8. Стратегическое планирование
Стратегическое планирование задает перспективные направления развития предприятия, определяет основные виды его деятельности, позволяет увязать в единую систему маркетинговую, проектную, производственную и финансовую деятельность. Стратегический план обеспечивает адаптацию предприятия к внешней среде, к распределению ресурсов и внутреннюю координацию деятельности с целью выявления сильных и слабых сторон. Стратегич планирования должно обеспечить необх экономич рост и желаемый уровень развития предприятия в предстоящеий и долгосрочнй период
Функции- определение долгосрочной стратегии целей и задач развития предприятия 2создание стратегич хозяйственных подразделений 3обоснование и уточнение маркетинговых исселодований 4 проведенеие экномич анализа и выбор направления развития 5выбор тактики и способов достижения целей 6. Контроль и оценка получ результатов, корректировка стратегии
Стратегический план обеспечивает координацию всех функциональных служб предприятия. Определяет альтернативные действия на долгосрочнй период. Дает основу для распределения ресурсов предприятия
3 типа развития экономич систем1. Идеальный –основанные на передовой науке и профессиональном опыте обеспечив непрерывность и установление экономического роста
2реальный-частичное реформирование экономич системы при первых негативных признаках ее функционирования 3. Радикальный –практически исчерпан ресурс действующей системы и необходима координальная реформа с изменениями ее структуры
9. Планирование выпуска продукции.
Торгово-производственный процесс на пред-ии ОП характеризуется единством производства кулинарной продукции, реализацией и организацией ее потребления. На пред-ии ОП предполагается тесная увязка планирования объема производственной и торговой деятельности.
Валовый ТО то состоит из –продукция собственного производства и покупные товары
В план по выпуску собственной продукции входят: обеденная, кулинарная, кондитерская, полуфабрикаты и другие.
Методы расчета производственной программы:
на основе численности потребителей – на пред-ях питания с постоянным контингентом обслуживания; открытый тип; выпуск продукции определяется по численности потребителей, с учетом среднего количества блюд на одного потребителя.
Расчет численности потребителей:
- по реализации вторых блюд; - по общей реализации блюд;- выборочный подсчет;- по средней стоимости покупки (средний чек).
Среднее
кол-во блюд, приходящиеся на 1 покупателя:
Ч – численность потребителей.
Планируемый
выпуск блюд: 
;
Д – кол-во дней в периоде.
по плановому меню – произведенное задание по выпуску продукции, с указанием ассортимента и кол-ва блюд на каждый день планируемого периода (составляют на неделю, декаду, месяц).
План меню – инструмент оперативного управления торгово-производственного процесса ОП. Он разрабатывается на большом информационном материале (состав потребителей, колебание спроса, производственные возможности пред-ия).
Сущность метода в определении количества блюд, которые должны быть реализованы за определенный период и определить их среднесуточный выпуск.
расчет выпуска блюд по данным изучения спроса потребителей (на любом пред-ии ОП) – на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд в течении небольшого периода времени, определяется среднесуточный выпуск блюд по ассортименту.
на основе данных выполнения плана за отчетный период – ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд, основано на фактический показателях прошлого периода и корректируется сходя из необходимости увеличения выпуска продукции и производственных возможностей пред-ия.
Ожидаемое выполнение плана – в сопоставимых показателях (с учетом роста цен).
Расчет выпуска блюд производится умножением планового кол-ва блюд на удельный вес каждой группы в общем выпуске.
определение выпуска блюд по производственной мощности пред-ия.
Производственная мощность пред-ия – max возможный выпуск продукции в единицу времени, при полном использовании оборудования, производственный S и в оптимальном режиме работы пред-ия (в натуральных показателях).
;
В – время работы кухни; П – простои;
– объем котлов; 
- время одной варки; 
– подготовительное заготовительное
время;
- объем одного блюда; 
- коэффициент заполнения котлов.
Все показатели измеряются в минутах и литрах.
На мощность кухни влияют след. факторы: НТП; состояние материально-технической базы пред-ия; изменение ассортиментов; изменение нормативов.
Сравнивая
показатели фактического выпуска блюд
и 
определяется коэффициент
использования
:
;
-
коэффициент мощности.
Для
определения выпуска блюд:
;
на основе пропускной способности зала – max возможное кол-во потребителей обслуживаемых за единицу времени.
Пропускная способность зала зависит от: типа пред-ия; кол-ва посадочных мест; продолжительности приема пищи.