2.4.2 Характеристика предприятий индустрии питания

Предприятия индустрии питания различают с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, сбольшим объемом производства. Цеха предприятий индустрии питания подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях индустрии питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В предприятиях индустрии питания выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цеха, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка и др.);

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работникам предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душевыми и санузлами и др.);

• технические помещения в состав которых входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентеляционные камеры.

Все группы помещений предприятий индустрии питания должны быть взаимосвязаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям

СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Характеристику предприятия в зависимости от темы следует излагать кратко в соответствии требованиями, указанными вГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" [10](приложение 28) и другими существующими нормативными документами, размещенными в виде электронных ресурсов на следующих сайтах:

- http://www.libgost.ru/ Библиотека ГОСТов и нормативных документов;

- http://www.russgost.ru/ База нормативных документов;

- http://www.standartgost.ru/ Открытая база ГОСТов и т.д.

В данном разделе необходимо указать:

- состав помещений предприятия;

- выпускаемый ассортимент продукции;

- количество посадочных мест;

- дать характеристику потенциальных посетителей предприятия;

- указать обязательные требования, предъявляемые к конкретному предприятию (в соответствии с темой курсовой работы);

- дополнительные услуги предприятия;

- представить источники продовольственного снабжения в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 – Источники продовольственного снабжения предприятия

Продукция	Поставщик	Юридический адрес	Периодичность завоза
Мясные полуфабрикаты и мясная гастрономия	ООО «Оптовик»	г. Омск, ул. Индустриальная, 54	1 раз в 3 дня
и т.д.

В приложении к курсовой работе необходимо представить общий план предприятия в формате А3 с размерами сторон 297×420 мм в соответствии с требованиями ЕСКД. Примеры общих планов предприятия различных типов представлены в приложении 29.