4. Методи догляду за товарами і способи їх обробки

Методи догляду за товарами поділять за способами товарної обробки і за часом обробки.

До способів товарної обробки відносять такі види обробки,як санітарно-гігієнічну,захищену і спеціальну.

Санітарно-гігієнічна обробка призначена для створення і підтримання встановленого санітарно-гігієнічного режиму. Різновидностями цієї підгрупи є дезінфекція, дезінсекція, дератизація, дезактивація і дегазація.

Дезінфекція – призначена для знезараження мікроорганізмів,які викликають мікробіологічне псування харчових продуктів і продовольчої сировини.

Засоби дезінфекції поділяють на фізичні і хімічні.

Засоби дезінфекції

хімічні

фізичні

радуризація

рідкі

тверді

аерозо-лі

газо-подіб-ні

струми НВЧ

сірчана кислота

аероіони

крейда

озон

вапно

ультрафіоле-тові промені

формальдегід

форма-льдегід

сірчаний ангідрид

дихлоретан і ін

відвари фітон-цидних рослин

Хімічні дезінфікуючі засоби можуть бути твердими, рідкими,газоподібними і аерозолями,короткотермінової і тривалої дії.

До твердих дезінфікуючих засобів відносять крейду,вапно,дія яких основна на створенні лужного середовища, яке є несприятливим для розвитку багатьох патогенних мікроорганізмів. Їх використовують для побілки стін складів,а також для обробки або пересипання моркви з метою попередження появи білої гнилі.

Рідкі дезінфікуючі засоби представлені розчинами сірчаної кислоти,формальдегіду,відварами фітонцидних рослин (цибулі,часнику,полині, гірчиці та ін.),які мають антисептичну дію.

Такими ж властивостями володіють газоподібними речовинами і озон,сірчаний ангідрид,формальдегід та ін.

У невеликих складах застосовують окурювання димом при спалювані гілок хвойних порід, зокрема ялівця.

До засобів фізичної обробки для дезінфекції відносять радуризацію,обробку аероіонами, ультрафіолетовими променями, струмами ЗВЧ та ін.

Засоби фізичної обробки для дезінфекції більш безпечні для споживача,ніж хімічні, залишки яких можуть потрапляти на поверхню продуктів,проникати у них і знижувати безпечність.

Хімічні засоби дезінфекції мають більш тривалий термін дії,ніж фізичні і у зв’язку з цим обробка ними проводиться рідше.

Дезінсекція – це заходи по знищенню комах спеціальними засобами.

На товарних складах застосовуються, в основному, засоби хімічної обробки газоподібними речовинами або аерозолями. Так, бромистий метил є ефективним прости кліщів, нематод цибулі і часнику,середземноморської мухи насіннячкових і цитрусових плодів.

Дератизація – це діяльність по знищенню гризунів(мишей,щурів), які є перенощиками інфекційних захворювань,причиною значних економічних витрат внаслідок псування продуктів.

Методи дератизації є механічні (мишелапки, щуролапки), біологічні (коти), хімічні(отруйні приманки).

Профілактичними заходами для боротьби з гризунами на складах є закриття отворів нор цементом, битим склом сіткою, використання різних приманок у вигляді суміші муки або крупи з цементом, гіпсом, алебастром.

Пташки, які потрапляють на склади можуть розклювати упаковку і продукти, забруднюють приміщення. Голуби, які хворі паратуберкульозом, через продукти харчування,можуть передавати це захворювання людині.

Дезактивація передбачає видалення радіоактивних речовин з поверхні товарів,тари,обладнання. Дезактивацію проводять переважно миттям,яке знімає забруднення на 30-50%.

Дезодорація – це видалення сторонніх запахів. Ця обробка передбачає вентиляцію,рідше застосування дезодорантів. Добрим дезодорантом є озон,який дозволяє одночасно видалити сторонні запахи (пліснявілий,гнильний,і т.д.) і провести дезінфекцію. Для дезодорації можуть застосовуватися адсорбенти, які поглинають пахучі речовини.

Дегазація – це обробка,яка передбачає видалення або знезараження шкідливих газів які можуть нагромаджуватися у повітрі складів,сьогодні застосовують лише заходи по видаленню етилену у плодосховищах, якщо застосовують для поліпшення збереження плодів і сповільнення процесів їх дозрівання.

Захисна обробка призначена для захисту продуктів від несприятливих зовнішніх умов (кисню, мікроорганізмів, водяних парів, механічної дії). Така обробка передбачає нанесення захисних покриттів або упакування.

В якості захисних покрить використовують:

• Мінеральні масла,нафтопродукти та ін. для обробка металевих консервних банок,призначених для тривалого зберігання

• Парафінування для головок сиру,часнику

• Луження – для внутрішньої поверхні металевих консервних банок

• Термоусадні полімерні плівки для хлібобулочних виробів,деяких плодів і овочів, ковбас та ін.

• Льодова глазур для мороженої риби

Особливістю захисних плівок є щільне прилипання до поверхні продукту, в результаті чого вони практично не пропускають кисень, повітря, водяні пари і попереджують їх шкідливу дію на товар. Важливою умовою зберігання продуктів є достатня товщина і цілісність захисної плівки.

Для товарів з невеликою механічною міцністю рекомендують використовувати упаковку для захисту від несприятливих умов зовнішнього середовища (яйця,соковиті плоди, овочі та ін.). Упаковка може бути і самостійним методом зберігання. Наприклад, зберігання плоді у промасляному папері.

Досить ефективно для зберігання застосовують пересипочні матеріали: вермікуліт та його аналоги, які поряд із захистом від механічних ушкоджень поглинають водяні пари,ароматичні речовини, етилен та ін. і підвищують збереженість продукції. З пересипкою вермікулітом зберігають моркву,кроплю цибулю, яблука.

Спеціальну обробку застосовують для товарів,обробка яких зв’язана з регулюванням фізико-біохімічних процесів, які відбуваються при зберіганні.

Так, для свіжих плодів і овочів використовують ростостимулюючі або ростоінгібуючі (етиленпродуценти, струми ЗВЧ та ін.) і пришвидшуючі дозрівання препарати.

Профілактичні методи призначені для попередження несприятливої дії оточуючого середовища і передбачають обробку складів,тари і товарів до початку зберігання.

Поточні методи застосовують для догляду за товарами у процесі зберігання і передбачають періодичну санітарно-гігієнічну обробку,вологе прибирання складів, протирання, перекладання одиночних екземплярів видалення зі складів неякісної продукції.

Для зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини звичайно застосовують комбінації різних груп і підгруп методів зберігання, вибір яких визначається особливостями продукту,що зберігається термінами,матеріально-технічною базою, можливими затратами на зберігання.