, чугунные; ножи поварские; веселка; баранчик; блюда; вилка.

402. Говядина, тушенная с черносливом НА ДИЕТЫ № 8, 9,15.

Брутто Нетто

Говядина (боковой и наружный

куски тазобедренной части) 170 125

Масло топленое 7 7

Лук репчатый 18 15

Морковь 11 9

Томатное пюре 12 12

Петрушка (корень) 5 4

Чернослив 15 11¹

Масса тушеного мяса – 75

Масса соуса с овощами

и черносливом – 75

Гарнир № 671, 672, 685, 696 – 150

Выход – 300