Інструкційна картка Практична робота

Тема роботи: Складання виробничої програми підприємств ресторанного господарства

Мета роботи: Оволодіти вміннями та навичками приймання оптимальних рішень в ситуаціях, що виникають в процесі складання виробничої програми підприємств ресторанного господарства

Методичне забезпечення:

1. Інструкційна картка.

2. Додатки: Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства;

Приблизні норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на одну людину.

3. План-меню обіду.

Хід роботи та методичні рекомендації по виконанню завдань

Завдання 1

Розрахувати вихід м’ясних напівфабрикатів з м’ясної сировини.

Ситуація 1.2

Визначте кількість порцій Бефстроганов масою нетто 159 г, які можна приготувати із 400 кг яловичини (вирізка, товстий та тонкий край, верхня та внутрішня тазостегнова частина) І категорії, якщо відомо, що питома вага відповідних частин м’яса в зачищеному вигляді при кулінарному розрубуванні 74%.

Ситуація 1.2

Визначте кількість порцій «Лангету» масою нетто 159 г, які можна приготувати із 550 кг яловичини (вирізка) І категорії, якщо відомо, що питома вага відповідних частин м’яса в зачищеному вигляді при кулінарному розрубуванні 74%.

Ситуація 1.3

Визначте кількість порцій котлет натуральних парових масою нетто 228 г, які можна приготувати із 250 кг свинини (корейка) 1-ї категорії, якщо відомо, що питома вага відповідної частини м’яса в зачищеному вигляді при кулінарному розрубуванні 93%.

Завдання 2

Розрахувати кількість овочевої сировини, що необхідна для виконання виробничого завдання.

Ситуація 2.1

Визначте кількість овочевої сировини картоплі вагою брутто (період з 1 листопада по 31 грудня), що необхідно замовити для виконання виробничого завдання на день, для приготування 20 кг вагою нетто картоплі зачищеної відвареної, якщо відомо, що норма відходів картоплі у період 1 листопада по 31 грудня складатиме 30%.

Ситуація 2.2

Визначте кількість овочевої сировини баклажан вагою брутто, що необхідно замовити для виконання виробничого завдання на день, для приготування 15 кг вагою нетто баклажан сирих в шкірці для фарширування, якщо відомо, що норма відходів баклажан складатиме 5%.

Ситуація 2.3

Визначте кількість овочевої сировини капусти білокачанної свіжої вагою брутто, що необхідно замовити для виконання виробничого завдання на день, для приготування 15 кг вагою нетто капусти вареної цілими качанами (для голубців), якщо відомо, що норма відходів капусти складатиме 28%.

Ситуація 2.4

Визначте кількість овочевої сировини перцю солодкого вагою брутто, що необхідно замовити для виконання виробничого завдання на день, для приготування 15 кг вагою нетто свіжого сирого перцю солодкого (для фарширування), якщо відомо, що норма відходів перцю солодкого складатиме 25%.

Завдання 3

Скласти меню їдальні з вільним вибором страв, в якій в середньому за день харчується 1500 (2000, 2250, 2500, 2750, 3000) чоловік, період осінньо-літній.

Скласти меню ресторану при готелі, в якому в середньому за день харчується 200 (280, 400, 450, 550, 600) чоловік, період осінньо-літній.

Форма меню наведена в додатку 3.

1. Загальна кількість страв, запланованих до випуску, визначається за формулою:

n = N * m

де n – кількість страв, реалізованих за день;

N – кількість споживачів, які обслуговуються в їдальні;

m – коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем на підприємствах ресторанного господарства різних типів (додаток 1).

Таблиця 1

Розбивка страв за асортиментом (приклад на 1000 чоловік)

Найменування страв	Кількість споживачів, N	Коефіцієнт споживання страв кожного виду, m	Кількість страв, n
Холодні	1000	0,5	500
Перші	1000	0,75	750
Другі	1000	1,0	1000
Солодкі	1000	0,25	250
Разом:		2,5	2500

2. Після розрахунку загальної кількості страв, що реалізуються за день, їх розподіляють по групах (холодні, перші, другі та солодкі). Коефіцієнт споживання страв m – це сума коефіцієнтів споживання окремих видів.

3. Кількість гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів (n) визначається з урахуванням приблизних норм споживання (додаток 1 та 2)

Наприклад: розрахунок на 1000 чоловік

n гарячих напоїв = 100 л (1000*0,1), або 500 порцій (100 : 0,2);

n холодних напоїв = 50 л (1000 * 0,05) або 250 порцій (50 : 0,2);

n кондитерських виробів = 300 шт. (1000 * 0,3)

Кількість окремих видів страв кожної групи, напоїв і борошняних кондитерських виробів встановлюється в меню на основі накопиченого досвіду роботи підприємства, з урахуванням характеру споживчого попиту.

Додаток 1