4. Организация блюд и изделий

№ рецептуры

Название блюда

Выход блюда, г

Цена блюда, руб.

1

2

3

4

Фирменные блюда:

ТТК

Салат из фасоли со свеклой

150

60

ТТК

Суп сырный (картофель, лук репчатый, морковь, сыр плавленый)

180

67

ТТК

Камбала припущенная с яблоками и луком-пореем

160

68

ТТК

Каша гурьевская (крупа манная, молоко, миндаль, свежие фрукты – апельсины, бананы, яблоки)

180

60

Холодные блюда и закуски:

97

Салат рыбный деликатесный (осетр, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, морковь, цветная капуста)

150

75

98

Салат столичный (крабы, картофель, огурцы соленые, лук репчатый)

150

79

ТТК

Салат яичный (яйца, огурцы соленые, лук репчатый, горчица)

150

34

61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

150

34

70

Салат «Летний» (картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый, фасоль консервированная)

150

36

Первые горячие блюда:

232

Солянка рыбная (треска, лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, каперсы, маслины)

180

80

183

Борщ украинский (свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень), чеснок, томатная паста, шпик, перец сладкий)

180

58

197

Рассольник петербургский (картофель, перловая крупа, морковь, петрушка (корень), огурцы соленые)

180

49

202

Суп из овощей (капуста цветная, картофель, морковь, лук репчатый, горох зеленый, помидоры свежие, грибы белые свежие)

180

45

ТТК

Суп молочный с пшеном

180

32

Вторые горячие блюда:

481

Рыба по-русски (окунь морской, лук репчатый, морковь, шампиньоны свежие, каперсы, маслины)

160

82

516

Тефтели рыбные (из трески)

150

55

590

Жаркое по-домашнему (говядина, лук репчатый, картофель, томатное пюре)

200

70

ТТК

Говядина, тушеная с овощами и грибами (говядина, лук репчатый, болгарский перец, шампиньоны)

337

99

601

Плов (баранина, говядина, свинина, рис, лук репчатый, морковь, томатное пюре)

160

75

617

Рулет с луком и яйцом (баранина, хлеб пшеничный, молоко; для фарша – лук репчатый, яйцо)

120

50

638

Курица, в соусе красном с эстрагоном

130

78

659

Котлеты по-киевски (филе куриное, масло сливочное, яйцо, хлеб пшеничный)

150

70

Гарниры:

423

Картофель отварной с маслом и зеленью

100/5

12

300

Цветная капуста с маслом

100/5

22

537

Рис рассыпчатый

200

12

402

Фасоль стручковая отварная

120

26

328

Картофель фри

100

33

Сладкие блюда:

855

Груши со взбитыми сливками с орехами

100/25

58

891

Желе лимонное

100

39

902

Мусс яблочный

100

38

915

Суфле ванильное

100

39

916

Суфле ягодное (малина, черника, клубника)

100

45

926

Шарлотка яблочная

100

40

Горячие напитки

942

Чай черный

200

25

942

Чай зеленый

200

25

948

Кофе черный

200

28

950

Кофе черный со сливками

100/25/15

37

963

Горячий шоколад

200

28

959

Какао с молоком

200

28

Холодные напитки:

1008

Напиток апельсиновый

200

23

1009

Напиток клюквенный

200

23

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Пицца с грибами и сыром

150

75

Пирожок с капустой и яйцом

75

30

Пирожок с мясом и картофелем

75

30

Коржик молочный

90

15

Пирожное песочное

75

17

Пирожное бисквитное со взбитыми сливками

75

19

Кекс мраморный

80

19

Кекс ванильный

80

19

Хлеб ржаной

25

5

Хлеб пшеничный

25

5

№п/п

Наименование операции

Кол-во

Марка оборудования

1

Промывание

7

2

Перебирание

2

3

Отваривание

3

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

4

Очистка

2

Картофелеочистительная машина МОК-250

5

Нарезание

3

6

Удаление

1

7

Обработка в соответствие с СП

1

8

Измельчение

1

9

Соединение

5

10

Отпуск

1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 50 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации

Яйца

1,5 шт

85,5

-

-

Яйца сварить вкрутую, огурцы очистить. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавить горчицу и майонез.

Огурцы свежие

44

40

-

-

Лук репчатый

24

21

-

-

Горчица

0,2

0,2

-

-

Майонез

7

7

-

-

Выход на 1 порцию

150

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 50 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации

Пшено

23

23

-

-

Пшено перебрать, промыть, залить холодной водой и варить 5-8 минут. Затем влить горячее молоко и варить, пока пшено не станет мягким. В готовый суп положить сахар и соль. Отпустить со сливочным маслом.

Вода

100

96

-

-

Молоко

70

65

-

-

Соль

-

-

Сахар

2

2

-

-

Масло сливочное

2

2

Выход на 1 порцию

180

№п/п

Наименование операции

Кол-во

Марка оборудования

1

Кипячение

1

2

Промывание

4

3

Очистка от кожуры

3

картофелеочистительная машина МОК-250

4

Нарезание

3

5

Натирание

1

6

Обработка в соответствии с СП

1

7

Измельчение

1

8

Пассирование

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

9

Варка

1

Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-40

10

Соединение

1

11

Отпуск

1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 50 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации

Картофель

58

51

-

-

Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками и поставить вариться на медленный огонь. Лук репчатый и морковь также очистить и мелко нарезать соломкой. Спассеровать на малом огне с небольшим количеством растительного масла. Добавить спассерованные овощи в суп и варить до готовности. В самом конце варки добавить в суп натертый на терке плавленый сыр. Украсить готовое блюдо зеленью.

Вода

100

96

-

-

Лук репчатый

28

23

-

-

Морковь

23

20

-

-

Сыр плавленный

50

50

-

-

Соль

Перец

0,4

0,4

Зелень

2

2

Выход на 1 порцию

180

№п/п

Наименование операции

Кол-во

Марка оборудования

1

Промывание

3

2

Нарезание

3

3

Удаление

1

4

Соединение

5

5

Припускание

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

6

Отпуск

1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 50 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации

Камбала (филе)

135

120

-

-

Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них-порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это белым вином и припускать. Готовую рыбу переложить на блюдо, заправить сметаной.

Яблоко

38

31

-

-

Лук-порей

15

11

-

-

Белое вино

5

5

-

-

Сметана 15%

6

6

-

-

Соль

Перец

0,4

0,4

Выход на 1 порцию

160

№п/п

Наименование операции

Кол-во

Марка оборудования

1

Промывание

7

2

Очистка

4

3

Нарезка

5

4

Измельчение

2

5

Обжаривание

3

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

6

Обработка в соответствии с СП

1

7

Маринование

1

8

Тушение

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

9

Соединение

3

10

Отпуск

1

№п/п

Наименование операции

Кол-во

Марка оборудования

1

Соединение

6

2

Варка

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

3

Остывание

1

4

Обработка в четырехсекционной ванне

1

5

Растирание

1

6

Взбивание

1

Привод универсальный П-11

7

Перемешивание

1

8

Выкладывание

1

9

Выравнивание

1

10

Запекание

1

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

11

Промывание

1

12

Удаление

1

13

Нарезание

1

14

Украшение

1

15

Отпуск

1

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г

Масса нетто или полуфабриката, г

Масса готового продукта, г

Масса на 50 порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации

Манная крупа

50

50

-

-

Из манной крупы сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством сахара и соли. В горячую кашу при помешивании добавить сливочное масло, взбитые с сахаром яйца, ванилин и измельченный миндаль. Перемешать и выложить на сковороду (лучше чугунную), смазанную маслом. Поверхность каши выровнять, поставить в духовку на 5-7 минут. Перед подачей на горячую кашу уложить нарезанные яблоки, бананы и апельсины.

Молоко

200

190

-

-

Сахар

7

7

-

-

Масло сливочное

6

6

-

-

Яйцо

0,5 шт

28,4

-

-

Ванилин

0,1

0,1

Миндаль очищенный

12

12

Свежие фрукты

80

71

Соль

Выход на 1 порцию

180