Укоопспілка

Львівська комерційна академія

Реферат

на тему: „Методи збереження харчових продуктів та продовольчої сировини”

Виконали:

студентки 5 курсу ТКФ,

543 гр.

Рубіш Н.І., Карпенко Т.В.

Перевірила:

Решетило Л.І.

Львів – 2014

Зміст

1. Призначення та класифікація методів зберігання 3

2. Методи зберігання, основані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання 4

3. Методи зберігання основані на різних способах розміщення товарів 8

4. Методи догляду за товарами і способи їх обробки 13

1. Призначення та класифікація методів зберігання

Метод зберігання – це сукупність технологічних операцій, що забезпечують збереженість продукції ( харчових продуктів і продовольчої сировини ) шляхом створення і підтримування заданих кліматичного і санітарно – гігієнічного режимів, а також способів її розміщення і обробки.

Призначенням методів зберігання є збереження споживчих властивостей харчових продуктів і продовольчої сировини без втрат або з мінімальними втратами на протязі обумовлених термінів.

Залежно від характеру і направленості технологічних операцій виділяють три групи методів зберігання:

• методи, основані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання

• методи, основані на різних способах розміщення

• методи догляду за товарами, основані на різних видах і способах обробки

Кожна група включає ряд конкретних методів.

Їх кількість зростає по мірі розвитку науки, техніки і технології в галузі зберігання.

2. Методи зберігання, основані на регулюванні різних показників кліматичного режиму зберігання

Ця група представлена 4 підгрупати показників кліматичного режиму, які регулюються за допомогою спеціального обладнання (системи охолодження, зволоження, повітрообміну, газового середовища) або природних засобів.

1) Підгрупа методів регулювання температурного режиму зберігання включає:

• методи охолодження або заморожування

• методи утеплення

Методи охолодження або заморожування основані на використанні природного або штучного холоду.

Природне охолодження здійснюють в не охолоджуваних складах ( без заморожування) за допомогою холодного складського повітря, а також льоду, снігу, льодової суміші.

У зимовий період у холодній зоні для заморожування і наступного зберігання використовують зовнішнє холодне повітря.

Таким способом зберігають м`ясо, рибу, плоди, овочі, хліб, масло.

Штучний холод застосовують для охолодження і заморожування швидкопсувних харчових продуктів.

У промислових холодильниках пониження температури досягається за допомогою різних систем охолодження: повітряної, батарейної, батарейно – повітряної і панельної.

Повітряне охолодження здійснюється шляхом подачі в холодильну камеру холодного повітря температура якого на 0,5 – 1,0 С нижча заданого температурного режиму.

Батарейне охолодження проводиться шляхом контакту з охолоджуючою поверхнею батарей – випалювачів, в яких циркулює холодогент з температурою на 5 – 6 С нижче заданого температурного режиму.

Батарейно – повітряне охолодження – це змішане охолодження контактним шляхом аналітичним батарейному і подачею у камеру холодного повітря.

Панельне охолодження холодильної камери здійснюють при контакті з поверхнею панелі стелі, в середині якої по змієвику циркулює хладагент з температурою, близькою до заданого температурного режиму.

Найбільш ефективним вважається повітряне охолодження, хоча перепади температури дещо вищі (0,5 С), ніж при панельному (0,25 С), більші затрати на зберігання за рахунок використання вентиляційного обладнання, але менша ймовірність порушення заданого режиму при відтаюванні повітроохолоджувачів, винесених за межі камери.

Найменш ефективним є батарейне охолодження. У зв`язку з цим його застосовують в основному у невеликих холодильниках, шафах, прилавках, де вдається створити відносно рівномірний режим при незначних затратах на експлуатацію.

Панельне охолодження є найменш розповсюдженим.

Підгрупа методів регулювання режиму вологості від напряму регулювання відносної вологості повітря поділяється на:

• методи зволоження

• методи осушення

Методи зволоження застосовуються для товарів, які необхідно зберігати при відносній вологості повітря більше 90 %. Це переважно свіжі плоди і овочі, квашені овочі у дерев`яних бочках.

Зволоження повітря відбувається за допомогою зволожувачів – розприскувачів, зволожувачів у стелі вентиляційного повітря, води, снігу, льоду. Водою зволожують підлогу, тканину ( мішковину, брезент та ін. ), рідше тару. Сніг і колотий лід вносять у сховища у ємностях або розсипають по підлозі.

При застосуванні зволожувачів забезпечується можливість автоматизованого регулювання відносної вологості повітря, рівномірного зволоження повітря. При використанні більш простих засобів зволоження більш значними є застосування ручної праці ( зволоження підлоги, засипання снігу і льоду у ємності тощо), транспортні витрати ( доставка льоду, снігу ). Крім цього за допомогою простих методів забезпечується переважно місцеве зволоження, яке менш ефективне і виникає небезпека випадання конденсату на товар при перепадах температури.

Метод осушення застосовують при зберіганні сухих харчових продуктів.

Штучне осушення здійснюють тільки в охолоджуваних складах шляхом виморожування води на батареях – випалювачах або за допомогою розчину хлористого літію через який пропускають повітря, яке подається у камеру.

В не охолоджуваних сховищах повітря осушують за допомогою водо поглинаючих речовин і матеріалів (опілки, крейда та ін.). Перевагою цих засобів є невисокі затрати на їх закупівлю, а недоліком – низька водо поглинаюча здатність, що вимагає частої регенерації.

Підгрупа методів регулювання повітряного обміну поділяється в залежності від суміщення внутрішнього повітряного обміну з подачею повітря ззовні (циркуляція і вентиляція).

В залежності від засобів побуження повітряний обмін є природній і штучний, при цьому ці види можуть здійснюватися як у вигляді циркуляції, так і вентиляції.

За способом подачі повітря у сховище розрізняють два типи повітряного обміну: загально обмінний і активний, які у рівній мірі відносяться до вентиляції і циркуляції, їх природної та штучної різновидностей.

Підгрупа методів регулювання газового середовища залежно від способів створення і підтримання заданого газового складу повітря поділяється на два види:

• методи з використанням регульованого газового середовища (РГС)

• методи з використанням модифікованого газового середовища (МГС)

При РГС кисень частково видаляється шляхом спалювання рідкого або твердого палива, поглинання певними речовинами або за допомогою селективних мембран, які обмежено пропускають О2, СО2 або введення газоподібного двоокису вуглецю.

МГС утворюється в упаковках, які обмежують доступ повітря за рахунок дихання живих об`єктів.

При диханні поглинається кисень і виділяється вуглекислий газ, тому МГС характеризується постійним зниженням концентрації О2 і збільшенням СО2.

Використання полімерних матеріалів і силіконових мембран, які вибірково пропускають кисень і майже не пропускають СО2, дозволяє створити необхідні концентрації газів.