5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю,обладнання

Інвентар, посуд, тара, пакувальні матеріали, призначені для виготовлення та зберігання кулінарної продукції, повинні бути виготовлені із матеріалів, дозволених для використовування в установленому порядку органами і установами держсанепідслужби для контакту з харчовими продуктами.

Виробничий інвентар, посуд, тару слід промаркувати відповідно до їх використання при конкретних технологічних операціях.

Обробні дошки виготовляють із деревини твердих порід. Поверхня їх повинна бути гладкою, без щілин та достатньоїтовщини. Обробні дошки та ножі мають бути закріплені за відповідними виробничими цехами і робочими місцями, зберігати їх слід у самих приміщеннях. У закладах необхідно мати не менш ніж два комплекти нових обробних дошок і ножів.

Органами санітарного нагляду дозволено використовувати для виготовлення обробних дошок і полімерні матеріали (полістирол, вініпласт), які не виділяють шкідливих речовин при контакті з харчовими продуктами.

Для виготовлення кухонного посуду, тари, столових приборів, деяких видів столового посуду використовуються різні метали, які не повинні виділяти в готову їжу небезпечні для людини речовини, а також піддаватися корозії. Крім того, ці метали повинні легко піддаватися чищенню, миттю і знезараженню. З усіх металів найкраще відповідає гігієнічним вимогам нержавіюча сталь, яка має антикорозійні властивості та відрізняється високою хімічною стійкістю, не впливає на органолептичні показники готової їжі і не виділяє шкідливих речовин.

Для виготовлення столового посуду і приборів використовують нержавіючу сталь, яка у своєму складі містить міді не більш ніж 3,5% , цинку – 0,3% , свинцю – 0,15% , миш’яку – 0,015% .

Алюміній та його сплави мають невисокі антикорозійні властивості, і тому харчові продукти призводять до потемніння алюмінію. Цей процес залежить від характеру їжі, а також часу й температури її зберігання. При використанні вторинних сплавів алюмінію та дюралюмінію для виготовлення кухонного посуду в їжу надходить значна кількість цього металу. Тому гігієнічними нормами регламентується вміст окремих металів у складі вторинних сплавів алюмінію, допускається вміст міді не більш ніж 3,5%, заліза – 1,2%, цинку – 0,3% , свинцю – 0,15%, миш’яку – 0,015% .

У закладах ресторанного господарства використовується полірований алюмінієвий посуд, який має досить високу якість.

Такі метали, як залізо і чавун, легко піддаються корозії. Сполуки, що утворюються при цьому, переходять у їжу, і, як наслідок, змінюються її органолептичні показники –колір, смак, запах. Тому для виготовлення кухонного посуду використовують залізо і чавун зі спеціальним покриттям. Винятком є сковороди, тому що жир перешкоджає впливу на метал вологи та кисню повітря.

Посуд з оцинкованого заліза непридатний для приготування та зберігання їжі, тому що цинк легко окислюється і переходить у їжу, а оскільки сполуки цинку токсичні, використання такого посуду в закладах ресторанного господарства небезпечне для здоров’я людини.

Використання мідного посуду в закладах ресторанного господарства категорично забороняється, через те що мідь легко окислюється і її сполуки можуть викликати гострі отруєння.

Для виготовлення посуду і столових приборів можливе застосування сплавів міді з іншими металами. Найбільш широко використовується мельхіор –сплав міді, нікелю й цинку.

У закладах ресторанного господарства використовується керамічний посуд. При виробництві керамічного посуду застосовується спеціальна глазур з вмістом свинцю близько 1% .

Фарфоровий та фаянсовий посуд, який використовується в закладах, повністю відповідає гігієнічним вимогам.

Останнім часом широко застосовується посуд із полімерних матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров’я України.

У закладах ресторанного господарства забороняється використання емальованого посуду з пошкодженою емаллю, фарфорового і фаянсового посуду з тріщинами або з битими краями; алюмінієвий та дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для короткочасного зберігання їжі.

У закладах ресторанного господарства необхідно мати не менш ніж три комплекти столового і чайного посуду, а також столових приборів.