- •Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація
- •1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу
- •1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів
- •1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів
- •1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •Розділ 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства
- •2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства
- •2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
- •2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
- •2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
- •2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
- •2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства
- •2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів
- •Розділ 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення підприємства
- •3.2. Гігієна води
- •3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування
- •3.4. Гігієна освітлення
- •3.5. Гігієна опалювання
- •3.6. Гігієна вентиляції
- •Розділ 4. Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання пдприємств та особистої гігієни персоналу. Санітарно-гігієнічна оцінка миючих та дезінфікуючих засобів
- •4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань
- •4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства
- •4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень
- •4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари
- •4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду
- •4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду
- •4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика
- •4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства
- •4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства
- •4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація
- •4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму
- •4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів
- •Розділ 5. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари та пакувальних матеріалів
- •5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання
- •5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів
- •Розділ 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів, транспортування, приймання, зберігання і реалізації кулінарної продукції
- •6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів
- •6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів
- •6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
- •6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції
- •6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв
- •6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів
- •6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів
- •6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі
- •6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства
- •Розділ 7. Санітарно-гігієнічна оцінка основних груп продовольчої сировини та харчових продуктів
- •7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів
- •7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів
- •7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів
- •7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів
- •7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід
- •7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів
- •7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів
- •Розділ 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробного і немікробного походження у системі підприємств ресторанного господарства
- •8.1. Харчові захворювання мікробного походження
- •8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)
- •8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки
- •8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження
- •61051, Харків-51, вул. Клочківська, 333.
2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства
Основними нормативними документами для проектування закладів ресторанного господарства є: Будівельні норми і правила (БНіГІ), затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м’яке морозиво» (СанПіН 42-123-5777-91). Будівництво закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими проектами відповідно до БНіП.
Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з органами санітарного нагляду.
Перед початком роботи закладу необхідно скласти та погодити з територіальними органами СЕС асортиментний перелік страв,технологічні та калькуляційні картки.
2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки
Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду.
Площа території повинна відповідати потужності підприємства. При розміщенні закладів слід ураховувати наявність санітарно-захисної зони, розу вітрів, рельєф місцевості, рівень ґрунтових вод, близькість промислових і комунальних об’єктів.
На земельній ділянці закладу ресторанного господарства передбачається зонування території за функціональним використанням.
2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах
Гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства визначаються залежно від ступеня централізації виробництва, типу закладу, – функціонального призначення, форми обслуговування, потужності і місткості, рівня технічного оснащення.
Відповідно до БНіП заклади ресторанного господарства можуть розміщуватись у будівлях, що розташовані окремо, у складі громадських і торговельних центрів, а також у прибудовах або в будівлях іншого призначення.
Забороняється розташовувати заклади ресторанного господарства в промислових будівлях, пов’язаних з обробкою або використанням отруйних речовин та епідеміологічно небезпечних матеріалів.
Розташування закладів ресторанного господарства в допоміжних будівлях промислових підприємств дозволяється на перших трьох поверхах.
2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями
Для закладів ресторанного господарства характерні три основних функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп приміщень.
Характер функцій, що виконуються, впливає на формування та взаємозв’язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу.
Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції і її реалізації проектують окремі функціональні групи приміщень, що здійснюють однотипні чи доступні для об’єднання робочі операції (наприклад, група приміщень для прийому і зберігання продуктів; виробничих, адміністративно-побутових, торговельних приміщень; технічних приміщень).
Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв’язку між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду гігієни є вертикальний зв’язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях руху продукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів.
Для одноповерхової будівлі зв’язок між окремими групами приміщень здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного режиму при виготовленні, зберіганні та реалізації готової продукції і підвищенню культури обслуговування споживачів.
Недотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо взаємозв’язку окремих груп приміщень може призвести до порушення санітарного режиму при виробництві готової продукції, забруднення її патогенною мікрофлорою і, як наслідок, до спалаху кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів.