4.3 Сертификация услуг предприятия, пордок проведения оценки качества продукции

Общественное питание сегодня представляет собой совокупность предприятий, признанных наиболее полно удовлетворять спросы населения, улучшать качество выпускаемой продукции, повышать культуру обслуживания.

Все предприятия общепита: кафе, рестораны, бары, столовые и т.д. обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Правовым регулированием деятельности предприятий общепита является сертификация услуг общественного питания.

Добровольная сертификация на предприятиях общественного питания проводится по инициативе юридических или физических лиц в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий, рецептур и других документов. Нормативный документ, на соответствие которому осуществляются испытания при добровольной сертификации, выбирает сам заявитель. Заявителем может быть изготовитель, поставщик, продавец, потребитель продукции. Объектами добровольной сертификации являются системы качества производства, а также продукция, работы и услуги, не подлежащие в соответствии с законодательными актами РФ обязательной сертификации. Проведение добровольной сертификации ограничивает доступ на рынок некачественных изделий за счет проверки таких показателей как надежность, эстетичность, экономичность и др. При этом добровольная сертификация не заменяет обязательную и ее результаты не являются основанием для запрета реализации продукции. Она в первую очередь направлена на борьбу за клиента. Это в полной мере касается и добровольной сертификации услуг.

Добровольная сертификация проводится на договорных условиях между заявителем и органом сертификации в системах добровольной сертификации. Допускается проведение добровольной сертификации в системах обязательной сертификации органами по обязательной сертификации. В отличие от обязательной сертификации, добровольная сертификация касается тех видов продукции (процессов, услуг), которые не включены в обязательную номенклатуру и определяются заявителем. Вместе с тем продукция, прошедшая обязательную сертификацию, может проверяться в рамках добровольной сертификации на соответствие требованиям, дополняющим обязательные.

Для проведения сертификации услуг заявитель - юридическое лицо направляет заявление в орган по сертификации. Орган по сертификации регистрирует заявление и рассматривает его с целью определения возможности проведения сертификации. Причиной отказа в рассмотрении заявления может быть наличие официальной информации от городских органов: Госсанэпиднадзора, Госпожнадзора, Госэнергонадзора о несоответствии санитарным правилам и нормам, нормам пожарной безопасности, электробезопасности и др.

Орган по сертификации при рассмотрении заявления на сертификацию выполняет следующие функции:

• контролирует заявленную схему сертификации;

• контролирует количество и порядок отбора характеристик, подлежащих проверке;

• запрашивает у заявителя при необходимости дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность качества услуг розничной торговли и общественного питания, в том числе: заключения от городских органов Госсанэпиднадзора, Госторгинспекции, Госпожнадзора, Госэнергонадзора, Госгортехнадзора и других надзорных органов, сертификаты соответствия по качеству, гигиенические сертификаты от предприятий-изготовителей (или поставщиков) продовольственных товаров.

При положительном решении по заявлению орган по сертификации направляет заявителю решение. Одновременно с положительным решением по заявлению орган по сертификации направляет заявителю проект договора на проведение сертификации, включая инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от заявителя подписанного договора орган по сертификации приступает к сертификации услуг.

Сертификационные проверки проводятся для удостоверения соответствия сертифицируемых услуг обязательным требованиям нормативных документов. Для предприятий отрасли общественного питания при сертификации услуг наиболее важным стандартом является, прежде всего, ГОСТ Р 53995-2010«Услуги общественного питания. Общие требования». Данный стандарт устанавливает общие требования к качеству услуг общественного питания и обязательные нормы безопасности таких услуг. Его применение распространяется на предприятия любых форм собственности и видов, действующих в сфере общественного питания. Кроме того, в системе добровольной сертификации услуг общественного питания используются следующие стандарты:

1. ГОСТ Р 50935-2007«Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Требования, на соответствие которым проводится сертификация, установлены в следующих документах: международные и межгосударственные стандарты; национальные стандарты (в том числе: ГОСТ Р51773-2001«Розничная торговля. Термины и определения», ГОСТ Р 51303-99«Торговля. Термины и определения»), стандарты организаций; санитарные правила и нормы; строительные нормы и правила; технические условия на отдельные виды услуг; отраслевые нормы; методические рекомендации; «Правила продажи отдельных видов товаров…» , утв. Постановлением Правительства РФ от 06.02.2002 с изменениями от 23.05.2006.

Сертификационные проверки выполняются комиссией органа по сертификации, в состав которой включаются эксперты по сертификации и специалисты-консультанты (при необходимости).

Система сертификации, принятая в кафе «Золотая рыбка» включает в себя:

1) подачу заявки на сертификацию (форма заявки);

2) рассмотрение и принятие решения по заявке;

3) оценку соответствия услуг установленным требованиям, включая: анализ документов, проверку организации технологического процесса и оказания услуги на месте;

4) принятие решения о выдаче (отказе в выдаче) сертификата соответствия;

5) выдачу сертификата соответствия;

6) инспекционный контроль за сертифицированными услугами.

Согласно ГОСТ Р 54010-2010 «Оценка соответствия. Инспекционный контроль» инспекционный контроль на предприятиях общественного питания осуществляется с целью установления того, продолжает ли выпускаемая продукция соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована, и применяется ли должным образом маркировка продукции знаком, свидетельствующим о таком соответствии (знаком соответствия или знаком обращения на рынке). Необходимость инспекционного контроля должна быть известна заявителю до начала подтверждения соответствия.

Инспекционный контроль проводится органом по сертификации, выдавшим сертификат соответствия на данную продукцию.     

При инспекционном контроле предусматриваются проверки с установленной периодичностью, а в случае необходимости по решению органа по сертификации проводятся внеплановые проверки.

 Периодичность инспекционных проверок устанавливается в технических регламентах или в правилах сертификации (действующих в переходный период до вступления в силу соответствующих технических регламентов или при добровольной сертификации). В случае установления в технических регламентах или в правилах по сертификации предельной частоты инспекционных проверок периодичность инспекционных проверок определяет орган по сертификации.     

 При определении периодичности и объема инспекционной проверки учитываются следующие факторы: степень потенциальной опасности продукции, характер производства (серийный, массовый, единичный, сезонный), стабильность производства, объем выпуска, наличие системы качества, информация о результатах испытаний и проверок продукции и ее производства, проведенных изготовителем, органами государственного контроля и надзора, включая информацию об аналогичной продукции, выпускаемой тем же производителем.     

 В случае приостановки производства сертифицированной продукции и (или) отсутствия образцов для испытаний держатель сертификата до установленного срока проведения инспекционной проверки официально извещает об этом орган по сертификации. На основании полученной информации орган по сертификации может перенести срок запланированной проверки, но не более чем на шесть месяцев.

В кафе «Золотая рыбка» за период его существования (три года) инспекционные проверки проходили планово в установленном порядке дважды. Результаты инспекционного контроля были оформлены актом, в котором была дана оценка результатов проверки заявителя и испытаний образцов продукции, и было представлено общее заключение о состоянии процесса оказания услуги и возможности сохранения действия выданного сертификата. Акт хранится в органе по сертификации. Копии были направлены предприятию - исполнителю и в организации, принимавшие участие в инспекционном контроле. На основании акта инспекционного контроля было принято решение о сохранении действия сертификата.

ВЫВОДЫ

Кафе «Cafe bar xl» на 150 посадочных мест располагается по адресу Чувашская республика г. Новочебоксарск. Работает кафе с 08.00 до 00.00 ежедневно. «Cafe bar xl» является обществом с ограниченной ответственностью ООО «Икс эль».

Контингент потребителей составляют преимущественно жители близлежащих домов и коттеджей, также в кафе проводятся различные мероприятия (юбилейные, свадебные, праздничные банкеты, поминки и др.)

В кафе «Cafe bar xl» в выходные дни и в вечернее время цены на блюда выше, чем в дневное время. Блюда, предлагаемые вечером, более изысканны по органолептическим свойствам и технологии приготовления.

В кафе предусмотрено полное самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Для банкетных мероприятий предусмотрено полное обслуживание официантами.

По способу расчета с потребителями кафе «Cafe bar xl» использует самообслуживание с последующим расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители кафе выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость.

Меню оформлено в виде папки, с красочными листами внутри. Оно состоит из четырех фирменных блюд (салат из фасоли и свеклы, суп сырный, камбала с яблоками и луком-пореем, каша гурьевская), пяти салатов (салат рыбный деликатесный, салат столичный, салат яичный, салат из свежих помидоров и сладкого перца, салат «Летний»), пяти супов (солянка рыбная, борщ украинский, рассольник петербургский, суп из овощей, суп молочный с пшеном), восьми вторых горячих блюд (рыба по-русски, тефтели рыбные, жаркое по-домашнему, говядина тушеная с овощами и грибами, плов, рулет с луком и яйцом, курица в соусе красном с эстрагоном, котлеты по-киевски), гарниры к ним (картофель отварной с маслом и зеленью, цветная капуста с маслом, рис рассыпчатый, фасоль отварная стручковая, картофель фри), шести сладких блюд (груши со взбитыми сливками и орехами, желе лимонное, мусс яблочный, суфле ванильное, суфле ягодное), горячих напитков (чай черный, чай зеленый, кофе черный, кофе черный со сливками, горячий шоколад, какао с молоком), холодных напитков (напиток апельсиновый, напиток клюквенный), а также покупных мучных кулинарных изделий.

Исходя из производственной программы цеха, было выявлено, что в среднем количество посетителей за день составляет 505 человек. Была произведена разбивка меню по группам, с помощью которой можно выявить, сколько блюд в день необходимо приготовить.

Кафе «Cafe bar xl» оснащено современным механическим оборудованием (привод универсальный П-11, картофелеочистительная машина МОК-250, мясорыхлитель МРМ-15), тепловым оборудованием (котел пищевой опрокидывающий КПЭ-40, электрокофеварка КВЭ-7, плита электрическая секционномодульная ПЭСМ-4ШБ), а также холодильным (два холодильных шкафа Т-60М, две среднетемпературных холодильных камеры КХС-2-6 и две низкотемпературных холодильных камеры КХН-2-6М) и вспомогательным оборудованием (столы производственные, ванны моечные, полки, стеллажи и шкафы).

В кафе «Cafe bar xl» за период его существования (три года) инспекционные проверки проходили планово в установленном порядке дважды. Результаты инспекционного контроля были оформлены актом, в котором была дана оценка результатов проверки заявителя и испытаний образцов продукции, и было представлено общее заключение о состоянии процесса оказания услуги и возможности сохранения действия выданного сертификата. На основании акта инспекционного контроля было принято решение о сохранении действия сертификата.

В качестве усовершенствования теоретических навыков, я изучала работу заведующего производством, технолога продукции общественного питания, заполняла бракеражный журнал, изучала нормативную документацию, имеющуюся на предприятии, также мною были разработаны 8 технологических схем и технологических карт приготовления различных блюд.