Практичні заняття № 4, 5, 6 Тема: «Технологія приготування змішаних напоїв»

Мета: 1. Набути практичні навички з приготування змішаних напоїв.

2. Придбати практичні навички щодо оформлення та відпуску коктейлів.

Наочні посібники: міксер, мензурки, соковыжиматель, обробна дошка, ніж-пила, ситечко, барна ложка, ложка, щипці, відерце для льоду, ніж, піднос, келихи, відро для сміття, рушник, серветки, соломинки, рукавички, шейкер, блендер і ін.

Продукти:

Молоко (вершки), морозиво, сироп, сік апельсиновий, лід, свіжі чи консервовані фрукти, цукор.

Основні положення

Змішані алкогольні й безалкогольні напої стають все більш популярними в нашій країні. Світова колекція їх рецептур наближається до 4000 найменувань. Змішані напої хороші тим, що можуть задовольнити самий вимогливий смак, їх дуже люблять діти. Для приготування коктейлів використовують найрізноманітніші продукти: молоко, фруктово-ягідні та овочеві соки, настої трав, мед, шоколад, яйця, шипучі напої і різні ароматизатори, винно-горілчані вироби.

Несподіване поєднання різних продуктів дозволяє отримати напій, що володіє дивними смаковими якостями.

Коктейль в перекладі з англійської означає «півнячий хвіст». Вперше вони з'явилися в Північній Америці. Іспанці і португальці, які оселилися в Америці, навчили своїх нових земляків «благородної забаві» – півнячим боям. Перемогу святкували випивкою, змішуючи будь-які напої і додаючи в них сік вичавленого лимона. Напої були різного кольору і щільності. В результаті виходили багатошарові суміші, схожі за забарвленням на півнячий хвіст.

Коктейлі поширювалися по всьому світу і завойовували популярність серед завсідників барів.

Основоположником розробки рецептів став спритний американський підприємець Джеррі Томас. Він надав змішування напоїв певний порядок з урахуванням смаку, щільності, кольору, компонентів і написав про це книгу.

При складанні напою важливу роль відіграє вдале кількісне поєднання наповнювачів як за смаком, ароматом, так і за зовнішнім виглядом.

Коктейлі подають до і після їжі, але не до страв. Подають їх в ресторанах, барах, на бенкетах і прийомах. До безалкогольних коктейлів можна запропонувати десерт: фрукти, печиво, шоколад, цукерки.

Коктейлі класифікуються за основними ознаками:

1. За призначенням:

 алкогольні міцні, що збуджують апетит (аперитиви);

 алкогольні десертні, в тому числі і освіжаючі;

 безалкогольні, в тому числі молочні, овочеві, фруктові і фрукто – молочні.

2. По основному компоненту:

 на основі рому, коньяку, віскі, джину, горілки, вин;

 молока, фруктових і овочевих соків.

3. За способом приготування:

 змішані в шейкері;

 збиті в міксері або блендері;

 змішані в келиху, шаруваті і факельні.

4. По температурі подачі:

 гарячі;

 холодні;

 заморожені (див. додатки №1, 2)

Основні правила приготування змішаних напоїв:

1. Для змішаних напоїв застосовуються прозорі склянки, але не кольорові, інакше не буде видно справжній колір напою.

2. Келихи обов'язково потрібно прикрасити.

3. Всі вхідні в напій компоненти попередньо охолодити.

4. Шипучі напої додати тільки перед подачею, не розмішуючи.

5. Дотримувати санітарні вимоги при приготуванні напою.

6. Готовий напій ставити на паперову серветку або подставочную тарілку, щоб не залишилися сліди на стійці бару. Всі коктейлі подаються з соломинкою або чайною ложкою.

7. Лід у келих потрібно класти щипцями, соломинки і прикраси брати пінцетом.

8. Всі інгредієнти дозуються за допомогою мірної склянки, джигера.

9. Стакани для подачі слід брати тільки за нижню частину і дно, чарки і креманки за ніжку

10. Лід подрібнюють молотком в холщовом мішку або в серветці або в льдоподрібнювачі.

11. Сік покладається видавлювати механічної соковижималкою або ручний, після роботи її треба ретельно вимити і висушити.

12. Консервовані соки повинні знаходитися в глечиках або графинах.

Послідовність виконання роботи

1. Складіть інструкційну мапу роботи з шейкером, міксером, блендером.

2. Відпрацюйте порядок підготовки міксера до змішування напою.

3. Відпрацюйте порядок підготовки шейкера до змішування напою.

4. Відпрацюйте техніку приготування змішаних напоїв в шейкері, блендері, у склянці гостя.

Пояснення до виконання завдань

1. Збивання продуктів в міксері або блендері:

 підготувати міксер для роботи;

 перевірити склянку міксера;

 підготувати компоненти: мірним стаканом по розкладці відміряти потрібні наповнювачі та заповнити міксер, але не більше ½ об'єму склянки;

 під'єднати склянку міксера до взбивателю, дотримуючись техніки безпеки;

 включити міксер, збивати 1-2 хвилини до пишної піни;

 міксер відключити і зняти стакан;

 вміст перелити в стакан для подачі.

У міксері готують змішані напої, до складу яких входять морозиво, фрукти. При збиванні зберігаються всі цінні властивості продукту, надається легкий приємний смак і пишність напою:

 після закінчення роботи вимити склянку міксера, ретельно висушити, щоб не залишилося сторонніх запахів;

 крильчатку і вал взбивателя витерти вологою і сухою серветками;

 дотримуватися санітарні вимоги при приготуванні напоїв.

2. З'єднання компонентів в шейкері (збивають важко змішуються компоненти):

 До початку роботи шейкер повинен бути розроблений і висушений, не мати сторонніх запахів;

 Підготувати всі інгредієнти, що входять до напій;

 Охолодити склянку шейкера, заповнивши її на 2/3 об'єму льодом, охолодити посуд подачі;

 Мензуркой відміряти потрібні наповнювачі;

 Злити талу воду з шейкера;

 Влити складові частини напою в склянку шейкера (максимум на 3 порції);

 Міцно закрити кришку;

 Обернути шейкер чистою серветкою;

 Узяти двома руками за дно і кришку, підняти на рівень плеча і швидкими короткими рухами струшувати в горизонтальному напрямку, таким чином, щоб лід пройшов через весь напій.

 Шейкер треба тримати міцно, щоб не відкрилася кришка, і суміш не вилилася;

 Процес струшування триває 5-20 с;

 При тривалому струшуванні лід перетворюється на сніг і воду і псує напій;

 При відкриванні шейкера не можна бити об стіл – напій осяде;

 Вилити напій через ситечко в склянку для подачі;

 Шипучі напої долити перед подачею;

 Після приготування кожного напою шейкер ретельно вимити і висушити.

До вживання шейкер тримати в розібраному вигляді.

3. Просте приготування напоїв шляхом змішування безпосередньо в склянці для подачі/ в склянці гостя/:

 При такому приготуванні продукти і посуд подачі повинні бути добре охолоджені (температура подачі 6-10С);

 Відміряти мензуркой всі інгредієнти по черзі, влити в склянку і відразу подати (коктейль готується відповідно до технології приготування)