71

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

Кафедра технології ресторанного

і оздоровчого харчування

Методичні вказівки

до виконання практичних робіт з курсу

Технологія продуктів для дієтичного і санаторно-курортного харчування

для студентів професійного напряму підготовки

7.0517112 «Харчові технології та інженерія» всіх форм навчання

Затверджено радою зі спеціальності

7.0517112 «Харчові технології та інженерія»

Протокол № від 2016 р.

Одеса, ОНАХТ 2016

Методичні вказівки до виконання практичних робіт з курсу «Технологія продуктів для дієтичного і санаторно-курортного харчування» для студентів напряму підготовки 7.0517112 всіх форм навчання / Укладачі: А.К. Д’яконова, В.С. Степанова, В.В. Нестеренко / За ред. проф. Л.М. Тележенко. – Одеса: ОНАХТ, 2016 р. – с.

Укладачі: А.К. Д’яконова, д-р техн. наук, проф.

В.С. Степанова, асистент,

В.В. Нестеренко, асистент

За редакцією Л.М. Тележенко, д-ра техн. наук, проф.

Відповідальна за випуск: зав. кафедри технології ресторанного і оздоровчого харчування Л.М. Тележенко, д-р техн. наук, професор

Видано в авторській редакції

Одеська національна академія харчових технологій, 2016 р.

Вступ

Програма курсу «Технологія продуктів для дієтичного і санаторно-курортного харчування» призначена для опанування студентами теоретичних і практичних навичок для успішної реалізації отриманих знань в професійній діяльності.

Мета вивчення дисципліни «Технологія продуктів для дієтичного і санаторно-курортного харчування» полягає у формуванні знань та навичок для оцінки стану і визначення перспективних напрямів розвитку дієтичного та санаторно-курортного харчування на основі наукових досягнень медицини відносно харчового статусу людини, та сучасних напрямків розвитку науки про харчування, харчових технологій і новітнього обладнання.

Основними завданнями вивчення дисципліни є:

– освоєння теоретичних та практичних знань із дисципліни;

– знайомство з існуючими дієтами і їх застосуванням в залежності від стану здоров’я людини;

– знайомство з напрямами та методичними підходами до складання дієтичних і лікувально-профілактичних раціонів харчування в санаторно-курортних закладах;

– знайомство з науковими принципами складання меню і раціонів харчування для різного контингенту споживачів;

– знайомство з технологіями приготування їжі дієтичної і лікувально-профілактичної спрямованості, умовами її споживання.

В результаті вивчення дисципліни студенти повинні:

знати:

– значення харчування для відновлення здоров’я сучасної людини;

– проблеми, тенденції розвитку та удосконалення дієтичного харчування в санаторно-курортних закладах;

– сучасні підходи до підвищення харчової і біологічної цінності продуктів харчування для забезпечення харчового статусу людини;

– асортимент продуктів і способи приготування їжі для забезпечення дієтичного і лікувально-профілактичного впливу на організм людини;

– терапевтичний вплив на організм людини харчових продуктів в залежності від хімічного складу, фізико-хімічних властивостей та способу приготування їжі;

– основи дієтичного харчування, принципи складання раціонів і меню для санаторно-курортних закладів різної лікувальної спрямованості.

вміти:

– складати меню для різного контингенту споживачів та вирішувати конкретні завдання відносно корегування раціону харчування;

– використовувати міжнародний та вітчизняний досвід впровадження інновацій в діяльність санаторно-курортних закладів;

– організувати дієтичне і функціональне харчування в санаторно-курортних закладах;

– генерувати нові ідеї, виявляти фундаментальні проблеми і пропанувати шляхи їх вирішення.

Харчування – один із найважливіших факторів зовнішнього середовища, який визначає правильний розвиток, стан здоров’я і працездатність людини. Тому питання організації харчування населення на науково-гігієнічній основі розглядається як першочергове завдання.

При лікуванні багатьох захворювань використання тільки медичних препаратів не дає необхідного ефекту, якщо воно не поєднується з лікувальним харчуванням. Хворій людині необхідно дієтичне харчування як при знаходженні у лікарні або санаторно-курортних закладах, так і після виходу з лікарні або санаторного лікування.

Страви, які доцільно використовувати при дієтичному і санаторно-курортному харчуванні, визначаються контингенту осіб, які потребують дієтичного, лікувального або лікувально-профілактичного харчування.

Для всіх найбільш поширених дієт № 1, 2, 5, 7, 9, 10 наведено рецептури і технології приготування страв, які дозволяють щодня урізноманітнювати меню з урахуванням сезонності. Поживна цінність кожної страви характеризується вмістом основних речовин – білків, жирів, вуглеводів, і калорійністю з вказівкою до яких дієт воно призначено.

Вказані в рецептурах продукти, напівфабрикати і готові вироби наведено в грамах. В ряді рецептур вихід напівфабрикатів і готових страв наведено у вигляді дробу: в чисельнику – вага напівфабрикату, у знаменнику – вага готової страви.

СУПИ

В дієтичному харчуванні для приготування супів використовують м’ясні, кісткові, рибні, грибні бульйони, а також овочеві, круп’яні відвари, молоко, хлібний квас і фруктові відвари.

Лабораторна робота № 1

Технологія приготування супів прозорих і заправних

Приготувати:

1. Бульон із курей або індичок прозрорий (104).

2. Борщ (96).

3. Суп з крупою і томатом (428).

Визначити:

1. Уварювання м’яса в (%).

2. Тривалість тушкування буряку і пасирування овочів.

3. Вагу овочевого гарніру, який готують для супів.

4. Тривалість варіння супів.

Інструменти, інвентар і посуд: каструлі ємністю 2, 1, 0,5л; пательні малі; ножі поварські; шумівка; розливна і столова ложки; миски супові; тарілки мілкі.