6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів

У теплий період року асортимент кондитерських виробів з кремами повинен бути узгоджений з територіальними закладами санепідемстанції.

Кондитерські вироби з кремом виготовляються у чіткій відповідності до чинних стандартів, рецептур і технологічних інструкцій.

З гігієнічного погляду має значення співвідношення цукру та вологості в напівфабрикатах і готових виробах. Більш стійкими та безпечними з епідемічного погляду є креми з низьким вмістом вологи і високим вмістом цукру: масляний (вершковий), вершково-молочний, молочно-шоколадний та ін.

Для виготовлення кремів використовується масло вершкове вищого ґатунку. Креми виготовляються в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Передавати креми іншій зміні, а також транспортувати їх категорично забороняється.

Креми заварний, з вершків, сирний і білковий повинні використовуватися відразу після приготування. Інші види кремів за необхідності можуть зберігатися при температурі 2…6 °С окремо від сировини і готової продукції в ємностях з кришками. Термін використання цих кремів від моменту приготування до оздоблення не повинен перевищувати 5 год, у тому числі на робочому місці – 1,5 год.

У період з 30 квітня по 30 вересня включно для виготовлення тортів та тістечок дозволяється використовувати тільки ті креми, у яких вміст цукру у водній фазі не нижчий ніж 60%. Перекладання крему з однієї ємності в іншу або перемішування його проводиться спеціальним інвентарем. Не дозволяється перекладання крему безпосередньо руками. Залишки крему повинні зберігатися в холодильній камері окремо від готової продукції. Вони мо­жуть бути використані тільки для випікання напівфабрикатів, які підлягають термічній обробці.

Молочно-цукровий сироп та сироп для промочування бісквітів готують у міру необхідності. Допускається зберігання сиропів за температури 20…25 °С не більш ніж 5 год, за температури 2…6 °С – не більше 12 год.

Сироп для промочування і крихту для обсипки замінюють не рідше двох разів у зміну. Залишки сиропу та крихти передаються на випікання напівфабрикатів. Час, протягом якого зберігають білок і яєчну масу при температурі +2...+6 °С для приготування крему – не більше 8 год., для виготовлення випечених кондитерських виробів – не більше 24 год. Ємності для збору і зберігання білка та яєчної маси повинні бути промарковані. Використання їх з іншою метою забороняється. Зберігати ємності потрібно в приміщенні для приготування яєчної маси.

Ароматизатори, консерванти, розпушувачі, барвники та інші добавки вітчизняного й імпортного виробництва повинні мати відповідний дозвіл органів санітарного нагляду на використання в кондитерському виробництві. Барвники використовують у вигляді розчинів. Приготовані розчини кип’ятять 10…15 хв, проціджують і зберігають при температурі +2...+6 °С не більше трьох діб.

Технологічні операції з виготовлення напівфабрикатів та оздоблення тортів, тістечок повинні виконуватися кваліфікованими робітниками з максимальним використанням спеціального інвентарю (лопаток, ножів, форм, кондитерських мішків, насадок до них тощо) для виключення контакту крему з руками персоналу.

Контроль за дотриманням правил зберігання білка, кремів та інших напівфабрикатів і їх використання здійснює технолог або майстер зміни (цеху).

Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду і тари кондитерського цеху. Виробничі столи в кінці зміни ретельно миють 0,5% розчином кальцинованої соди, а потім 2% розчином хлорного вапна, промивають гарячою водою і насухо витирають чистою серветкою.

Обробка тари, що знаходиться в цеху, та інвентарю проводиться після звільнення від продуктів у спеціальних трисекційних мийних ваннах після ретельного механічного очищення в такому порядку:

– І секція – замочування і миття в 0,5% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче 40 °С;

– II секція – дезінфекція 2% розчином хлорного вапна з темпе­ратурою не нижче 40 °С протягом 10 хв;

– III секція – полоскання гарячою водою з температурою не нижче 65 °С.

Після обробки інвентар і тару, що міститься в цеху, просушують і зберігають у спеціально виділеному місці на стелажах на висоті не нижче ніж. 0,5…0,7 м від підлоги. Нові форми, противні, листи до використання їх для випічки напівфабрикатів, повинні прокалюватися в печах. Забороняється використовувати для випічки форми і листи з нагарами.

Тару, що використовують для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торговельної мережі миють 0,5% розчином кальцинованої соди, миють гарячою водою та просушують.

Інвентар, що використовують для приготування яєчної маси, після закінчення роботи ретельно промивають 0,5% розчином кальцинованої соди, проводять дезінфекцію 2% розчином хлорного вапна протягом 10 хв. з наступним ополіскуванням гарячою водою.

Особливо ретельній обробці підлягають кондитерські мішки, насадки, а також дрібний інвентар, що використовується для оздоблення тортів і тістечок. Перед обробкою насадки повинні бути зняті з мішків, подальша обробка їх проводиться окремо.

Обробка мішків проводиться в такому порядку:

– замочування в гарячій воді з температурою не нижче ніж. 65 °С;

– відмивання у 2% розчині кальцинованої соди з температурою не нижче ніж 40 °С;

– ретельне полоскання гарячою водою;

– стерилізація мішечків кип’ятінням у воді протягом 30 хв. з моменту закипання;

– просушування в сушильно-стерилізаційній або жаровій шафі.

Стерильні мішечки зберігають у чистих металевих коробах з кришками.

Насадки від мішків, дрібний інвентар для роботи з кремом миють у 2%-вому розчині кальцинованої соди, промивають гарячою водою, кип’ятять протягом 30 хв. і зберігають у спеціально виділеній ємності з кришкою. Ємності, призначені для обробки і зберігання кондитерських мішечків, насадок та дрібного інвентарю, повинні бути промарковані за назвою сировини або напівфабрикатів. Використання не промаркованих ємностей, а також таких, що не відповідають маркуванню, забороняється.

Стерильний матеріал видається майстру зміни перед початком роботи, а після її закінчення майстер зобов’язаний здати кондитерські мішки, дрібний інвентар для санітарної обробки.