104. Бульйон із курки або індички прозорий (дієти № 2, 15)

Рецептура	Брутто	Нетто
Курка	260	179
або індичка	234	172
Вага відварної птиці	1251	-
або кісток курей, індички	625	625
Яйця (білки) для відтяжки	1/3 шт	8
Морква	13	10
Петрушка (корінь)	11	8
або селера (корінь)	12	8
Цибуля ріпчаста	10	8
Вода	1300	1300
Вихід	1000
1251 - з урахуванням втрат на порціонування

Варять бульйон при слабкому нагріві, видаляючи піну і жир. За 40-60 хв до готовності бульйону в нього додають овочі. Готовий бульйон проціджують і доводять до кипіння.

Для освітлення бульйону готують відтяжку. Для приготування відтяжки витрачають додатково кістки птиці 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей або індичок заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1-2 год на холоді при температурі 5-7 ^оС, потім додають злегка збиті яєчні білки. Готовий бульйон охолоджують до 50-60 ^оС, додають відтяжку, добре перемішують, варять при слабкому кипінні 1-1,5 год і проціджують.

Бульйон з курей або індичок відпускають з шматочком відварної курятини або індички.

96. Борщ (дієти № 2, 5, 7, 8, 9, 10,15)

Рецептура	Брутто	Нетто
Буряк	200	160
Капуста белоголова свіжа	150	120
Морква	50	40
Петрушка (корінь)	13	10
Цибуля ріпчаста	24	20
Томатне пюре	30	30
Масло вершкове	20	20
Цукор	10	10
Кислота лимонна	0,5	0,5
Бульйон або вода	800	800
Вихід	1000

У киплячий бульон або воду кладуть нашинковану свежу капусту і варять 10−15 хв. Потім вводять припущену моркву, петрушку, попередньо бланшований, потім пасирований репчатый лук, тушкований або відварений буряк і пасироване томатне пюре и варят до готовности.

Свеклу для борщей подготавливают двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, лимонной кислоты, масла и небольшого количества бульона или воды (15−20 % к массе свеклы). При тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают.

Свекла, тушенная без лимонной кислоты, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы лимонную кислоту и томатное пюре добавляют в нее за 10 мин до окончания тушения.

Второй способ. Свеклу варят целиком неочищенную, затем очищают от кожицы и нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с припущенными овощами и пассерованным томатным пюре. Технология приготовления борща со свеклой в этом случае проще, кроме того, окраска борща получается ярче и вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

За 10−15 мин до окончания варки добавляют соль (3−5 г) и сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой. (10 г).