2.2. Статья из журнала «Дело Вкуса»

«Радости простого блюда»

В кризис ресторанам несладко: цены на сырье взлетели, а посетитель алчет скидок. Из радостей - лишь снижение арендных ставок, да и персонал набрать проще. Оптимизацией издержек равно приходится заниматься и тем, кто угощает трюфелями, и тем, кто кормит картошкой. В тощие годы выигрывает все же фастфуд

Завсегдатаи модных московских тусовок в культурном шоке: дорогой ресторан "Галерея" стал кормить посетителей бизнес-ланчами за 500 руб. У сети "Крошка-картошка" своя антикризисная программа - скидки на обеды под девизом "Борьба с сухомяткой". Куда ни глянь, рестораны и кафе, которым удалось выжить, приспосабливаются к кризису - не хочется же следовать совету руководителя департамента потребительского рынка и услуг столицы Владимира Малышкова, который предложил предприятиям общепита превращаться в столовые, продавая обеды за 40-60 руб. Опыт ресторатора Дмитрия Захарова, управляющего, в частности, столовой, расположенной в Центральном административном округе столицы, показывает, что и столовкам не сладко. Приход кризиса он почувствовал, когда в его столовой пропали очереди. "Раньше были большие очереди, потому что очень дешево и вкусно: сотрудники из офисов на Таганке ходили к нам есть. Когда половина этих офисов съехала, у нас появился спад примерно на 10%",- делится Захаров.

Спрос на питание вне дома трудно назвать первоочередным. "И до, и во время кризиса ресторанный бизнес не являлся приоритетным направлением для правительства Москвы по сравнению, например, с бытовым обслуживанием, производством",- констатирует руководитель департамента поддержки малого и среднего предпринимательства Москвы Михаил Вышегородцев.

Общепит это понимает и завлекает посетителей скидками и акциями - если не закрывается. Точной статистики закрывшихся нет. Владимир Малышков на одной из пресс-конференций заявил, что за январь-февраль 2009 года в Москве закрылось 25 ресторанов и кафе. Его коллега по московскому правительству Михаил Вышегородцев оценивает количество закрывшихся из-за кризиса заведений в 5% от общего их числа.

По данным агентства "Бизнес Аналитика", в 2008 году оборот рынка общественного питания в городах с населением более 100 тыс. человек составил 420 млрд руб., при этом самые активные игроки - сетевики - почти вдвое сбавили темпы развития по сравнению с 2007 годом (15% роста в 2008-м). Кстати, основной рост пришелся на регионы: ведь в Москве рестораны стоят в полтора раза плотнее, чем в остальных российских городах, а в Санкт-Петербурге - практически в два раза.

Тут к естественному насыщению рынка прибавилось еще и снижение платежеспособности клиентуры. Понятно, что в 2009-м даже 15% роста будут недосягаемой вершиной. Исследований пока нет, а сами игроки, как один, прогнозируют, что пирамида общественного питания станет более приземленной. Ее вершина - fine dining (дорогие гастрономические рестораны) должна сузиться, по некоторым оценкам, чуть ли не вдвое. Средний сегмент - casual dining - может сократиться на 15-30%. Вероятно, не пострадает основание - фастфуд, но роста не ждут даже здесь, хотя некоторым игрокам удастся увеличить свою долю.

Если взглянуть на ситуацию со стороны потребителя, закрытие предприятий общепита легко объяснить. По данным исследовательской компании "Комкон", в первом квартале 2009 года рестораны регулярно посещали 14,7% москвичей, а в тот же период годом раньше - 21,3%.

Профессионалы ресторанного бизнеса оперируют другими цифрами. Например, Александр Лобунько, повар со стажем и соучредитель консалтингового интернет-портала obxss.ru, исходит из такой статистики:

даже в некризисные времена из работающих заведений только 40% получали прибыль. "Еще 40% работают обычно в точке безубыточности,- продолжает Лобунько,- а 20% заведений - в убыток. По логике, в кризис есть основания для того, чтобы на рынке остались лишь те, кто до кризиса показывал положительный результат, то есть не больше половины. Сейчас, на мой взгляд, закрылось пока около 10% ресторанов".

У директора по маркетингу сети кафе "Крошка-картошка" Михаила Кудрявцева своя арифметика: "Наши прямые конкуренты - заведения фастфуда, которые работают территориально близко к точкам "Крошки-картошки", за ними мы и следим. С начала года закрылась "Пита-пита" в ТЦ "Иридиум", "Изба", "Карри Кинг", "Барбекю" в ТЦ "Капитолий"". Кудрявцев называет еще дюжину закрытых фастфудов в торговых и офисных центрах по всей Москве.

Посетители даже самых-самых ресторанов тем временем начали экономить на еде. По словам Павла Иванова, коррекция происходит по самым дорогим позициям. Например, вместо белого трюфеля берут обычный черный, который стоит в четыре раза дешевле, а то и вовсе какой-нибудь плебейский салат. Собственная стратегия гурмана заключается в том, чтобы переходить на более дешевые аналоги европейских вин из Чили или Австралии. А вместо выдержанного коньяка можно выпить и водки - уже на алкоголе чек сокращается вдвое. "Тот тренд, что модно быть дорогим, прошел,- с облегчением констатирует Павел Иванов.- Теперь больше внимания будут уделять качеству кухни".

Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие прочили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным агентства "Бизнес Аналитика", крупные холдинги даже продолжают экспансию: за три месяца 2009 года ведущие игроки увеличили количество своих заведений более чем на 10%.

Оптимистично на кризис смотрит Михаил Зельман, совладелец компании "Арпиком", управляющей несколькими сетями ресторанов: "До кризиса московские рестораны получали сверхприбыль, рентабельность по EBITDA была 45-50%. В нормальной экономике этот показатель - 15-20%. Сейчас мы поняли, что надо либо повышать эффективность, либо мы выходим из бизнеса. Ничего такого, что не написано в книжках, мы не делали". По словам ресторатора, рецепты простые: большую часть функций, не относящихся непосредственно к кухне (юридический отдел, бухгалтерия, логистика), отдали на аутсорсинг. Вместо 100 разных поставщиков появился один, создана система электронного заказа.

Говорят, клиенты даже с недоверчивостью относятся к антикризисному предложению, суть которого в том, что можно купить целый обед (стейк, гарнир и бокал вина) по цене одного стейка (1290 руб.). Непривычные посетители подозревают, что со скидкой будут подавать "не то" мясо. Дела у стейк-хауса "Гудман", где мы беседуем с Михаилом Зельманом, идут, по всей видимости, неплохо: во вторник вечером все столики заняты. Зельман уверяет, что ходить в рестораны - это уже привычка клиентов. От нее так просто не избавишься.

Вывод

Подведя итоги данной статье, можно сказать, что кризис 2009 года довольно серьезно сказался на индустрии общественного питания, прибыль уменьшилась на 20-40%, закрылось немало пунктов общественного питания. В целом же по двум статьям можно сказать, что несмотря на кризис общий оборот высок, по прежнему есть развивающиеся и перспективные предприятия, и те которые в кризис даже преуспевают благодаря качественному управлению. Данный сегмент рынка все еще считается слабо занятым в России, и есть много перспектив к развитию.